第4章 御膳房的生活
刚进御膳房时，我们这帮人沾沾自喜，扬扬对劲，逢人不安便自我先容，张口就提御膳房，动辄与人比厨艺，恐怕人家不晓得本身是御膳房的人。周爷晓得了专门来训话，说做御厨的最起码要求是谦善谨慎，不然掉了头还不晓得启事，要求我们三不准，不准自我先容身份，不准泄漏御膳房的事，不准暗里比厨艺。
我和青常备等一批学徒开端学配菜。学配菜得学刀工。我的刀工本来就有根本，加上御膳房培训刀工有一套，我的进步很快。颠末三个月学习，我刀工测验得第一名，大师叫我刀状元。青常备得了第二名不平气。大师要我宴客。我说好。青常备趁机欺诈说我们要吃他坦街六合义苏造肉。我哇的一声叫说：“那要好多银子啊？不可不可！最多请你们吃糖火烧。”他坦街卖通州大顺斋糖火烧，经济实惠。我们去他坦街我给大师一人买一只边走边嚼。
蒋爷住在宫里，与李统领朝夕相见。这天傍晚时分，他提一承担进李统领房间，进门甩袖叩首存候，平得身来笑嘻嘻地说：“我昨晚儿听到李爷您骂我了，今儿个从速过来赎罪。瞧呢，吴肇祥刚出笼的香茶来也。”边说边把承担放桌上翻开，取出四筒茶叶。宫里爷们爱喝北京吴肇祥茶店的香茶，专为宫里熏制的，味香汁浓色淡，四十两银子一斤。李统领乜一眼没开腔，朝一边服侍的小寺人说：“上果桌。”小寺人“喳”一声回身而去。不一会四个小寺人端着茶点鱼贯而入，一盘奶饽饽，一盘奶乌塔，一盘豌豆黄，一盘栗子糕。
北京王府多，老王新王、亲王郡王、蒙古王西藏王，为凑趣西太后都借着甚么骨气啊、天下出奇瑞啊各种名义，请来甲等厨子经心制作最好吃最别致的吃食往宫里送。西太后有本身的寿膳房，另有天子、皇后及各宫的贡献，想啥吃啥，满是天下甘旨，天然不奇怪送进宫来的吃食，但皇家端方大，又不得不收，以是不堪其烦，要外务府拿端方。外务府做出规定，各王府每月二十六能够向西太掉队奉菜品，其他日子一概免了。
在这两年里，青常备的旗人臭弊端渐渐钻出来，学厨艺还是尽力，成为御膳房数一数二的配菜，但为了奉迎蒋爷和黄厨头、王厨头，喜好上喝酒打牌。宫里对寺人、宫女、护军、厨役管得很严，不能做的果断不准做，犯了事抓敬事房惩办，但对喝酒打赌却管而不严。景仁宫后院司房殿每天设有赌局，各宫各处的人都能够去玩，白日人少，夜里客满，分红十几波赌，一打一彻夜。
御膳房上面有五局，每局上面有多少掌案，每个掌案上面有一个配菜、一个打杂。掌案、配菜、打杂三人一组，管一口灶，承担一份差事。每日外务府的膳单传到总管蒋爷手里。他看了有定见说定见，没定见交给两个副总管办。王副总管卖力照膳单备料，带着人车去外务府掌关防处支付。外务府和光禄寺管御膳房，不但决定做甚么、做多少，还卖力供应炊事所需食材，比如米、面、菜、调料，等等。外务府掌关防处卖力平常炊事物品。光禄寺卖力朝廷庆典祭奠、宴席及为上朝官员供应临时用饭。姜副总管卖力派做，将膳单上的菜品按掌案各自特长分给各个掌案，并指导监督他们完成。
我如何晓得这事呢？有天我早早睡了。我们厨役不是寺人，做事在宫里的御膳房，早晨住宫门外不远处的屋里，便于半夜进宫做事，也好随叫随到。宫门有护军守着，收支凭腰牌。我正躺在床上酝酿打盹，被人唤醒，说是蒋爷有令，让我等几个学徒半夜时分送馄饨出来。我不明白，也没干过这等差，问为啥。来人说御膳房当班几个被蒋爷叫去景仁宫司房殿了，蒋爷叫你们顶一顶，弄三十份馄饨送景仁宫司房殿。
