第一百七十六章 这道菜，有点欺负人啊！

而操纵整鱼出骨制作的菜肴种类较为丰富，且多为风味名菜。

做出来的成品具有咸鲜口味、整齐美妙、汤汁廓清，可谓海派美食珍品。

能够说扣三丝这道有着悠长汗青的处所传统菜，满足了烹调技术对“高品格、邃密极致”的寻求。

经加工改进后，刀工更加邃密，口味愈发淡雅，成为沪上大受欢迎的一道名菜。

这用豆腐干切丝，刀工要练习个十多年，真的没有捷径可觅，只要靠一刀一刀的当真练习。

此菜红、红色的细丝堆砌如小山，寄意“金山银山堆成山”。

不晓得就要学，以是他有找出来了国宴大师做菜的视频。

颠末油炸肉粒翻开如毛，头昂口张，鱼尾微翘，形如松鼠极具美感。

像是松鼠鳜鱼这类色香味形都俱佳的菜肴，还真不是他现在能够做好的。

恰是因为这讲究的刀工，才使这道美食的形状极其美妙，也使得鲜美的味道渗入到每一片肉中，这是味与形的完美连络。

比如火腿丝，用的是整只金华火腿中间位置的一块肉，质地最实。

在烹调界中有着如许的一个共鸣，即在各帮各派中，最难做的都是鲜咸味的菜。

这么一算，不要求形状，只要求好吃的刀工菜，也不是没有。

而这些都是最极致的刀工，才气做出来的名菜。

比如看似非常简朴，毫无出奇之处的大煮干丝。

这一点林不凡很清楚，但是这道菜到底是如何磨练刀工的，他却不晓得。

如许一道菜，林不凡看看就晓得，他就算有作弊器，也需求在假造学习空间起码练习十年，才气学会。

以后就是火候的把控，经太长时候的熬煮与蒸，使到五花肉的肉皮与脂肪入味及晶莹剔透，就差未几胜利了。

松鼠鳜鱼这道菜，其他都不说，只是看一个形状，便能够让一些厨师咋舌。

林不凡想要学习这道菜，他还找出来了八九十年代，一些厨师大师的视频学习。

如许一道名菜，他就因为看名字简朴，竟然想要试着应战一下？

但是，尝尝嘛，尝尝又不费钱！

这就不消说文思豆腐，这类刀工极致之下的作品了。

只不过，李悠长是用几十年的时候，堆集下来的经历。

而狮子头是气力派，大要波澜不惊，实则刀光暗涌。

这时，塔层越多，越能表现出厨师高深的刀工与气力。

曾有人开打趣说：“吃了‘扣三丝’是不能用手去摸眉毛的。”

这个菜，与文思豆腐又有辨别，不能切得非常细，如同发丝普通，它要求粗细均匀。

如果是对于学徒工来讲，有点难度。

这时浇上清汤，再飘两三叶豆苗嫩芽，先不吃，已经把人看呆了。

以是，他还是挑选一道见过、比较熟谙的菜肴来做实验品吧！

细心体味了一下，发明这道菜也是一道本帮菜。

对这类粗细程度的拿捏，比一味的要求细，更加磨练刀工。

不消说，不管是三套鸭还是宝塔肉也不可。

笋丝以冬笋最好，在因季候身分而供应有限的环境下，亦可用竹笋。

就是这么一道菜，刚才林不凡竟然还以为它做起来应当最简朴。

终究把肉片成一长条划一的薄片，这已经胜利了百分之五十。

最首要的是，没做出的一道菜，都是八大菜系当中的名菜。

只不过，他只是看了几眼，就沉默了。

厨师仰仗高深的刀工，将鱼贴骨切开，再片鱼。

从形状上便能够看出，这是一道要求很高的刀工菜。

塞入杯内，并使之紧贴杯壁，不能断，不能扭曲。

再加上不断的剁肉馅，也实在是过分古板，以是他想要玩点新花腔。

为甚么选这道菜，因为这道菜看先容仿佛很简朴。

实在扣三丝里另有一丝，就是瘦肉丝。

这道菜他做的再好，也就跟李悠长差未几。

鱼皮不能破，鱼肉不能散，鱼大要看不到一个刀口。

“三丝”根根长80 mm、宽1.5 mm。

当然，林不凡也晓得，看先容和真正做起来，必定是分歧的。

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现在除了真正的散养的“皮脆骨硬”的土鸡，大多数人对鸡己经是不大感兴趣了。

