第一百八十三章 异曲同工套四宝
而紧接着磨练也就来了，幸亏此次点的菜，不是八宝扒鸭一级的，只能算是浅显名菜。
把鸭身焯水后涂老抽上色，并放到油锅轻炸走油7-8分钟；
当然，这个时候如果偶然候，最好泡上30分钟，如许入味更好。
去到鸭身部分，不时要用刀撤除连着鸭皮的构造，重如果贴着骨切，刀不离骨，不然很易割破鸭皮。
近似的另有江浙魔都一带的名菜八宝葫芦鸭，从制作到成品上桌起码半天。
“厨师长，有人点了一道八宝扒鸭，您能做吗？”
只要措置好了黄瓜，以后放上制作好的浇汁便可。
普通片好的肉片有3米多长，最长的一张，展开来，能从6楼一向垂到1楼。
黄瓜的措置，可不止是切一下，还需求腌制。
“八宝扒鸭？谁这么会点菜？还真是会吃！”李悠长有点惊奇。
当然，只是能够看到一部分，但只是这么一部分，也已经让客人们心中有底。
在粤省那边，另有一家名店，十二种馅料是标配。
常见的八宝鸭，做法是将8种馅料塞入鸭肚里，但现在的八宝鸭，有12种馅料。
吃之前划开一刀，这是吃八宝鸭的典礼感！
一些南边过来的大老板，天然就情愿破钞点代价，吃一点正宗的故乡味道。
有的却尘封在老菜单当中，变成书籍中渐渐泛黄的照片和影象中的味道。
现在好了，只要把握一些机器，或者说是浅显人没法把握的名菜，他这家一品香就绝对不怕当代科技的合作。
他们用的是百合、瑶柱、栗子等典范八宝。
“这是客人要的黄瓜，快点奉上去。”
“短长啊，这道菜都做的这么隧道。”
初加工好的肉块，被平摊于一块斜木板上钉好。
没想到听到了一次大买卖，并且还是吊在他面前的一块肥肉。
当然，林不凡看到的短视频，必定达不到传说中的程度。
要晓得很多名菜，都有摆盘的要求，以是食品雕镂也必不成免。
本来不喜好，主如果大厨的合作力很强，普通人合作不过。
这一次毕竟是上了一道差点就绝版的新菜，以是林不凡想要停一下客人的定见。
实在，只要能赢利，就算费事一些，今后应当也会有很多厨师喜好干吧？
因为现在一品香渐渐的也有了本身的端方，比如点的菜不在菜单之上，那就需求进步一些代价。
其光彩亮光，醇香扑鼻。
“行，那我们四个分担一下，一小我应当用不了三十万，这点钱办张卡都不敷。”
“今后好了，我们归正已经在清泉定居，那么今后便能够常常过来用饭。”
拆骨、塞馅料、过油、上色、蒸煮......光是制作就得6个小时。
片好的牛肉片抹上特制的香料后，铺在竹筲箕上曝晒；
林不凡的听觉还是很短长的，只要靠近了，一些客人的说话就算他不想听，也能听到。
林不凡有点无语，火边子牛肉没有人点，却有人点了一个绝活。
“鸽吞翅？还是这些老饕会吃啊，点的菜我本来都没传闻过。”
李悠长的年纪摆在这里，以是让他们有了心机。
“再磨练他几道菜，如果能够，我们就顶一年，这但是上百万的买卖。”
就连林不凡也仿佛是发明了新大陆，开端用黄瓜来练习刀工。
而用到的质料也未几，就是黄瓜、姜丝、干红辣椒、橄榄油、调味料、盐。
“行，每天也不过三五千块的小钱，一个月也不过十来万，如许一座包厢我们也用获得。”
从内用刀把鸭翼和肩的枢纽位切开，撤除鸭翼的骨和肉；
以后就是调味，这就用到姜丝、辣椒、橄榄油。
一根黄瓜要切两个来回，两次刀法相互交叉，近间隔旁观，片片均匀，且有藕断丝连的感受。
