0316 回生

“不管做啥，最首要的起首就是质料种类的挑选。分歧的淀粉老化速率也不不异，这是由它们内里的淀粉分子布局不一样形成的，相对而言小麦和玉米淀粉都是比较轻易老化的种类。就说玉米淀粉实在挺不错的，不止有玉米的特别香味，成品的色彩还洁白，但是拿它勾芡这芡汁就很轻易变得淡薄，还贫乏透明度，以是这东西厨房内里普通很少拿来勾芡，都是用来上浆和挂糊的。”

看到徐毅点头，瘦子接着说到：“馒头、米饭放久了会变得**的。实在并不但是因为内里的水分被蒸发形成的。形成这成果最首要的一个启事就是淀粉老化重新结晶时，会使得淀粉中间包含的水分被松脱，导致它们脱水。这水出来轻易。但是就算再用水蒸煮，也不成能让水连络回淀粉内里了。”

徐毅点头，这如果吃了**的冷饭，搞不好都要犯胃疼呢。“那有甚么好体例能制止或者处理这个题目么？”

“淀粉老化实在是食品内里淀粉分子重新结晶的过程，并且这个还是不成逆的，就像米饭馒头啥的再热了都必定不如第一顿好吃，一样事理淀粉勾芡的东西，下顿这芡汁也会变得松弛没法看了。就算不是剩菜。有些需求勾芡又需求放凉再吃的，如果淀粉太快老化这菜就会透水跑芡，品相也大打扣头。”

“如许啊。”

“体例都是按照这些影响因夙来的，比如说淀粉的含水量，酸碱度以及内里淀粉分子的阿尔法化水划一划一样也有影响。比如说酸碱度……”

“当然，这也不满是好事儿，炒饭为啥隔夜饭才好，实在也是因为米饭复生后连络的水越来越少，饭粒间的连络也就变得疏松。轻易被炒散，还不轻易粘铲子。比及淀粉受热重新回软的时候，饭粒大要又沾了一层油还是不会窜改疏松的状况，刚出锅的新饭就没这么好炒。”

徐毅想到本身这青团都是用糯玉米做的，这玉米淀粉轻易老化这是不是还得换成别的才行，以是问瘦子：“那是不是说我这糯玉米就不能用了，你不是说玉米淀粉轻易老化么，我如果换成糯米粉的会不会好点儿？”

瘦子点头。“这抹茶做的青团长时候蒸必定不可呀，如果时候太长，这不止抹茶的味道会散失，就连色彩也要因为内里的叶绿素被氧化，变得丢脸起来。”

“是呀，淀粉老化速率和程度遭到很多身分的影响，咱先说说温度的影响。普通来讲六十度以上或者零下二十度以下，淀粉都不会变性，这像是包子铺都是出锅就卖的题目还不大，实在卖不但的他能够放在笼屉里接着蒸，也不会影响到包子的口感，但是你这青团也没法如许保温呀？”

“勾芡透水今后再热一次也没用，那芡还是稀汤汤的，影响非常大。”

胡逸飞皱眉问到：“高压锅能蒸这个么？”

徐毅笑着点头，这到底是瘦子，阐发得头头是道，这本身要甚么都晓得也不消过来问他们了。

“再来就是加工体例的不同了，对你这青团来讲就是看蒸的时候是非以及是不是利用高压锅的不同，在不影响青团别的品格的前提下，尽能够进步这皮子内里淀粉分子的糊化程度，这糊化程度越高，淀粉的老化速率也越慢。”

不过瘦子明显还沉醉在本身的“专业”内里，自顾自地说到：“淀粉老化算是一个餐饮行业和食品加产业遍及需求处理的题目，这也导致很多费事。”

徐毅笑着点头，“还是我本身先弄吧，归正这也不如何迟误看书，不可的话等考完试你再帮我就行了。你再接着说说另有别的甚么体例么？”

瘦子摇点头。“这蒸锅还真是个题目，少量尝试的话，浅显高赛过是没题目。不过这多量量制造的话，这高压锅只能用大型商用的高压锅，像我家里旅店买的都是七十多升的电压力锅，这一个锅都得几万块。”

胡逸飞之前就看到徐毅偷着看手机，猜想他能够等下有事儿要去办，听着瘦子又要长篇大论，不由皱皱眉，伸手敲敲桌子说到：“老三是想找他能用的体例，你直接出个合适的主张不就好了嘛，别再矫饰你的酸碱度了。”

