第四十章
(1)松子枣泥：先将黑枣去核、
(3)猪油夹沙：所用的豆沙与净水豆沙制法不异。详细制法：将豆沙与糖、猪油丁、玫瑰花、桂花拌匀便可。
明朝起有大量关于月饼的记录，这时的月饼已是圆形，并且只在中秋节吃，是明朝起官方流行的中秋节祭月时的首要供品。《帝京风景略》曰：“八月十五祭月，其祭果饼必圆。”“家设月光位于月所出方，向月而拜，则焚月光纸，撤所供，散之家人必遍。月饼月果，戚属馈相报，饼有径二尺者。
大师中秋节欢愉！！
明天中秋节，祝大师中秋欢愉，本章防弹，分享月饼！
丰镇月饼：味道苦涩，入口醇香稠密，令人回味无穷。
清朝，中秋吃月饼已成为一种遍及的民风，且制作技能越来越高。清人袁枚《随园食单》先容道：“酥皮月饼，以松仁、核桃仁、瓜子仁和冰糖、猪油作馅，食之不觉甜而香松柔腻，差异平常”。北京的月饼则之前门致美斋所制为第一。遍观天下，已构成京、津、苏、广、潮五种风味系列，且环绕中秋拜月、弄月还产生了很多处所风俗，如江南的“卜状元”：把月饼切成大中小三块，叠在一起，最大的放鄙人面，为“状元”；中等的放在中间，为“榜眼”；最小的在上面，为“探花”。而后百口人掷骰子，谁的数码最多，即为状元，吃大块；顺次为榜眼、探花，游戏取乐。
的描述，是明朝的《西湖旅游志会》才有记录：“八月十五日谓当中秋，官方以月饼相遗，取团聚之义”。到了清朝，关于月饼的记录就多起来了，并且制作越来越邃密。宋朝的文学家周到，在记叙南宋都城临安见闻的《武林旧事》中初次提到“月饼”之称呼。
潮州月潮式：豆沙芋泥水晶脆皮糖浆皮
传统月饼
潮式月饼：皮酥馅细，油不肥舌，甜不腻口，口感柔嫩。
5.滋味：饼皮松酥，有各种馅料的特有风味和普通的香味，无哈喇味和果皮的苦味或涩味。
官方传说慈禧非常喜好吃月饼的。不过，因为“月饼”和“月病”音近，慈禧又是女人，以为不雅，因而改名为“月菜糕”。中秋节，在慈禧在朝期间，但是大日子，共有三天。八月十四是“迎月”，八月十六是“送月”，这三天都是中秋节。
黄金奶油月饼：饼皮奶油味实足，光彩呈黄金色，口感极佳。
椰奶月饼：以鲜榨椰汁、淡奶及生果制成馅料，含糖量、含油量都较低，口感清甜，椰味浓烈，入口齿颊留香。有清润、健胃、美颜服从。
晋式月饼：甜香，醇和。情势古朴，口味醇厚、酥绵爽口，甜而不腻。
茶叶月饼：又称新茶道月饼，以新绿茶为主馅料，口感平淡微香。有一种茶蓉月饼是以
月饼寄意团聚，也应当是明朝开端的。如果综合明朝有关月饼与中秋节风俗的质料来看，应当能够看出月饼取意团聚的汗青轨迹：中秋节祭月后，百口人都围坐一起分吃月饼月果（祭月供品）。因为月圆饼也圆，又是百口分吃，以是逐步构成了月饼代表家人团聚的寄意。
榨菜月饼：是浙江杭州特性食品，由榨菜、鲜肉等做成。含有丰富的碳水化合物、纤维素及维生素e。吃全麦食品是安康、减肥的新潮流。
果蔬月饼：特性是馅料主如果果蔬，馅心滑软，风味各别，馅料有哈密瓜、凤梨、荔枝、草莓、冬瓜、芋头、乌梅、橙等，又配以果汁或果酱，是以更具清爽爽甜的风味。
乘凉月饼：是把百合、绿豆、茶水糅进月饼馅精制而成，为最新的创意，有清润、美颜之服从。
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月饼
3.酥皮：表面完整，酥皮清楚稳定，没有僵皮和硬皮。
保健月饼：这是前年才呈现的服从月饼，有人参月饼、钙质月饼、药膳月饼、含碘月饼等。
姑苏月：苏式咸甜馅酥皮(4张)