这也是比来一些时候，为甚么顺德拆烩鱼头、鱼生、菊花鱼等等，都卖的那么好的启事。
接着持刀45度斜角切完一整条，翻个身一样体例重新切到尾。
而仅仅起骨这一步调，生手的教员傅也要花上约15分钟的时候，极考刀工。
浸泡在调好味料的汤汁中，炖煮3个小时以上。
这类菜肴工夫繁复，耗时冗长，很多餐厅已经不再供应此菜。
每一刀之间的刀距要相称，刀的入口要平行，这极度磨练刀者的耐力。
火边子牛肉源于清乾隆年间，其选料和做工都极其讲究。
“你没看出来？这家店的老板非常好学，并且还很轻易出成绩，这里的菜品，新菜增加的很快。”
第二，要片片均匀，简朴讲就是要美，要稳。
最考技术的工序就是片牛肉，起码需求10年以上的刀工才气练就。
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黄瓜雕也必定不轻易学，那么就从黄瓜改刀开端吧！
预制菜走向千家万户，那些没法用预制菜手腕制作的名菜，不是就成为了一些饭店的拯救稻草？
但是现在是一个各处AI的期间，加上预制菜，很多才都能够产业化出产了。
他们明天也不过是试一试，却没想到看到了李悠长。
实在明天来的四名客人年纪都不小了，他们最小的一个都五十岁。
展开来，底部略有粘连，而大要看上去如同一把梳子。
馅料口感软糯，还带着鸭香味。
这就是本领啊，没想到一根黄瓜，竟然还能摆出这么做外型。
这还只是刀工的部分，接下来另有添补的八宝。
就像是李悠长如许的教员傅，30年刀工练习，到现在能做到，10分钟KO一只。
遇事不决问千度，只是略微一搜刮，林不凡就晓得，这道菜也不简朴。
“不如就定下一件包厢，不管来不来吃，都能够让他们给我吗筹办一个包厢，如许随时能够来嘛！”
如许一来，一些浅显厨子，今后恐怕会赋闲啊！
要晓得这道菜做起来但是很费事，但是，只要客人点了，那么就需求做。
蓑衣黄瓜顾名思义，就是像蓑衣似的层层叠叠的。
那么八宝扒鸭是如何做的？起首起骨。
“哈哈，花点小钱就能享用分歧的美食，何乐而不为？”
只要客人懂行，天然就晓得，这道菜就算是在南澳和粤省都不轻易吃到了。
切好的黄瓜，再经过徒弟的摆盘，就如同艺术品普通，而吃口更是清爽利香。
但是，为了博取眼球，争夺流量，也不是没有人能够复原这些失传的绝技。
蓑衣黄瓜也是如许，毕竟不贵，并且它还都雅又爽口，天然点餐的客人就很多。
就连林不凡，也有机遇做几次。
其最高难度的环节，无疑是整鸭起骨，要在拆去大小骨头的同时不戳破鸭皮，不然前功尽弃。
如果没用，谁会学这类华而不实的东西？
顾名思义就是乳鸽与鱼翅的连络，选用的是优良产地中山石岐的极品妙龄乳鸽。
将出世一年的乳鸽拆骨取肉，在剔骨的同时要包管鸽子形状的完整。
而这时李悠长做的八宝扒鸭也已经能够上桌。
一个是黄瓜不贵，别的一个就是黄瓜轻易砥砺。
这道菜也是一道粤菜，而晓得这道菜的必定是南边人，他们为了一口吃的，必定情愿付出高价。
接着捞起，用针在鸭身上扎孔，以便入味；
“套四宝”绝就绝在集鸡、鸭、鸽、鹌鹑之浓、香、鲜、野四味于一体，四只全禽层层相套，个个通体完整，无一根骨头。
“厨师长，那桌的客人说了，如果能做，他们早晨还预定了一个位置，等早晨过来吃。”
等上桌以后，四名老饕还真是专业。
主如果惊骇刀工不过关，如答应以制止不谨慎堵截。