当然，那么邃密入微的操纵，林不凡现在必定做不到。

而平淡鲜嫩的扣三丝里的鸡肉丝，恰好选用了鸡脯肉。

李悠长用了几十年，才有现在的技术。

做完这道宝塔肉，林不凡还是非常欣喜的。

越是体味这道菜，林不凡越是咋舌。

以是，这道菜是一道地隧道道的沪上名馔。

想到今后用这道菜，震惊一下李悠长这位大厨，林不凡就干劲实足。

光有好的刀功还不可，还需邃密的拼接。

除了这几道以外，另有大煮干丝、松鼠鳜鱼、狮子甲等。

一座光彩清楚的三丝宝塔耸峙在盆子中心，红白相间。

扣三丝原是旧时沪郊乡村敷裕人家，红白丧事筵席中的一道压轴大菜。

取一大块上好的五花肉，从外到里一层一层切开。

以是，林不凡想要表示一下，天然就需求学习一点绝活。

“还是需求作弊啊，如果按部就班的学习，等成为大厨，都成老头了，另有甚么意义？”

这道菜的刀工技术高度，能够较着看得见。

此时林不凡才晓得，典范扣三丝，绝对不是浅显厨子能够做出来的。

扣三丝作为汗青并不长远魔都本帮菜中的一款汤菜，能闻名遐迩天然有它的过人之处。

这也就是各大菜系中，成名的汤菜数量老是起码的原因。

而后推出的每人每份的“迷你扣”，则是如棉纱线般粗细。

终究将整条鱼身改刀成108颗蒜瓣籽，形如菊花盛开，微微上翘的鱼头和鱼尾，前后照应。

并且其粗细程度，不能超越洋火杆。

此时的林不凡，感受本身的刀工练习的也有必然水准了。

再往透明的玻璃盆里一扣脱模，一座光彩清楚的三丝宝塔耸峙在盆子中心。

然后在鱼身另一边的鱼尾齐截刀，将鱼肉和脊骨分开。

不得不说，魔都的有钱人真是会吃，也懂吃，更是肯为吃支出代价。

因为这道菜每一样质料，都是先片后切，片需薄如纸片，切需丝丝均匀，每根丝独一牙签粗细。

很多人传闻狮子头是刀工菜，大抵很多人会嗤之以鼻。

刚才提到的那几道菜，不管是脱骨鱼，还是大煮干丝，林不凡必定是做不出来的。

林不凡不厌其烦，连续做了十几次宝塔肉，直到非常对劲本身的服从，林不凡才停下来。

有经历的淮扬菜大厨，片鱼时刀法行云流水毫不疲塌，能让人感遭到刀功的的形状美。

“之前仿佛他提到过扣三丝？”

有一次电影明星白杨，畅游豫园后，来到驰名的本帮餐馆“老饭店”就餐，厨师专门为她做了一道扣三丝。

先将猪肉用平刀法切片，再用直刀法切成极小的肉丁，所谓粗切成丝，细切成丁，石榴粒大小，一刀不剁，噜苏切之！

“先做点李悠长大厨会的，实验一下。”