他当然不会说本身为了测定空间，直接花一大笔钱买了台“一次性”光谱仪的事儿。之前秦国栋说过，公司注册资金变动超越百分之二十就要去重新报备，本身又不懂这个，还是少惹费事才好。还是尽能够节制下费钱的速率才行，开业这个阶段本身还不晓得得花多少钱呢。

刘丽萍白了一眼瘦子，说到：“少来，这么好吃的东西，你这么华侈食品，你妈妈造么？”

徐毅心下感喟。这货可贵有显摆的机遇，看来不让他阐扬一下必定不爽，偷着看看手机发明时候还来得及，徐毅就顺着他的话头儿说到：“那说来听听。”

刘丽萍问到：“不是吧，这冷冻倒是能想到不大合适，但是持续加热也不可吗，这东西本来就是蒸熟的嘛。”

想清楚今后，徐毅笑着说到：“我还是看蒸多长时候会有窜改吧，至于压力锅这体例临时先放一放，瘦子说说另有没有别的体例？”

“这一点儿都不夸大，不信咱做尝试。也不消多，咱放到这个周末再看就行，不过开端的时候得放太阳底下晒着让外皮脱水，要不然会长霉菌。”

瘦子嘿嘿笑着说到：“我妈早过了管我撒尿和泥，或者华侈食品的年纪了，你家阿姨还真是操心呀！”不过很明显，刘丽萍底子没听懂瘦子再说她老练，一时候愣住了。看到刘丽萍没反应，瘦子笑笑接着说到：“青团变硬，就是这皮子内里的淀粉老化形成的。普通我们管这个叫复生。实在不管是米饭、馒头还是土豆、地瓜甚么的，只要内里含大量淀粉做熟今后就不免复生。严峻影响口感。”

“相对而言，糯米要比浅显淀粉内里多了很多的支链淀粉，支链淀粉含量高也会延缓老化的时候，并且你这如果换成糯米粉味道只怕也没有现在这么好，以是还是别换了，你再几次尝试下这皮子配料内里玉米粉和大米粉的配比……”

看到徐毅点头，瘦子接着说到：“这青团到现在吃着固然另有点儿粘牙，不过已经略微有点硬，不像刚出锅或者放凉没多久的时候那么糯了。实在这已经算好的了，这东西如果再放几天没坏的话，拿着砸人都能把人脑袋打起包来。”

“那是，咱这舌头的活络度你能比得了么？”瘦子天然不会说本身不是吃出来，是看出来的。调戏完刘丽萍，他才接着说到：“这配比达到甚么程度，能让这青团的形状和老化能达到均衡都得你本身实验了，我是真没这个经历，要不你就等我测验完了去你那儿帮你一起调剂。”

“你说甚么呢，徐毅也没说这内里有大米粉呀，这你都能吃出来？”

瘦子拿了一个青团递给徐毅，问他：“你感觉这个除了味道以外，跟刚出锅时候另有甚么不同？”

“再就像是一些超市内里卖的即食盒饭又或者冷食团子之类的东西，这如果淀粉老化了，这不也影响口感么”

刘丽萍撇撇嘴，问到：“用得着这么夸大么？”

瘦子笑着说到：“就是这皮子变硬的题目，我猜你这个是明天早晨做的，对吧？”

徐毅点点头，这不同本身比较过，天然有所体味，说到：“味道没刚出锅时候那么香，也比刚出锅当时候硬了一些。”

瘦子挠挠头，笑着说到：“好吧，那咱长话短说，我跟你说说这常观点决的体例，咱再连络分歧环境来遴选吧。”

徐毅点头，“是得顾忌风险，这么贵的东西真不能随便想到就去买。”

徐毅点头，本身家里的青团如果复生太短长就得回锅，但是几次下来这团子都会变成黄褐色，本身吃倒是无所谓，哪怕黑的都没题目，不过这想着卖的话，这题目天然得要制止才行。本身的确是有空间，但是也不能当着买东西人的面现把东西从空间内里弄出来呀，哪怕就是每天都放在空间内里也不实际，真如许的话，那本身还不得被绑在这店内里脱不了身。本身还是看看瘦子有没有别的体例能处理这题目，如果不能处理本身就撤销这个动机吧。想清楚以后，徐毅问到“那另有没有别的体例？”

这个青团也算本身一时髦起的成果，还真不晓得这东西到底有没有市场，销量如何，以是这高压锅短期以内还真用不着考虑。

胡逸飞说到：“那临时这高压锅的事儿先放一放吧，毕竟这东西不便宜，如果效益不好，买来这不是砸在手里了嘛。”

徐毅再给几小我解释了下启事，大伙儿这才恍然。

胡逸飞点头，随后扭头问徐毅：“不过老三，你干吗要研讨这个？”