“哈哈，我就是这么筹算的，毕竟在这一家店，必定没法持续吃一年啊！”
“想要学瓜雕，能够先练习黄瓜雕，这个更简朴，也更加节流质料。”
蛋黄馅心也是糍糯、分散，一勺吃进嘴里，配上接收了鲜甜鸭汁的八宝，滋味咸鲜香醇。
比及了早晨，公然他们第一时候就过来了。
以是，在李悠长的打击下，很多学徒直接放弃了练习瓜雕，而是挑选了练习黄瓜雕。
就这分量，充足两个大胃王朵颐！
每当酒菜宴会上过几道菜以后，这道菜便用青花细瓷的汤盆端上，展现在门客面前的是那体形完整、浮于汤中的全鸭。
这也是清泉市是省会都会，也只要在这类处所，天南地北的门客才不会缺。
跟着期间的生长，一些曾经光辉一时的名菜，或因做法繁复，或因食材可贵而逐步淡出了我们的视野。
像是蓑衣黄瓜这类品级的刀工，现在对他来讲已经没有多少难度。
现在都推行透明厨房，林不凡这边也不例外，以是有一大块透明玻璃，能够让门客看到厨房的景象。
比如霸王八宝大扒鸭、菜胆八宝扒鸭等等。
这就是买卖红火的好处，客人点菜的机遇更多。
调味对他来讲不困难，只要他晓得措置好黄瓜，这道菜就稳了。
以是，做这道菜有两个关头。
不过，这是功德，只不过他需求更加尽力了。
一个就是切黄瓜两边放上筷子会制止一不谨慎把黄瓜堵截。
“蓑衣刀法”有两个讲究，起首，不能断，刀法有虚有实，一刀落下该切到多深，要掌控火候。
遴选多肉的光鸭，在鸭颈靠近胸口处开刀，去掉颈骨；
如许的刀工，必定也需求长时候的练习。
现在他们有钱，但是年青之时吃过的一些甘旨，现在却已经找不到。
客人都已经这么说了，那另有甚么不能做的？
隔着肉片能看到报纸上的字，才算是合格的厚度。
“钱不是题目，就是这家店能不能支撑起来？我们一年到头在这里吃，如果没有新菜品，就算是山珍海味也吃的有趣了。”
再就是浇上汁后，最后是泡上一段时候，到黄瓜入味了，吃起来才够味。
因为他非常清楚，不管是做甚么行业，把握核心科技才气活得更好。
要在拆去大小骨头的同时，又不戳破鸭皮。
以是林不凡也学到了一些小诀窍，比如黄瓜洗净控水后置案板上，这时黄瓜两边放上筷子。
鸽吞翅，是八九十年代潮菜典范极品菜式。
毕竟在北方会做这道菜的未几，乃至连晓得的都未几。
将预先加工过的莲子、百合、薏米、栗子、白果、冬菇、咸蛋、瘦肉、糯米等馅料塞进鸭身内。
能够买到鱼翅，费事一点也没甚么，毕竟能赢利。
加少量水，再将鸭脖打结扎紧；
“老板，有人点了套四宝。”
“以是，不要说一道鸽吞翅，就算是短视频上常常上榜的火边子牛肉都能够做。”
而将腌好的黄瓜，还需求去掉杀出的水。
晓得这里的大厨短长，粤菜、淮扬菜都会做，并且做的还很好。
就像是菊花豆腐这类不太贵的菜肴，很多客人都是必点的。
一小段平平无奇的黄瓜，在让人目不暇接的熟稔刀工下，被徒弟切得如梳齿般精密。
终究口感清脆舒爽，很支出欢迎。
对于一个吃货来讲，大家间最痛苦的事莫过于此。
再看李悠长，他情愿教，必定就是有效。
这道菜与淮立名菜三套鸭，实在有异曲同工之妙。
光滑发亮的鸭皮，软糯的馅料，普通人都不晓得该先吃哪个！
经蒸煮后的鸭肉，悄悄一拉，皮肉薄刹时扯开。
一边说着，李悠长刹时切出来了七八种黄瓜雕。
再用极锋利的薄口快刀，将牛肉横向片成厚薄均匀、模糊透光、无涓滴破漏、可达数米之长的薄片。
