第一百四十八章 贡淡炖海参
可别藐视了这一个小小的步调，这个别例是刘芒从《调鼎集》上学到的。用这类伎俩措置过的牛肉，肉质会更加的鲜嫩，有入口即化的结果。
就是这么四条标准，却难倒了大多数的厨师，因为这四条里包含了中国菜里的调味、码芡、火候，勺功、颠锅等各种技能。
但能揣摩出这类‘以毒攻毒’体例的人，如何看都像个只要一手绝活的凹凸脚吧。
干炒牛河是干炒牛河是广州最具特性的美食之一，首要以豆芽、河粉、牛肉等炒成。在广州、香港、以及外洋的粤菜酒楼，干炒牛河几近都是必备的菜色。
比拟刚下台时的严峻，王毅的表情现在放松很多，在没有停止这场比赛前，他晓得本身抽到的敌手是刘芒后，差点就要放弃了。
只要各项根基都踏实的厨师，才气炒出一盘色、香、味，都兼备的‘干炒牛河’。
“我是说的菜品，不是指食材！就比如现在，我拿一斤注水牛肉来炒牛河，技术就算再超卓，也不成能炒出阿谁味啊！以是说菜品的百分之七十，靠一个厨师的技术，百分之三十则要靠食材的新奇和品格！”
但在一些入门已久的厨师眼中，‘干炒牛河’一向是衡量一个厨师功底的最高标准。
“淡菜就是贻贝的贝肉。也有叫海红、红蛤、青口！它是取贝类的肉，加工晒干不加食盐，其味甘淡，故称‘淡菜’。而‘贡淡’是指个头比较大的淡菜，因为早些年是给天子做贡品的，以是叫‘贡淡’。”
“老迈，豆芽取来了。”五眼提着一个筐子，从内里抓出大把大把的绿豆芽。
“老迈，豆芽还这么讲究啊？”
当然，做过一次的菜在厨神大赛上是不能做第二次的，这个法则也是为了制止有些人靠‘一招鲜’来打天下。
如果连这道菜都能赛过他的话，王毅那真的只要找块豆腐撞死算了。
“能进入决赛的，哪个不是经心筹办，你看阿谁王毅拿出来的‘贡淡’，个个都有婴儿拳头大小，实属罕见了。”
刘芒说完，便措置起手头的牛肉来，这块牛肉是也是从食材区遴选的，是一块上好的RB和牛里脊肉。
第一，炒河粉放的油要未几很多，油多就腻，油少会焦。
“切！食材好有个屁用，等会还不是要被你打脸？”五眼往那边一瞄，不屑的哼了一声。
能够设想，这些来自海底，自古就是‘八珍’之一的高贵食材，和这些品格顶尖的‘贡淡’一起炖煮，那该是多么的甘旨？
它在西餐里叫做菲力，粤菜里又叫牛柳，用它来炒河粉，才气滑嫩多汁，口感绝佳。
他看过刘芒的比赛，固然这个年青人能够学厨的时候，还不到他的三分之一，但绝对是这届大赛上气力最强的选手之一。
牛里脊肉是牛背部脊椎处的一条肉，是整头牛的肉质里最为鲜嫩的部分。
“那可不必然，小我的气力是一方面，食材也占一方面。”
第二，每条河粉都要上色均匀，老抽太多味会太重，老抽不敷味又太淡。
光是‘贡淡’就让他跑遍了天下最首要的海货市场。从成千上万只‘贡淡’中才遴选，这才挑出明天能够入菜的30只。
刘芒的‘干炒牛河’？了不起用最好的牛肉，最好的河粉，可这才多少钱？连这他道‘贡淡炖海参’汇集食材时，给人跑腿的野生费都不敷！
王毅现在做的‘贡淡炖海参’但是他的特长绝活，在二十多年的学厨生涯中，已经做了不下一万次，可谓是炉火纯青，信手拈来。
这些刺参都有七八年的年份，每一只都有半尺长，手臂粗！
“嗯，不错。”刘芒查抄了一下绿豆芽，赞美道。
更特别的是，此次遴选的食材都是他花了大量的精力，从无数的食材中精挑细选而来的。
“啊？老迈，你刚才不是还说，菜品是没有凹凸之分的么？”
第四，牛河要完整的炒散。当牛河上桌的时候，一夹起来，不能够有多余的油留在碟子上，那样才叫做够干身，不会腻口。
固然不是本身带来的食材，但厨神大会主理方筹办的食材一样上乘，都是明天早晨发好的豆芽，上面还沾着水珠。
“那是当然，豆芽在中餐里另有个别号，叫做‘银针’。只要遴选措置过的豆芽才气口感清爽，没有一丝涩味。”
第三，牛肉要过油六成熟，原汁就会留锁在牛肉里；复兴镬多煮两成，就会香、滑、爽口。
“每一根都要遴选，只挑根部不软，光彩洁白发亮的，然后掐去头尾，只留中间的部分。”刘芒叮咛道。
就如一部电影里所说，一道上乘的‘干炒牛河’约莫有这么几个标准。
“哦，搞了半天就是跟瑶柱、鲍鱼一样的海产品啊，我还觉得是咸菜呢。”
“对了，老迈。‘贡淡’是甚么东西？是一种蔬菜吗？我如何从没听过。”趁着掐着豆芽的空档，五眼问道。
镬在当代指无足的鼎，用来煮牲肉，明天老广称锅子也叫镬。
而海参则全数选用渤海湾里，现在已经极其希少，几近将近绝迹的野生刺参！
单凭那手能将毒蘑菇和河豚毒素调和的绝技，就能让多数人绝望。
刘芒先在牛柳上抹上少量的海盐，然后双手悄悄在整条牛柳上捏动，像是给它做泰式按摩一样。
而镬气，是指质料和调料在高油温的感化下，相互渗入而溢出的一种特别气味。
那些抉剔的美食家，对一盘干炒牛河的至高歌颂，普通都是“镬气逼人”。
以是说，‘干炒牛河’一部分是考较的菜品本身，而另一部分则是考较着做这道菜的厨师。
在一些门客眼里，这道‘干炒牛河’只是一道普浅显通到处能够吃到的小吃。
可千万没想到的，这个年青人如此高傲，乃至高傲到连菜都没想好，食材都没筹办，就敢仓促上阵的境地。