第108章 杨一凡的秘密

4.将15克湿淀粉、盐、白糖、醋、酱油、肉汤兑成汁；

4.花椒粒、干辣椒切段；

成菜色红润、肉嫩、质鲜、富鱼香味。其鱼香味并不来自鱼，而是由泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成。[2]

6.笋丝、木耳丝过沸水烫熟备用；

制作：

食材：里脊、冬笋、黑木耳、胡萝卜、玉兰片、葱、蒜、姜、剁椒、肉汤（或水）。

7.大火将锅烧热，下比平时炒菜稍多一点的油，烧到六成热下肉丝滑炒；

食材：莴笋、猪肉、食盐、淀粉、干辣椒、花椒、葱、白糖、醋、花椒粉、豆瓣酱、老抽。

鱼香肉丝

筹办的食材(10张)

鱼香肉丝炒制步调(10张)

9.倒入莴笋丝,大火快炒；

2.将肉丝用少量盐和10克湿淀粉将肉丝稍腌；

步调(3张)

10.拌炒均调入鱼香芡汁，快速翻均便可出锅。[7]

鱼香肉丝制作步调图解(11张)

4.锅烧热，放少量油后，将肉丝滑散，变色即盛出；

6.加泡红辣椒末、蒜末、姜末炒香；

鱼香肉丝制作步调图解

筹办的食材

鱼香肉丝

筹办的食材

4.炒至肉色变白后用铲子将肉丝拨在锅边（或盛出），底油加便宜剁椒、蒜末、姜末炒香；

10.倒入芡汁，大火炒匀便可[8]。

7.用原锅底油炒笋、木耳、青椒和胡萝卜；

3.醋、酱油、白糖、淀粉、盐、鸡精、水及姜末、蒜末调成碗汁，备用；

6.提早调好糖醋汁碗中放入淀粉、花椒粉、白糖、醋、葱段和少量水调匀；

6.将肉丝拔到边上，下葱、姜、蒜、红泡椒，焙出香味。与肉丝拌炒均盛出备用；

8.炒到木耳炸锅加盐调.味；

制作：

菜品汗青编辑

主料为猪肉、黑木耳，辅料因做法而各别，但多为胡萝卜、竹笋、辣椒等。猪肉选用三成肥、七成瘦的切丝滑炒，吃起来肉丝质地鲜嫩。

制作：

5.热锅热油下肉丝滑炒断生。油要多放些，一次性放足；

4.调大半碗鱼香芡汁备用，别的筹办盐、糖、醋、老抽、生抽、淀粉和高汤；

7.下肉丝快速翻炒；

5典故传说

步调(3张)

1.将木耳用温水泡发、切丝，玉兰片切丝，猪瘦肉切丝，葱切葱花，蒜切蒜末，姜切末；

做法7

食材：里脊、青笋、黑木耳、胡椒粉、料酒、大蒜、生姜、大葱、豆瓣、生抽、淀粉、鸡蛋、花椒粒、辣

3.热锅下冷油，油温热后，下肉丝敏捷划炒散开；

5.用前面筹办好的葱姜蒜干辣椒干花椒炝锅，出香后小火倒入豆瓣，炒出红油；

5.腌制好的莴笋用净水冲刷洁净，略微用手挤出多余水分；

4食用指南

“鱼香”与“余香”谐音，另一种说法是“余香肉丝”。余香系列的川菜，最首要的辅料是四川辣豆瓣酱。主料配以四川辣豆瓣酱加上其他调料烧出来的菜肴，其味厚重悠长，余味环绕，回味无穷，故称余香。上世纪七十年代之前，餐馆菜单上誊写的有“余香肉丝”菜名。

3.伶仃切姜蒜沫、葱花、干辣椒、干花椒备用；

1.猪肉先横向切成片，再切成洋火棍大小的肉丝；

2.放入食盐腌制出水分；

8.倒入芡汁。待汤汁黏稠时加葱花翻炒均匀便可。

2.笋、木耳、青椒、胡萝卜切丝。青椒和胡萝卜用于配色，只要一点便可；

9.将笋丝、木耳丝放入翻炒几下，倒入鱼香汁和葱末，翻炒均匀便可出锅。[10]

菜品制作编辑

鱼香肉丝制作

2.杏鲍菇、萝卜、木耳切丝装盘，葱切花装碗；

食材：猪瘦肉、水发玉兰片、水发木耳、葱、蒜、姜、泡红辣椒、盐、白糖、醋、酱油、肉汤（或水）、湿淀粉、食用油。

制作技能

4.泡椒剁碎，姜蒜剁碎，葱切碎；

8.放入豆瓣酱和老抽，翻炒均匀；

8.倒入鱼香汁，大火收汁快速翻锅，使鱼香汁沾到每个菜上；

7.然后下入玉兰丝和黑木耳丝大火煸炒半晌；

食材：猪瘦肉、水发木耳、杏鲍菇、红萝卜、大葱、姜、野山椒、蒜泥、甜面酱、鸡精、芡粉、食用油、醋。

1菜品汗青

3.热锅下冷油，油温热后，下肉丝敏捷划炒散开；

营养代价

鱼香肉丝

鱼香肉丝炒制步调

制作：

2.用少量盐、料酒和淀粉将肉丝稍腌，并将淀粉、盐、白糖、醋、生抽、肉汤（或水）兑成调味汁；

做法3

3.将泡红辣椒跺成末；

2菜品制作

椒、水、盐、白糖。

鱼香肉丝

2.青笋切条，姜和蒜一比统统沫备用；

5.再将配菜滑炒一下，盛出备用；

（概述图来源自：[3]）

制作体例

食材：猪肉、泡椒、木耳、冬笋、葱、姜、蒜、干淀粉、食盐、油、酱油、香醋、料酒、白糖、水淀粉。

步调

10.调为大火，葱花下锅炒至半透明，约半分钟；

6.锅中留少量底油，爆香葱、姜、蒜末，插手红泡椒炒出香味和红油；

1.将泡发的黑木耳切丝，玉兰片切丝，猪瘦肉切丝，葱姜蒜切末；

目次

1.将泡发的木耳、尖椒、胡萝卜、冬笋切成丝，葱、姜、蒜切末；

2.肉丝中插手半小勺盐和一小勺淀粉，搅拌均匀；

9.收汁结束插手一点点香油便能够起锅了。[5]