当前月饼忽视核心特性而按产地分的有：京式月饼、广式月饼、滇式月饼、潮式月饼、苏式月饼、台式月饼、港式月饼、徽式月饼、衢式月饼、秦式月饼、晋式月饼乃至日式等；就口味而言，有甜味、咸味、咸甜味、麻辣味；从馅心讲，有桂花月饼、梅干月饼、五仁、豆沙、玫瑰、莲蓉、冰糖、白果、肉松、黑芝麻、火腿月饼、蛋黄月饼等；按饼皮分，则有浆皮、混糖皮、酥皮、奶油皮等；从外型上又有光面与花边之分。
2.形状：平整饱满，呈扁鼓形，没有裂口和漏底征象。
月饼
月饼是当代中秋祭拜月神的供品，沿传下来，
乌龙茶汁拌和莲蓉，较有新奇感。
月饼
月饼一词最早见于南宋吴自牧《梦梁录》中，当时的月饼是菱花形的，和菊花饼、梅花饼、五仁饼划一时存在，并且是“四时皆有，任便索唤，不误主顾”。可见这时的月饼，还不但是在中秋节吃。至于月饼这个名词的来源，已无从考据。但是北宋闻名文人苏东坡留有“小饼如嚼月，中有酥和饴”的诗句，或许这是月饼这个称呼的来源以及月饼做法的按照。
中国农历八月十五中秋节饮食风俗。宋朝大墨客苏东坡有诗句“小饼如嚼月，中有酥与饴”歌颂月饼，从中可知宋时的月饼已内有酥油和糖作馅了。到了元朝，相传人们曾操纵奉送月饼的机遇，在月饼中夹带字条，商定八月十五夜，同时行动，杀死赶走蒙古“鞑子”。到了明朝，中秋节吃月饼的风俗更加遍及。明・沈榜《宛署杂记》载：“士庶家俱以是月造面饼相遗，大小不等，呼为月饼。”
传闻发源于唐朝。《洛中见闻》曾记录：中秋节新科进士曲江宴时，唐僖宗令人送月饼犒赏进士。
2.小包酥酥皮制法：面团和油酥面团制法同大包酥酥皮制法。将皮料与油酥料各分红10小块，将油酥一一包入皮中，用面杖压扁后卷折成团，再用手掌揿扁成薄饼形便可包馅。
月饼必须是豆沙馅儿的~~~~~~~~~
杂粮月饼：原质料采取五谷杂粮，口味鲜美、安康时髦。
5.成型：包好馅后，在酥皮封口处贴上方型垫纸，压成1.67厘米厚的扁形月饼坯，每只90克，再在月饼生坯上盖以各种称呼的印章。
1.大包酥酥皮制法：用料以5公斤计算，每公斤做12只月饼。先将皮料调成面团。制皮面团1.6公斤，油酥面团0.775公斤。将油酥包入皮料，用滚筒面杖压成簿皮(0.67厘米)。卷成圆形条条，用刀切成10块，再将小坯的两端，沿暗语处向里边折捏，用手掌揿扁成薄饼形，便可包馅。
1.光彩：大要金黄油润，圆边浅黄，底部没有焦斑。
特性月饼图册(8张)
《酌中志》说：“八月，宫中赏秋海棠、玉簪花。自月朔日起，即有卖月饼者，至十五日，家家供奉月饼、生果。如有剩月饼，乃整收于枯燥风凉之处，至岁暮分用之，曰团聚饼也。”颠末元明两代，中秋节吃月饼、奉送月饼民风日盛，且月饼有了“团聚”的意味义。经清朝到当代，月饼在质量、种类上都有新生长。质料、调制体例、形状等的分歧，使月饼更加丰富多彩，构成了京式、苏式、广式等各具特性的种类。月饼不但是别具风味的节日蚀品，并且成为四时常备的精彩糕点，颇受人们欢迎。
非传统月饼
徽式月饼：小巧小巧，洁白如玉，皮酥馅饱。
广州月（广式：莲蓉蛋黄五仁糖浆皮）
4.包馅：先取豆沙馅揿薄置于酥皮上，再取猪油丁、桂花等异化料同时包入酥皮内。
海味月饼：是比较宝贵的月饼，有鲍鱼、鱼翅、紫菜、鳐柱等，口味微带咸鲜，以甘香著称。
冰淇淋月饼：完整由冰淇淋做成，只是用的月饼的模型，八月十五，已是中秋但酷热未完整去除，甘旨加清冷，也是很多消耗者热中的挑选。
广州月（广式：莲蓉蛋黄五仁糖浆皮）(3张)
法度月饼：是将中国月饼文明和法国糕点工艺连络制成的一种非传统月饼，有乳酪、巧克力榛子、草莓、蓝莓、蔓越莓、樱桃等多种口味，口感香醇甘旨、坚固细致，味道与小蛋糕等法度西点近似。
京式月饼：形状精彩，皮薄酥软，层次清楚，风味诱人。
姑苏月：苏式咸甜馅酥皮