我干满两年配菜，再没有想过破格提早做掌案。在这两年里，我练得一手刀工，学会清算各种食材，比如去鳞剖鱼、整鸡去骨、燕窝发治、镂雕生果，等等，御膳房三千种御炊事材清算学会一半；学得百味调和，比如辣有干香辣、酥香辣、油香辣、芳香辣、甜香辣、酱香辣等，又如家常味型、鱼香味型、怪味型、红油味型、麻辣味型、酸辣味型、糊辣味型、陈皮味型、椒麻味型、椒盐味型、芥末味型、蒜泥味型、姜汁味型等，既能调制也能辩白，比在宫源居时那点味感不知进步了多少倍。
蒋爷嘻嘻笑，李统领算是网开一面，忙起家替李统领上茶，咿咿呜呜提及宫里鸡鸣狗叫之事，哄得李统领嘻嘻笑。蒋爷回到住处冥思苦想，李统领这个指导不错，让青常备露一手也轻易，但这事没外务府点头行不通，得让他们晓得才行啊，不好办。他想来想去，眉梢一动，有了主张。
因为青常备没能夺冠进宫，黄厨头买青家地的主张落了空。王厨头虽说坏了黄厨头的功德，因为不能将青常备弄进宫也没弄到青家地。他们一肚子怨气去找他们的徒弟。他们的徒弟是一小我，就是御膳房的总管蒋广宗。
这道菜就是蒋爷教给青常备做了、以醇亲王府名义送进宫的香茶鲫鱼。做香茶鲫鱼的要点是先把香茶放在鱼肚煎炸烧焖，茶叶的暗香渐渐浸入鱼肉，待鱼肉做好，一一捞出香茶不消，收茶香不见茶之效。
我仓猝咿咿呜呜作解释。周爷打断我的话，说我不知天高地厚。我嗫嗫嚅嚅不平气。周爷说那好，我们来比一比。大师传闻周爷厨艺盖紫禁城就是没见过，便努力鼓励我们比。我哪敢跟周爷比？便不竭向周爷认错告饶。周爷不承诺，果断要我和他比。我说我只是配菜，不会做菜。周爷说那简朴，我们只比刀工。我当时不到二十岁，真的不知天高地厚，经不起周爷和大师激将，头一犟就说比就比。
第三步最困难。王府做了菜按规定送进宫不难，难的是奉上西太后的餐桌，奉上西太后的餐桌有几十道菜，也有机遇，更难的是送到西太前面前，西太后才有机遇在几十道菜里帮衬你的菜，不然前功尽弃。这就得靠西太后宫李统领了。
蒋爷打的就是这个主张，让青家孩子做道菜，趁每月二十六送菜日送进宫，让外务府几个大臣晓得，如果出得众，西太后肯赏光吃一箸，另有啥事不好办。这主张倒是不错，但普通人实施不了。第一，青常备以王府名义送菜要王府承诺，人家凭啥承诺，自家又不是没有上等厨子。再说了，往宫里送菜不但有面子也有风险，如果青常备的菜弄得不好，西太后尝了不欢畅，或是西太后吃不了赐给后宫皇后、嫔妃吃了不欢畅，非触霉头不成。
我就如许分开御膳房来到外务府。那年我二十一岁。
我当时年青，得理不饶人，要青常备叫我徒弟。青常备满脸通红，叫不出口。大师起哄要他叫。我双手叉腰等着回礼。俄然响起一声号令：“柳崇孔你这是干啥？”我和大师转头一看，周爷啥时来了，正一脸肝火地盯着我。
蒋爷说：“此次比赛有题目。毛大臣派周总管主持。周总管有私心，招了柳崇孔，冤枉了青家孩子。鄙人想，不偏不倚，把青家孩子也招进宫算了。”
我等几个就起床做了一大桶馄饨，带上一箩筐碗筷，从紫禁城偏侧门凭腰牌进宫。我进宫几年了，去过景仁宫司房殿。来到景仁宫司房殿院里就闻声屋里人吆五吆六喊牌，走进屋一看，二三十个寺人、厨役正抽烟、嗑瓜子、打牌、打赌，一地口痰、瓜子壳、西瓜皮，满屋烟气呛人。蒋爷、黄厨头、王厨头、青常备都在。蒋爷瞧见我们说：“柳崇孔你也来玩两把。”我点头说不会，就站一边看。小寺人打牌赌注小嗓门大。首级寺人打牌赌注大嗓门小。青常备输三十枚大铜子急得顿脚。蒋爷输八十两银子神情自如。案上摆着冰镇西瓜、果子露、酸梅汤。我走到青常备身后看他出牌，他冲我嘻嘻笑说：“宫里啥玩的也没有，闷死人了。”
