【77】一块带骨的牦兽肉！
“更何况，甘旨的本源――骨髓！”
骨头里还含有脂肪，这也算甘旨的关头来源，以烧烤为例，摒挡带骨肉的非常受欢迎，并且烟熏的烟雾中有很多分子都是脂溶性的，因为选用带骨的肉，其肉或者肋排里有分外的脂肪，肉接收并保存烟熏的味道能够较多……脂肪也会融会，包裹住肉，入口时感受会更多汁！
并且关头是……灵光实足啊！
楚言说完，方才用各种辛香料浸泡好“背脊心”的李玄臣，倒是猛地抬开端，有些如有所思。
罗修将之放到了洁净的碗碟当中，而他本人，倒是伸了个懒腰，在那啃起了方才做的野糜肉。
实在这解冻后的肉，用吸水纸更加。
常用的当然就是用微波烤箱或者热水的敏捷解冻体例。
世人的内心，忍不住衍生出如许一个动机，并且……更加的浓烈。
罗修俄然抬开端，肉质冰封完，却还需求安排一会。
他蓦地间抬开端，眼眸中……灵光闪烁。
罗修死死的盯着楚言，楚言的神采……一下子有些凝固。
中间的李玄臣，眼神也是蓦地收缩。
“带骨的肉，向来就不是甚么好肉！”
罗修内心一笑，看了眼案台上那块完整柔嫩的牦兽肉，却一把拿起，而后用洁净无尘的软布，在那谨慎翼翼的擦拭着，那种和顺，让统统灵厨，都感受这家伙不是在做肉，而是――在爱抚！
不过微波解冻法，会粉碎肉质……微波会加热，只要加热，就会粉碎肉的本质！
用冰水中零度的高温，来快速异化冰块，以达到快速解冻的道理。
固然牦兽肉还是看起来很冰冷，但已经脱去本来的冰爽……世人就看到，罗修面前，摆放了一块带骨部位的肉。
一块带骨的牦兽肉，就有这么有学问！
“骨头汤，确切比纯粹肉汤来的鲜美！”
一个灵厨在那说着，但统统人却都看到，罗修嘴角浮出了一抹弧度，看上去，他对本技艺中的这块牦牛肉，仿佛很对劲！
因为统统灵厨，都有些嘲笑的看着他……方才，他但是一口咬定，带骨的肉，不是甚么好肉来着。
在场合有人灵厨刹时大惊，方才还冰封的肉，竟然……颠末冰水这么一泡，已经解冻了？
有几个灵厨，一开端实在和楚言的设法一样，但他们却有些直觉……仿佛，罗修说的没错。
“你身为灵厨，应当晓得的吧？”
蛋白、水分等等都有能够产生奥妙的窜改，倒霉于烹调。
“骨头当中，有很多的孔隙，是以加热起来会很费事，不过这也代表着……骨头旁的肉，没有其他部分熟得快！”
这类快速的解冻法，就是法度摒挡中的特别解冻体例――冰水解冻。
“并且是如此之快的解冻伎俩？”
这带骨肉，但是倒霉于烧烤和煎制，因为很不轻易把握火候。
这也是罗修为何会选这块肉质的启事地点。
统统人都被罗修的行动，给搞懵逼了。
“这个征象，能够制止肉质过老，流失水分，使肉质较着更多汁！”
“平常煮汤，骨头汤的味道，可比肉汤来的鲜美很多！”
罗修笑了笑，随便的说了两句。
如果有充沛的烹煮时候，骨头是能够煮出相称大量的吉利丁，吉利丁又称明胶或鱼胶，由英文名Gelatin译音而来，构成明胶的蛋白质中含有18种氨基酸，此中7种为人体所必须。
一旁的楚言却嘲笑一声：“一派胡言！”
“他如何做到的？”
“这牦兽肉，竟然产生出了灵性！”
这块肉，是时候才气培养的甘旨！
“并且灵性还在加强！”
除16%以下的水分和无机盐外，明胶中蛋白质的含量占82%以上，是一种抱负的蛋白源……以是骨头高汤是大补，并且味道非常甘美。
这又是为何？！
这就是骨头的代价。
“带骨部位的肉，会增加浓烈、顺滑、多汁的口感！”
“冰冻的肉，灵性还能这么足吗？”
“带骨的肉，倒霉于烹调吧？！”
罗修看着面前规复红润的肉质，眼中闪过一丝凌冽。
“这块肉，是我特地选的！”
但一样的，骨头中也富含很多的结缔构造……以是究竟上，骨头中有40%都是胶原蛋白，也就是结缔构造中首要的蛋白质！
无数人有些吃惊，但让他们感到遗憾的是，罗修仿佛很不利，竟然拿到了一块带骨的牦兽肉！
“冰水解冻法……大抵，他们都没见地过吧？”
“完整不成能的啊？”
“做汤，带骨肉会更好；翻炒，无骨肉更佳……不是甚么肉，都能够拿来做同一样菜品的！”
很多人不清楚，最好的牛排肉，恰好就是带骨的这一块。
“这肉……竟然看上去越来越新奇了！”
普通来讲，食品解冻最好的体例，不过是冷藏室的天然解冻，但这类解冻体例，明显很慢，大块的肉能够要数日才气完成……若要加快速率，有好多种体例。
“甚么？”
这么慎重其事当真的擦拭了那块肉，到头来，竟然擦干了放在了砧板上？！
实在带骨肉的好处，相称之多。
骨头首要由“磷酸钙”构成，是一种没法溶解、生硬的无机化合物！
在熟成期，直接冰封，而后冰冻化解以后，暴露了的肉质和新奇度，和冰封前，达到一样的结果。
“以是，论食材……哪怕我这是一块最浅显的肉，在烹调过程中，灵性也压根不会丧失，反而会发作！”
“确切，不信能够尝尝的啊！”
强化过的味觉，食材的高度，导致了带骨汤和肉汤，味道凹凸相称较着。
一众灵厨，有的刹时反应了过来，他们都是厨师，当然清楚很多汤品之间的辨别……再说，美食大陆食材的特性，导致了很多地球上需求研讨才气得出的结论，他们能够通过咀嚼来辩白。
罗修看着李玄臣，眼眸中很有些玩味。
这个天下的软布，还比较超卓，相称吸水。
终究，天下顶尖的摒挡大师们，发明了一种摹拟冷藏室天然解冻的体例，就是这“冰水解冻法”！
一点都不次于方才屠宰以后的牦兽肉质。
高汤鲜美的最大功臣，除了胶原蛋白以外，还是骨髓，也就是血液细胞制造的处所！
“这用冰块解冻，竟然这么奇异？”
楚言的神采，刹时涨的一片通红。
这当然不是他手中的背脊心，而是罗修手中，那块统统人都不看好的――冰冻牦兽肉。
骨髓中，富含脂肪以及其他甘旨的物质……非常鲜嫩，在烹煮的过程中，骨髓的风味，会渐渐地从多孔隙的骨头，挪动到四周的肉中！
将牦兽肉表层的水分一一吸干、擦干，统统显得很详确，而后，做完这些。
“仿佛……是这个事理啊！”
而热水和室温的解冻，一样倒霉于食材，这类解冻法，不但会流失一部分的蛋白质和其香味物质，更首要的是俄然加热，是会天生一种称为丙醛的强致癌物；并且还会刺激微生物发展，微生物的滋长，肉质的风味和完美度就会降落。
罗修这一手解冻之法，的确颠覆了统统人的认知……包含方才洗濯完“背脊心”的中阶灵厨李玄臣！