到了明朝，中秋吃月饼才在官方逐步传播。当时心灵手巧的饼师，把嫦娥奔月的神话故事作为食品艺术图案印在月饼上，使月饼成为更受群众喜爱的中秋佳节的必备食品。
(2)净水洗沙：赤豆9公斤，沙糖15公斤，饴糖1.5公斤，生油2.5公斤，水3公斤，制法与豆沙馅同。
南宋吴自牧的《梦粱录》一书，已有“月饼”一词，但对中秋弄月，吃月饼
北宋之时，在宫廷内风行，但也传播到官方，当时俗称“小饼”和“月团”。厥后演变成圆形，寄意团聚夸姣，反应了人们对家人团聚的夸姣欲望，也是对亲朋老友深深的思念。北宋皇家中秋节喜好吃一种“宫饼”，官方俗称为“小饼”、“月团”。苏东坡有诗云：“小饼如嚼月，中有酥和怡”。
特性月饼图册
广式月饼：皮薄、坚固、苦涩、馅足。
冰皮月饼：特性是饼皮不必烤，冷冻掉队食。以透明的乳红色表皮为主，也有紫、绿、红、黄等色彩。口味出各不不异，表面非常谐美趣致。
4.内质：皮馅厚薄均匀，无脱壳和空心征象，果料切块粗细恰当。
潮州月潮式：豆沙芋泥水晶脆皮糖浆皮(5张)
要点：油酥包入皮内后，用面杖擀薄时不宜擀的太短、太窄，以免皮酥不均匀，影响质量。
苏式月饼：松脆、香酥、层酥相叠，重油而不腻，甜咸适口。
洗净、蒸烂绞成碎泥。糖放入锅内加水，加热溶化成糖浆，浓度以用竹筷能挑出丝为适度，然后将枣泥、油、松子插手，拌匀，烧到不粘手便可。
秦式月饼：冰糖、板油出头、皮酥馅甘，甜而不腻。
广潮京苏滇中国五大月饼图例
滇式月饼：皮酥馅美，甜咸适中，光彩澄黄，油而不腻。
传统月饼就是，中国本土传统意义下的月饼，按产地、销量和特性来分首要有四大家数：
3.制馅：按照配方拌匀，揉透津润便可。以下馅需预制成半成品：
广潮京苏滇中国五大月饼图例(21张)
广式月饼、京式月饼、苏式月饼和潮式月饼。另曾有记者将潮式月饼和港式月饼归并入广式月饼[4]，进而得出月饼四派的另一种说法：即广式、苏式、京式和滇式。这类简朴的以地区来归并，进而分出东西南北的分类法是不科学的，港式月饼和广式月饼附近尚可说得畴昔，但潮式月饼不管质料、做法、款式和口感都是与广式月饼有着极大的分歧的。
6.烘烤：月饼生坯推入炉内，炉温保持在240c摆布，待月饼上的斑纹定型后恰当降温，高低火要求分歧，烤6～7分钟熟透便可出炉，待凉透后下盘。
象形月饼：畴昔称猪仔饼，馅料较硬，多为儿童之食；表面活泼，是孩子们的新宠。
非传统月饼是新出来的月饼品类，与传统月饼相辨别。较之传统月饼，非传统月饼的油脂及糖分较低，重视月饼食材的营养及月饼制作工艺的创新。非传统月饼的呈现，颠覆了人们对于月饼的观点。非传统月饼在形状上热中新意，寻求新奇奇特，同时在口感上不竭创新，相对传统月。饼一成稳定的味道，非传统月饼在口感上更加香醇、也更甘旨，同时也更合适当代人对美食与时俱进的寻求。吃腻了传统口味的月饼，当代人特别是年青群体对非传统月饼的口感、工艺等赐与了极高的评价。
衢式月饼：酥香适口，芝麻当家。
迷你月饼：首要形状小巧小巧，制法精美讲求。
月饼是久负盛名的汉族传统小吃之一，中秋节节日蚀俗。月饼圆又圆，又是百口分吃，意味着团聚敦睦。当代月饼被作为祭品于中秋节所食。传闻中秋节吃月饼的风俗始于唐朝。北宋之时在宫廷内风行，后传播到官方，当时俗称“小饼”和“月团”。生长至明朝则成为全民共同买过的饮食风俗。月饼与各地饮食风俗相融会，又生长出广式、京式、苏式、潮式，滇式等月饼，被中国南北各地的人们所爱好。
月饼制作
质量要求
便构成了中秋吃月饼的风俗。月饼在中国有着悠长的汗青。据史料记录，早在殷、周期间，江、浙一带就有一种记念太师闻仲的边薄心厚的“太师饼”，此乃中国月饼的“鼻祖”。
月饼制作(6张)