第一百一十六章 粗犷的美国牛肉分级制度（新年快乐求订阅）
现在邻近年底，很多牧场的育肥牛都筹办出栏了，恰是屠宰场最繁忙的时段，装牛的拖车皮卡停在空位上，屠宰场前已经排着七八小我的步队了。
三个字就能概括牛肉质量对牛排的影响，那就是“适口性”(palatability)。
洋洋洒洒说了一大通，苏源总算是听明白了，本来这美帝的牛肉特选级别的这么众多的？竟然能达到45%的牛肉年产量！
苏源有些迷惑，问道：“甚么叫a级牛肉？”
以这几种特性性状为根据，颠末归纳总结等等……农业部就分别出了两套分别牛肉品级的目标，别离是大理石纹路和成熟度。
只要前五个品级的肉会作为商品直接畅通，最后三级的肉普通很少直接售卖，而是丢给工厂去做肉块、肉条、肉丁、牛肉干、汉堡肉饼、肉丸子、肉馅、罐头或者宠物食品、饲料等等。
亏他之前还为了吃到合格（标准）级别的牛肉而沾沾自喜呢，觉得这就是很高规格了。
约翰下车后就到步队中列队去了，斯派克则给苏源细说着美帝的牛肉分级轨制。
能作为牛排端下台面的只要极佳和特选，也只要这两个级别的牛肉能被滚上印记，以是这两个级别的牛肉代价也是最高的，特别是极佳级的牛肉，代价更是高贵。”
先从大理石纹路提及吧，实在它有个更加书面一点的说法，那就是肌间脂肪，评定大理石纹，起首在*的第12肋骨和第13肋骨之间做出一个暗语，察看靠脊背一侧被切开的肉质部分的截面，也就是肋眼的位置，按照横截面的脂肪漫衍状况停止分级。
听着斯派克的讲授，苏源都感觉有些想流口水的打动了，想不到这位当了一辈子牛仔的中年大叔，另有讲授美食节目标天禀。
‘风味’则来源于牛肉中种类繁多的气味分子，在高温烹制的外界环境下，牛肉蛋白质开端受热凝固，分子热活动减轻，牛排的鲜香与甘旨随之奔涌而出。恰是因为有了加热这一道工序，熟牛肉的味道才会比生牛肉的味道更加丰富饱满，决定牛肉‘风味’的除了烹制体例外，更根基的决定身分还是来源于牛本身的‘基因味’，和牛所食用草料的‘饲料味’。”
斯派克持续着他的演讲，面前这类给两个菜鸟讲授传授知识的成绩感让他有些飘飘然，特别是此中一名是本身的老板，一名是传说中的生物学家。“‘汁液’不但是肉质的光滑剂也是牛肉中各种鲜甘旨道的首要载体，能够供应更加丰富的口感以及味觉享用。
上好牛肉煎成的牛排，在除却烹调程度和各种调料等后天身分后，其最本质的“适口性”有三条看得见、闻获得、吃得着的项目可供品鉴，那就是柔滑度，汁液度微风味。”
成熟度在a级，大理石纹微量的，会被评定为可选级，多数是以片，丝或者带骨的体例出售，前面另有合格级，商用级，可用级，切碎级，制罐级等品级别，春秋愈小，大理石纹愈丰富，则级别愈高，反之则越低，别的牛肉的评级还与牛的精肉率有关。
“等等在跟你细说，我们到了。”斯派克把车驶进一个路旁敞开着的大门里，此时固然是凌晨，但内里仍然传来了非常热烈的声响，有车子策动的声音，人扳谈的话语，另有机器轰鸣和牛哞声。
“西方饮食文明对于牛排的兴趣是无庸置疑的，美帝的群众也是世世代代吃牛排长大的，牛肉对他们而言最首要的感化就是煎牛排吃，那么，如何评定一块牛肉或者说牛排的质量or味道呢？
“苏你别急，这个‘适口性’但是跟牛肉分级评判标准息息相干的，你听我持续说就明白了。”斯派克干咳了两声，持续说道：“农业部评判牛肉的品级，最根基的根据还是这个‘适口性’，那么，如安在肉还是生鲜状况的环境下预知其‘适口性’呢？”
“农业部以为牛肉的几种心机特性以及物理性状会对‘适口性’产生影响。这几种心机特性和物理性状别离是：牛龄，紧实度。质感，瘦肉色彩。大理石纹在瘦肉中的总量以及漫衍。
他停止了行动，持续说道：“另有咀嚼时候的口感。也是评价‘柔滑度’的首要过程，判定的标准也很简朴。如果牙床、舌头、上腭的触觉感受器收到的信号是轻柔的按摩、顺滑的抚拭，那就是杰出的‘柔滑度’体验了。”
九个月到两年半的为a级，两年半到三年半的为b级，三年半到六年的为c级，六年到八年为d级，八年以上的是e级。”
斯派克从腰间摸出水壶喝了一口水，润了一下嗓子，接着最后总结道：“当牛的成熟度在a级和b级，大理石纹的品级在略微丰富以上，那么这块牛肉的级别有很大能够被评为极佳级，这类牛肉在美国的产量是很低的，不到5%，普通供应初级餐厅、旅店，如果大理石纹只要中等、适当，则会被评定为特选级，这类牛肉的产量很高，几近能达到美国牛肉年产量的45%，一些初级餐厅也会选用，毕竟极佳级的牛肉数量很少，再有就是在商店超市中切成牛排挤售。
斯派克此时的确化身为一个美食家，他一脸沉醉的用手在虚空中做着行动，仿佛正跻身于最顶尖的餐厅，享用着一份最甘旨的牛排：“杰出的‘柔滑度’就是要求肉质要有天然的弹性又不难咬断，苏，你能够设想一下，手里抓着一整块烤好的牛排，然后直接咬住牛排一端，用牙齿撕扯下一大块肉。这个撕扯的过程能够感遭到牛排均匀的弹性拉伸并且又没有特别的吃力，那么这块肉在‘柔滑度’的表示应当是达到了比较好的均衡性。”
苏源眨了眨眼睛。“但是，我问的是牛肉分级啊，斯派克你如何扯到牛肉‘适口性’上去了？我承认你说的很有事理。很活泼风趣，但是，这些与牛肉分级有关联吗？”
另有，这美帝的牛肉评级也太粗暴豪宕了吧，高品格的牛肉精确的来讲只要极佳级一种！就连第二高的特选也都是烂大街的货品！(未完待续。)
一共分为九个品级，从高到低别离是丰富、普通丰富、略微丰富、中等、适当、少量、微量、有迹象、几近全无。
成熟度的分别实在不是看牛的时候春秋，而是心机春秋，也就是通过心机特性以及物理性状来判定‘牛体的老化状况’，比如一些骨头的骨化程度，表面，瘦肉色彩，瘦肉质地等等，农业部的检测职员按照这些目标来评测出牛的成熟度，用春秋来分别为五个品级。