制作：

5.一汤勺酱油，一汤勺香醋，一汤勺料酒，一汤勺半白糖，两汤勺水淀粉，调成鱼香汁；

中文名鱼香肉丝英文名stir-friedpor首要食材里脊，黑木耳，冬笋，葱，姜，胡萝卜，盐，酱油分类川菜口味鱼香酸辣甜口烹调时候15-30分钟首要配料红辣椒、泡椒、葱、豆瓣汗青典范汉族传统名菜

鱼香肉丝（英文名：stir-friedpor）是一道特性传统名菜，以鱼香调味而得名。相传灵感来自老菜泡椒肉丝，民国年间由四川籍厨师创制而成。[1]

6.炒锅烧热，不放油。将菜盘中的杏鲍菇丝、木耳丝、红萝卜丝下锅翻炒约2分钟，变软断生后装入菜盘备用；

1.莴笋去皮切丝；

做法6

筹办的食材(17张)

5.插手事前焯水后的胡萝卜丝煸炒一分钟摆布；

4.炒至肉色变白后用铲子将肉丝拨在锅边，底油加便宜剁椒、蒜末、姜末炒香，将肉丝翻炒均匀；

6.插手事前绰水后的胡萝卜丝煸炒一分钟摆布；

做法8

做法1

7.炒锅放油，烧至六成热（150c），将肉丝倒入，敏捷划散翻炒约1分钟，变色发白即滤油出锅；

1.猪肉切细丝，调入盐、糖、淀粉和油拌均；

步调

鱼香肉丝的汗青不长。1909年出版的《成都通览》收录了1328种川味菜肴，没有鱼香味菜。

1.将泡发的黑木耳切丝，玉兰片切丝，猪瘦肉切丝，葱姜蒜切末；

7.肉丝全变色后，下入青笋和木耳，略微翻炒使调料均匀；

制作：

2.将里脊肉切成丝，提早用料酒、胡椒粉、少量盐、水淀粉、蛋清腌制，并插手油后抓匀上姜；

4.在姜蒜沫里插手米醋、白糖、生抽、淀粉、盐；

做法10

9.接下来将肉丝倒回锅中；

鱼香肉丝这道菜的称呼，是抗战期间由□□的厨师终究定名的，并传播至今。[4]

8.滑炒到肉丝变白，插手泡椒和姜蒜，翻炒约两分钟，炒出红油；

1.猪通脊切丝，用盐、料酒、鸡蛋清、淀粉腌制；

5.锅烧热，下油，倒入肉丝炒散；

3.姜、野山椒切碎末，与蒜泥、甜面酱、鸡精一并装碗；

鱼香肉丝

食材：肥瘦猪肉、木耳、笋、青椒、胡萝卜、泡椒、葱、姜、蒜、糖、醋、盐、老抽、生抽、淀粉。

做法9

鱼香肉丝制作(10张)

食材：猪瘦肉、冬笋、黑木耳、胡萝卜、葱、蒜、姜、便宜剁椒、肉汤（或水）、盐、糖、醋、生抽、淀

3.葱、姜、蒜、红泡椒切好，姜的用量要大点；

鱼香肉丝

11.倒入菜盘内的肉丝和配菜，炒至亮油，约2分钟；插手10毫升醋，翻炒均匀后起锅。[9]

做法5

做法4

3菜品特性

9.余油留锅内，倒入调料碗内的调料，小火炒约2分钟；

制作体例

制作：

8.倒入芡汁和葱花炒匀便可。[11]

6.然后下入玉兰丝和黑木耳丝大火煸炒半晌，倒入芡汁，待汤汁黏稠时加葱花翻炒均匀便可。[6]

食品相克

7.加木耳丝、玉兰丝翻炒几下；

5.将肉丝翻炒均匀；

6.下入肉丝翻炒，直到肉丝完整变色；

8.当即插手其他配菜，翻炒几下后烹入调好的碗汁，快速翻炒均匀，便可起锅。[12]

3.冬笋和黑木耳切丝；

3.猪肉切丝，放少量淀粉拌匀；

【这是防|盗|章节，注释在早晨八点摆布替代】

7.锅中油烧热，将肉丝倒入锅中炒至变白；

鱼香肉丝

食材：猪里脊、尖椒、冬笋、胡萝卜、木耳、红泡椒、醋、生抽、料酒、糖、盐、胡椒粉、蛋清、水淀粉、葱、蒜末、姜。

鱼香肉丝

8.已装入的杏鲍菇丝、红萝卜丝、木耳丝，肉丝放在上面就行；

2.将肉丝用少量盐、料酒和淀粉将肉丝稍腌，并将淀粉、盐、白糖、醋、生抽、肉汤（或水）兑成调味汁；

1.用手抓捏肉丝至起滑粘感。插手1勺水，持续抓捏至水分接收发干，再多次反复加水、抓捏、发干过程，直到感受水分不再接收，倒出多余的水，插手芡粉，抓捏均匀后备用；

做法2

粉。

制作：

制作：