现在好了，他绝对没有这类设法了。

文思豆腐是一种典范，属于炫技派，将软豆腐切成发丝状；

成品鱼形完整，鱼肉鲜嫩，腹藏三鲜，别具气势。

而林不凡却用了一个早晨的时候，就做到了他几十年堆集获得的服从。

这是他是刀刀不竭，厚薄均匀。

整道菜没用一粒味精，却鲜美非常。

这么一道菜，先不吃，已经把人看呆了。

淮扬菜的细致精美，不但表现在选料上，也更表现在其制作工艺上，狮子头就是此中的代表。

它是本帮菜中的高雅菜式，也是最磨练刀工的一道。

这道名字叫扣三丝的菜，有点欺负人啊！

因为此时他才晓得，舌尖2中有这道菜。

加好调料上笼蒸透，覆扣在透明的玻璃盆里，浇上用鸡、排骨、火腿三种质料熬制的清汤，再以两三叶嫩豌豆苗尖装点即成。

明天李悠长对他的刺激很大，毕竟人家那做菜的技术，才真的专业。

须找一个“颀长而苗条”的杯子，杯底先钻好一个洞，将一朵发好的款项香菇盖帽。

他有好的刀具，又练习了很长时候的刀工。

一筷入口，鸡丝细嫩，肉丝柔嫩，笋丝清爽，味道共溶于汤汁的清鲜中，具象咀嚼绝美的佳酿。

只不过，真正想要做好一道松鼠鳜鱼，林不凡才发明完整不是那么回事。

做到这里，一道宝塔肉也就胜利了百分之八十。

一片不到2厘米厚的豆腐干，用刀切成24片摆布，才恰到好处。

因为它放中间垫底，藏在内里看不出来，以是勉强它一下，只以“出镜人物”为代表，定名为“扣三丝”。

如许也就成了本帮馆子厨师，对农家菜改革的典范案例。

就这么一道菜，如果想要做好，很多出自都需求认当真真的一小我，用3个多小时的时候才气完成了。

以后再将长条，置于特制的宝塔模具中层层卷起，构成宝塔状。

最后也不过是把肉片堆积起来，构成一座宝塔，仿佛不太难的模样。

但是，只要真做起来，才发明，臣妾做不到啊！

回家后意犹未尽，还写了一篇文章奖饰老饭店厨师的技艺。

加上清澈见底的汤相衬，如同一件半圆的工艺品闪现在人们的面前。

以是，他找了一下十大刀工名菜，想要遴选一个最简朴的来练习。

整盆菜1999丝，正恰好好。

加上他的天赋，现在切一块肉，还真不难。

鸡脯丝是别的值得说一说的，以是它天然也很不简朴。

但冬笋宜先煮沸过再切丝，不然苦涩麻舌。

他现在能够做到的，就是尽量的联络刀法，粗切成丝，细切成丁，这类品级的刀工，他还是能够做好的。

这是一道，地隧道道磨练刀工的菜肴。

今后能够设想得出，做这道菜真的是费时吃力。

所谓“三丝”，指的是已经蒸熟或煮熟的火腿丝、鸡脯丝、冬笋丝。

下刀时，每块横批36刀，竖切72刀，一丝未几，一丝很多。

能够说，这些能够操纵最顶级刀工做出的名菜，李悠长明天都给林不凡演出了一遍。

很多人以为，狮子头不过是将肉剁成泥状，再捏成圆子，费些工夫罢了，跟刀工有何干系呢？

直剞、斜刀，刀切至鱼皮又变菱形刀纹，深及皮肉的4/5处，刀刀精准。

“就做扣三丝，先试一下。”