青常备就如许进了紫禁城。
我做掌案刚一年，周爷找我说事。周爷说：“柳崇孔，你现在也熟谙御膳房差事了，想不想更进一步？”我说：“想。”周爷说：“晓得本总管是干甚么的吗？”我说：“晓得。”周爷说：“我这儿是外务府品膳处，顾名思义批评御膳，全紫禁城大大小小的膳房都归我管，管甚么？别的管不了，尽管一样——质量。这质量不好管。你进宫五年多了应当深有体味。不好管更要管。御膳是我们国度五千年的精华，广博高深，深不成测，但有老端方在，谁也不准乱来，毫不答应变形走样。我这个衙门就是扼守御膳的衙门。你明不明白？”我说：“明白。”
蒋爷是以买到青家紧靠皇城西沿河那块地。黄厨头、王厨头晓得了前来道贺，求徒弟照顾门徒，分点地给他们。蒋爷不想出头露面去他坦街开店，就把地一分为三，黄厨头一块，王厨头一块，本身一块挂在黄厨头名下。黄厨头和王厨头拿了地在他坦街建起本身的店铺，还共同为蒋爷建一个店铺，仍然挂黄厨头名，算是投桃报李、贡献徒弟。
这些事都是周爷厥后奉告我的。
我就和青常备比赛切姜丝。
大师推出三人做评判，给我们一人二两姜块切成姜丝，标准是切成的姜丝细得能穿过绣花针。我之前在宫源居练过这工夫，进得宫来又特别练了切丝，故意经验一下青常备，也给大师亮一手，便挽起袖子干起来。我先用筷子方头刨去姜皮，再泡在水里用手洗濯至不带一点皮渣，然后切成很薄很薄的片，再抹成叠状切丝，咚、咚咚、咚咚咚，声音清脆均匀，一丝丝姜丝便出来了。青常备的厨艺也不错，切的姜丝与我大同小异。
蒋爷晓得他这两个门徒闹内哄，不好帮谁不帮谁，袖手旁观，现在见他们都求到本身门下来了，就狠狠地经验一通，要他们精诚连合、共同对外。蒋爷也有在他坦街买地开店的设法，碍于两个门徒争抢，不好脱手，现在没顾虑了，也想趁机收伏两门徒，就去找西太后宫的李统领，奉上一个承担——辽宁进贡的一架鹿角，说：“李统领您得管管。”李统领说：“谁又惹你活力了？”蒋爷说：“谁敢？还不是我那俩不争气的门徒，气死人了。”李统领笑，说：“清官难断家务事，别找我。”蒋爷说：“大清国的事您都得管。”二人哈哈笑。
蒋爷晓得这就是果桌，牛奶和豆腐制作的点心，瞧上去晶莹剔透，闻起来暗香扑鼻，是御膳房点心局制作的。蒋爷是御膳房总管，管着上面的荤局、素局、挂炉局、点心局和饭局。这五局虽归蒋爷管，蒋爷也不能乱花，上面有外务府管着。外务府每天把御膳膳单派送给蒋爷，规定了菜品、分量、用料、制作厨头，每品菜点配料都有规定，不准肆意增减改换。每日结束，御膳房将当天制作的统统菜品和用料开支做详细记录，称膳底档，报外务府存档。外务府大臣随时对御膳房停止查抄，发明题目顿时措置。
蒋爷不能随便用果桌，李统领却能够。凡是光绪天子和西太后享用的菜品，外务府和御膳房有规定送李统领一份，名之曰监督。以是蒋爷在李统领家里瞥见果桌不希奇，说声谢李统领，伸手拈着慢吃，边吃边说了青常备的事。李统领听了，指着他笑说：“你个猴精灵。”蒋爷说：“四大金刚的事就有劳大统领了。”李统领半躺着，一下子挺直腰杆说：“别，话归我说，情得你送，别想占爷便宜。”二人哈哈笑。
打杂的事是把各式菜料清算洗净给配菜。配菜的任务就是按掌案叮咛切菜。掌案尽管上灶翻勺。我每天切菜，周而复始，刀功更精。青常备的进步也很大。我们本来相互不平，进得宫来，我喜好周爷，他喜好蒋爷，各自为政，更添隔阂。御膳房有好生是非者趁机从中教唆，对我说我比他强，对他说他比我强。我和青常备当时不到二十岁，血气方刚，听不得带刺的话，便提出比武。众配菜就为我们前后筹措。
