第13章 川味三绝
1. 将鸭血、鳝鱼、猪肉、火腿肠等食材切片备用。
- **首要食材**：
- 豆瓣酱和甜面酱的搭配，使味道更加浓烈。
- **烧制时候**：
- 五花肉煮至七成熟，切成薄片。
- **食材措置**：
6. 另起锅烧热油，炸香干辣椒和花椒，淋在食材上便可。
- 黄鳝
- 选用土鸡，肉质紧实。鸡肉切块后，用料酒、盐和少量生抽腌制，以去除腥味并增加底味。
- 莴笋头
- 辣椒和花椒的比例相对较低，更重视香辣均衡。
1. 将鸭血、黄鳝、牛百叶等食材焯水备用。
- 肉片用热锅煸炒出油，使肉质更加紧实。
- **调料**：
- 多选用鸡腿肉，切块后用料酒、盐、淀粉腌制，使肉质更加嫩滑。
- 盐
- **烧制时候**：
- 五花肉煮至七成熟，切成薄片。
- 首要配料包含青椒、豆瓣酱、姜片、蒜瓣。
- **烧制时候**：
- 夸大鸡肉的酥脆和调料的香味融会。
- **步调**：
- 全部炒制过程约12-18分钟，肉片煸炒至卷曲，插手青蒜炒匀便可。
6. 另起锅烧热油，炸香干辣椒和花椒，淋在食材上。
- 五花肉煮至八成熟，切成稍厚的片。
- **首要食材**：
- 黄豆芽
- 能够插手花生米，增加口感的层次。
- 鳝鱼
- 夸大肉片的焦香和蒜苗的暗香。
- 腌制时候稍长，以使肉质更嫩。
2. 黄豆芽和莴笋焯水后放入盆底。
- 毛肚
成都毛血旺的做法与重庆毛血旺近似，但在调料和配菜上能够会有所分歧。以下是一个简朴的做法：
5. 将煮好的食材倒入铺有黄豆芽和芹菜的盆中。
- **调料**：
5. 将煮好的食材倒入铺有黄豆芽和莴笋的盆中。
- **配料**：
- **食材措置**：
- 肉片用热锅煸炒出油，使肉质更加紧实。
5. 将煮好的食材倒入铺有黄豆芽的盆中。
- 干辣椒和花椒的用量较大，凸起麻辣味。
### 重庆毛血旺做法
- 料酒
- 辣椒和花椒的比例较高，夸大麻辣口感。
- 首要配料包含干辣椒、花椒、姜片、蒜瓣和葱段。
- 炒制时候稍长，以使调料的香味充分渗入鸡肉。
#### 2. **回锅肉**
- 鸡肉先过油炸至金黄，再与配料一起爆炒，全部过程约10-15分钟。
- 全部炒制过程约10-15分钟，肉片煸炒至卷曲，插手青椒快速翻炒。
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自贡、成都、重庆三地辣子鸡、回锅肉、毛血旺的烧制辨别
6. 另起锅烧热油，炸香干辣椒和花椒，淋在食材上。
**自贡辣子鸡**：
### 便宜毛血旺做法
- 首要配料包含青蒜、豆瓣酱、豆豉、甜面酱。
- 除了干辣椒和花椒，还会插手豆瓣酱，增加酱香味。
- 火腿肠
- 生抽
- 干辣椒和花椒用量大，且多选用重庆本地辣椒和花椒，夸大麻辣和香味。
**成都回锅肉**：
4. 放入鸭血、黄鳝、牛百叶等食材煮熟。
以下是对这三道典范川菜在自贡、成都、重庆三地的烧制体例停止的详细比较，重点存眷食材措置、配料和烧制时候：
- **食材措置**：
- 黄豆芽
2. 将黄豆芽焯水后放入盆底。
- 全部炒制过程约10-15分钟，肉片煸炒至微微卷曲，插手蒜苗快速翻炒便可。
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3. **毛血旺**
- **首要食材**：
3. 用郫县豆瓣酱和火锅底料炒香，插手净水煮沸。
- 花椒
- 郫县豆瓣酱
- **调料**：
1. 将鸭血、肥肠等食材焯水备用。
- 盐
- 莴笋
- 鸭血
- 豆瓣酱的用量较大，凸起酱香味。
4. 放入鸭血、鳝鱼、猪肉、火腿肠等食材煮沸。
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### 成都毛血旺做法
- 腌制时候较短，夸大鸡肉的鲜嫩。
- **食材措置**：
- 花椒
- 炒制时候较短，以保持鸡肉的鲜嫩和调料的香味。
4. 放入鸭血、肥肠等食材煮熟。
- 干辣椒
- **烧制时候**：
- 料酒
- **配料**：
- 芹菜
- 肉片用热锅煸炒出油，但不需过于干硬。
**重庆回锅肉**：
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**自贡回锅肉**：
- 夸大肉片的软嫩和酱料的香味。
- **烧制时候**：
- 味精
**成都辣子鸡**：
- 火锅底料
- 黄豆芽
- **配料**：
- **烧制时候**：
- 鸡肉先炸至外酥里嫩，再与配料一起爆炒，全部过程约10-15分钟。
- 红油火锅底料
- 首要配料包含蒜苗、豆瓣酱、姜片、蒜瓣。
- 白糖
- 牛百叶
- 肥肠
- 豆瓣酱和青椒的搭配，凸起香辣口感。
- **步调**：
- **步调**：
- **配料**：
便宜毛血旺能够按照小我口味停止调剂，以下是一个简朴的家庭做法：
- 干辣椒
- 夸大肉片的焦香和青椒的暗香。
3. 用郫县豆瓣酱炒香，插手净水煮沸。
**重庆辣子鸡**：
- 鸡肉先过油炸，再与配料一起炒制，全部过程约12-18分钟。
- **配料**：
- 水发木耳
2. 黄豆芽和芹菜焯水后放入盆底。
- 干辣椒
- 鸡肉切块后，用盐、料酒和少量酱油腌制，凸起咸香味。
- 郫县豆瓣酱
- 花椒
- **食材措置**：
#### 1. **辣子鸡**
重庆毛血旺是一道典范的川菜，以其麻辣鲜香的口感而闻名。以下是重庆毛血旺的根基做法：
- 料酒
- 鸡精
- **食材措置**：
这些做法能够按照小我口味停止恰当调剂，以达到最好的甘旨结果。
- 鸭血
- 猪肉
- 盐
- **配料**：
- 鸭血
- 酱油
3. 用火锅底料加水烧开，插手盐、味精调味。