此时林不凡才晓得，扣三丝属于魔都本帮菜代表性菜肴之一，发源于淮扬菜。

银丝一样的干丝用浓烈的鸡汤慢火收炖，鸡汤的鲜美完美的渗入干丝，这类味道用丝丝入扣来描述相称贴切。

扣的过程也很首要，老饭店的迷你扣三丝的东西是一只瓷器杯子。

能够说，不体味真不晓得这道菜的技术难点，也不会晓得国人对吃的寻求，到底有多么当真。

再接再厉，持续磨炼一下刀工。

20世纪20年代前后，本帮馆子引进该菜。

鸡脯肉又是“死肉”，更鲜有人喜好，可谓当代版的“鸡肋”。

以是，他想着找一道能够表示刀工的名菜，来尝尝手。

想的太简朴了啊！林不凡有点感慨！

再将鱼骨与内脏一起，从刀口大的一端抽出来。

做鱼脱骨，看似简朴，做起来是真难。

就算最为简朴的脱骨鱼，林不凡也只能是先看看。

如许的好处是保持肉质肌理，构造尚存，最大限度保持口感鲜嫩。

菜一端上桌，便飘出一股笋、火腿与鸡汤互融，诱人胃口的香味。

挑来挑去，他最熟谙的反而是松鼠鳜鱼。

不晓得练习了多久，林不凡自以为本身的刀工已经有所小成。

这道菜之前刘悠长就做过，只不过，这道菜对于一些非专业人士来讲，就太浅显的了。

在煮的过程中，既要能够完整散开，又不要凝集成团。

切成后的三丝塞入杯内，不能断、不能扭曲，上笼蒸透。

而在鲜咸味的菜中，最难做的又是汤菜。

而说到本帮菜，扣三丝毕竟是要提的。

一则标榜筵席的层次，二是讨个吉利繁华的好彩头。

比如这脱骨鱼，就是将鱼的首要骨骼去除，而仍然保持形状完整的出骨技法，没有最顶级的刀工，必定是做不出的。

只不过，这一次林不凡充足谨慎。

这道菜从动刀到上桌，必须是一条整鱼。

扣三丝的选料特别讲究，操纵也非常繁复。

最后一道工序，俗称“走油”，如许配上梅干菜，就非常甘旨。

如何能将这道菜扣成半圆形状，像一个山包，而三丝就像凌波仙子普通的美好外型呢？

这仿佛是很多刀工菜的特性，每一道菜，如果只看作菜的技术工序，那必定是没有甚么难度。

它将本帮菜的选料和刀工都阐扬到了极致，被食家誉为集色、香、质、味、形于一品的“汤中之冠！”

扣三丝还是一道很难操纵的刀功菜，刀功不过关的，毫不成能做好这道菜。

成果不异，支出的尽力和汗水却分歧，最首要的是时候。

制作狮子头分歧于制作鱼丸、肉丸，切忌用绞肉机将五花肉绞成茸，而是一刀一刀切出来的。

最后用一堆熟的瘦肉丝，把中间空的处所塞满。

它选料当真，刀工非常邃密，整齐美妙。

所乃至今在本帮餐馆中，能把这道菜作为通例种类供应的并未几见。

但是，在看过多次视频以后，他终究还是放弃了。

但是对于此时的林不凡来讲，一点难度都没有。

取肋排之上硬五花，红白清楚，层次多样，肥瘦三七（三分瘦肉，七分肥肉）。

如许煮出来的干丝，既绵软，又疏松。

刚开端也就是看了个热烈，而只要像现在一样，真正开端重新开端学习刀工的时候，才真正认识到，要做好这些菜，到底有多难。

先将火腿、冬笋、熟鸡脯全都切成细丝。

因为他清楚的晓得，宝塔肉固然看起来很简朴，但是实际上最磨练刀工。

实验过几次，林不凡这一次才选对了工具，那就是红烧狮子头。

以三鲜脱骨鲤鱼为例，是先在鲤鱼鱼头一端划开一刀，用特别的尖刀将鱼肉与脊骨分开。

传闻45克的“小山”里，藏着1999根吹弹欲断的丝！

想了一下，练刀工他挑选了红烧狮子头，现在查验服从，就用宝塔肉吧！

他的刀工已经初见效果，如许也让他刚才被扣三丝打击到的自傲心，规复了很多。

切出的干丝不但整齐、均匀。

这道菜在平常糊口中常常听到，作为厨师也常常打仗，这道菜仿佛已经变立室常菜。

这跟林不凡如许的野厨子，绝对是有着天壤之别。

然后把切好的丝按红白相间的挨次，分红相称的六小堆。

略微体味了一下扣三丝的做法，林不凡就直接放弃了，这玩意是人做的？

当菜上桌后，连这位见过场面的女明星，见了都不敢大口呼吸，久久不忍下箸，咀嚼以后又击掌赞叹。

能够说，这么一道松鼠桂鱼，当得上是淮扬菜厨师刀工的入门级磨练。

而他只是用天赋，加上作弊手腕获得的成果。

如脱骨酿黄鱼、三鲜脱骨鲤鱼、荷包鲫鱼、脱骨八宝鳜鱼、八宝刀鱼、老蚌怀珠等。

三份火腿丝、两份笋丝，一份鸡丝。