头两年宫里不准学徒回家，从第三年起每月二十号准予回家探亲一天。我回家看娘。娘问我找没找着六指脚。我说找不着。娘说你忘了你爹了。我说没忘。娘说你爹的三个门徒还在找六指脚。我去见他们。他们说那是哄你娘的，都畴昔这么久了上哪儿找？要我别放在心上。我说你们如何能哄我娘呢？我娘老了，眼巴巴盼着替爹报仇，我必然要找到六指脚。我说了就跑，也不管他们喊叫。我回家跟娘说：“娘您放心，不找到六指脚我……”娘一把捂住我的嘴。我们娘儿俩捧首痛哭。
日子过得快，转眼我进宫五年半，顺利完成打杂、配菜、掌案三个阶段的学习，被任命为掌案，配了打杂和配菜做助手，开端每天接单做菜，独当一面。那年我吃二十岁的饭。在这五年多的日子里，我一边学习一边暗中寻觅六指脚。我本来不晓得宫里这么大、这么多人，觉得大师都晓得谁是六指脚，谁知大师各守各的宫处，相互很少来往，别说六指脚了，连姓啥名谁也不清楚，张冠李戴是常事。
周爷绕这么大个圈才说：“不扯远了，我只问你一句话，愿不肯意到我这儿做事？”我正迷惑今儿个周爷干吗啊，这些话不是早奉告我们了吗？猛一听本来是为问我愿不肯意去他那儿做事，更蒙了。御膳房总管五品、五局管事六品，我这类掌案没有品。而据我所知，周爷做外务府品膳处总管是五品，做他的部下起码是八品，要我做他的部下不是汲引我仕进吗？内心便起了波纹，不知如何答复。
蒋爷有体例做到。他是御膳房总管，掌灶翻勺几十年，煎炒爆烧炖蒸无一不精。新近发明一道菜叫香茶鲫鱼，经几次试制，大得胜利，正想找得当的机遇供奉给西太后。现在买地首要，便决定捐躯本身，将香茶鲫鱼教给青常备，让青常备一菜着名。这是第一步。第二步，蒋爷做御膳房总管只要五品顶戴，与王爷有天壤之别，但身份特别，又常被王爷请到府上主厨，倒成了王府座上客。蒋爷请醇亲王府黄管家在王府井鸿宾楼喝茶，说了这番意义，奉求黄管家照顾。黄管家边听边滴溜溜转眸子子，有御厨替自家府上做菜倒是请不来的事，这事正归本身管，便一口承诺，只是到时请蒋爷来醇亲王府厨房做菜。
李统领常收蒋爷承担，不好驳他的面子，情愿帮他，但决定在先，只招冠军不好变动，就说：“你得让青家孩子露一手啊，不然凭啥破格？”
三个评判开端查抄。他们从我的姜丝中肆意拈出三根来穿针。第一根一穿即过。我松一口气。第二根又一穿而过。我又松一口气。第三根穿啊穿啊像是胖了一点过不去。我严峻得憋气不敢看。俄然响起一阵掌声，穿畴昔了。我“啊”了一长声，大功胜利。青常备的运气差一点，第一根就卡在针眼过不去。三个评判宣布我得胜。大师用力鼓掌。
他们找了个闲着没事的下午，趁主管掌案不在，要我和青常备比赛切姜丝。我不是多事的人，但大师一再聘请，青常备又跃跃欲试，便半推半就上场，边挽袖子边说：“我就演出给你们看。”青常备边围上围腰边说：“你要如许说我不比了，要比就真比，谁输了叫对方徒弟，敢不敢？”我来气了，说：“好啊，明天要你当大师面叫我徒弟。”青常备说：“要你当大师面叫我徒弟。”大师用力鼓掌。
我这平生今后再没有与任何人比过厨艺。