那些老菜品，有的传播至今，模糊能够从中寻觅到中华丽食的根与脉；
这些东西林不凡也算是常用，现在已经能够很好的掌控。
只不过，比拟之前的那些名菜，这道菜的工序更加庞大。
以是，一些本来因为费事吃力还不算太挣钱的名菜，或许就要起死复生了。
另有鸭皮、馅料，蘸酱不得了的香。
如果不是听到了有大买卖，林不凡也不想做这道菜。
也幸亏现在鱼翅有了购货渠道，毕竟现在一些藐视频上都有人直播吃鱼翅。
同时还加了冬菇粒、咸蛋黄、干贝提鲜。
悄悄一抻能够拉成蛇一样的形状，用盐腌制杀出水分。
不过就是费事一点，但也恰是因为这一点，这道菜要个高价一点题目都没有。
不过因为做工费事，现在很难吃到了。
因为对制作技术要求较高，目前已经没有多少厨师，情愿将这道费时费工的菜品传承下去。
“行了，行了，第一次就是测试天赋，没有天赋的就不要糟蹋西瓜了。”
用黄瓜练习刀工，还真是一个好挑选。
林不凡年青，脑筋活，以是他的反应更快。
传闻内里的咸蛋黄，是这道八宝扒的灵魂，很受欢迎，这让八宝鸭味美，关头还很解腻。
如许一来，一些浅显人都能做的菜，何需求那么多大厨来做？
这么轻松学会一道菜，林不凡还是很欢畅的，这也申明他的根本已经充足安稳。
又有客人点菜，林不凡拿起一根黄瓜，快速切起来。
而李悠长的这类刀工，却已经被人看在眼中。
把上等鱼翅与金华火腿填入腹中，再放入秘制高汤中慢炖，使鸽子的鲜香与鱼翅的暗香相融于汤。
如许的13宝一起烧汁勾芡，香味非常销魂。
天赋异禀者可遇不成求，这也是普通的。
特别是给鸭拆骨这环节，最难了。
再安排在特制的烤架上，用特别燃料烧的微火渐渐熏烤，终究达到酥而不绵、嚼起化渣的地步。
整只乳鸽要求剔出首要骨骼，并保持其形体完整，装水滴滴不漏。
点餐的多，学徒们练习的机遇就多。
而套四宝是开封的传统菜肴，可谓“豫菜一绝”。
现在李悠长一边讲授徒，还一边做了一道名菜，那就是蓑衣黄瓜。
因为有大师级大厨调味，就算是用机器做出来的菜，味道也大差不差。
这道菜制作起来略加费事，不过切好以后，只要浇上配好的酸甜辣汁就好。
传闻这类开片的刀工，已近失传。
这时教员傅的刀与勺，顺着鸭背悄悄划开掰开，鸭身露馅，馅料乍现。
之以是传播这么光，主如果因为八宝扒鸭在粤省是道传统名菜，特别的日子粤省人都会吃这道菜。
鸭肉软绵苦涩，口感酥烂，特别是蘸上自带的酱汁，是种能让人低头的味道！
只取牛身上不到15公斤的牛腱肉与里脊肉，去筋除膜后再开成一寸多厚的大肉块。
之前就因为豆腐甚么的都有绝活，以是林不凡体味个各大菜系当中的一些号称绝活的名菜。
这道菜可不在菜单以内，也不晓得是那里来的客人，竟然还晓得这道菜。
不过，这也是粤省十大名菜之一，这么一道菜，就衍生出来了很多名菜。
以是，他只是略微实验了几根黄瓜，就做的非常不错。
八宝扒鸭丰腴饱满，划开后展露的鸭肉，分量动人！
等统统人都试了一次，天赋异禀的必定是没有，因为第一次雕镂，底子就没有一个学徒能够雕镂成型的。
在李悠长同意了以后，林不凡也已经体味了这道菜的做法，还真是够费事的。
做法更是简朴，毕竟有大厨在教。
现在他能做的菜，别人也能做，乃至机器都能做，并且还做的更便宜。
“哈哈，还是你奸刁，有着上百万吸引着，我们这一年老是能吃点好的。”