第二天蒋爷找我们俩说事，夸青常备这半年进步大，又有做菜本领又听话，决定赐与嘉奖，提早学配菜。青常备忙跪下叩首伸谢，还悄悄扭头乜我一眼。我愣在那边生闷气，忍不住飙一句话出来：“蒋爷，我呢？”蒋爷扭头看我一眼，嘿嘿笑说：“你小子嘛……听黄厨头说，不如何听话啊，啊，如何回事？”我不明白啥叫不听话，说：“我听话。”蒋爷说：“听话就是乖孩子。记着，御膳房我是总管我说了算，别老跟姓周的瞎嚷嚷。”我内心格登一下，这大抵指周爷吧，公然他们有隔阂，本身提早学配菜的事必定黄，气得不说话，扭头看天花板。蒋爷嘿嘿笑说：“嘿，跟爷顶上啦？”我忙收敛气色一笑说：“哪儿敢啦，还请蒋爷多多种植。”蒋爷抬头哈哈笑。厥后我才晓得，周爷和蒋爷实在已筹议定了，我和青常备厨艺不错，又是颠末测验出去的，能够破格提早学配菜，是蒋爷嫌我跟周爷走得近跟他不亲热、趁机敲打我，而青常备明天就晓得这事了，就不奉告我。
我进宫先在御膳房打杂，劈柴、生火、掏柴灰、做洁净、替掌案跑腿，整天弄得灰头土脑，忙得云里雾里，略不留意还要挨掌挨骂，骂半天不知错哪儿。我有一身厨艺，也是凭技术考出去的，想早日上灶做菜，可一看御膳房端方，新人进御膳房打杂两年、配菜两年才气学掌案，急得顿脚。这时青常备也进宫了。我们环境不异，都想早日上灶，整天就嘀咕这事。
至此，蒋爷筹办伏贴。这天西太后就餐。李统领站门边一声长喊：“传膳啰——”内里廊下候着的四大金刚先行入内，跪安站立，早已等待在外边的浩繁传膳寺人便端着、扛着大小饭盒鱼贯而入。李统领待摆放得差未几了，又一声长喊：“膳齐啰——”西太后便在世人簇拥下从里间款款走出就坐。伺膳寺人揭开她面前的一碗菜，顿时冒出热气，传出暗香。西太后放眼畴昔，一盘香味奇特的鲫鱼，心机一动，伸箸畴昔拈一丁点入口，顿觉茶香，有些惊诧，接连拈了几夹入口，边吃边说好。四大金刚寂然无语。
日月如梭，一年半一晃而过，我们还在打杂，眼看还要做半年打杂，实在忍无可忍，就筹议找人活动，我找周爷，青常备找蒋爷，但愿提早学配菜。我们别拜别找了他们，返来，我俄然想起一件事，就对青常备说：“周爷和蒋爷夙来分歧，如果他们凑一起说我们的事产生冲突，岂不好事了？”青常备说：“那不会。”我问：“为啥不会？”他说：“周爷没对你说啥？”我说：“啥也没说。”青常备诡异一笑，岔开话题说夜深了睡吧。
我不是鄙吝银子，是俸禄不敷用。宫里俸禄按官衔品级发。周爷、蒋爷是正五品，月银十两、米十斗、公费制钱五贯；御膳房副总管王爷、姜爷是六品，月银八两、米八斗、公费制钱三贯；黄厨头、王厨头是八品，月银四两、米四斗、公费制钱七百；无官衔品级的人分三等，一等月银三两、米三斗、公费制钱六百，二等月银二两五钱、米二斗五升、公费制钱六百，三等月银二两、米二斗、公费制钱六百。我们学徒拿第三等。这二两银子用处多了，御膳房尽管吃住不管穿戴，得自个儿添置，差了还不可，另有贡献父母一份、贡献徒弟一份，还得剩几个子儿买平常糊口用品，月月用光。
西太后用饭也不能乱来，有祖宗家法管着。蒋爷说的四大金刚就管这事。每天用饭的时候，西太后身后站着四大金刚，就是四个老寺人，卖力监督西太后按祖宗端方行事。比如每样菜不管多好吃也只能拈两箸，如果三次伸筷子，四大金刚的领头人就会一声喊：“撤——”伺膳寺人不管西太后正举着乌木镶银筷子，立即撤菜。四大金刚都是前朝白叟，由朝廷养着，常日里看李统领眼色行事，现在李统领和蒋爷发了话，天然承诺助一臂之力。
周爷四周一瞧，恰好有一盆嫩豆腐，就说我们比切嫩豆腐丝。我一听蒙了，嫩豆腐能够切丝吗？闻所未闻，但箭在弦上，不得不发，问周爷如何比，周爷说我也不难堪你，三寸见方，一块豆腐，我切一万丝，你切一千丝好不好？我点点头。成果好，我把豆腐切成一包渣，放在水里只要寥寥百十根。周爷切的豆腐也是一包渣，可放在水里悄悄搅两下，千万根豆腐丝浮起来了，的确是古迹。大师热烈鼓掌。我羞得满脸通红。