第三十六章 九转大肠

比拟于事前的腌制，烹汁的部分就显得简朴了很多。杨鸣只以酱油白醋，调了一味再简朴不过的酸咸汁。

在唐潮傻小子一样挥汗如雨的时候，杨鸣起灶架锅，开端筹办卤汁。

熬制卤汁的空档，唐瑶又架起一口油锅，开端筹办第二道菜品的烹调。

油温不竭催生，大肠也根基码出了底味，杨鸣将大肠从腌猜中一一取出，在每结大肠的内部，填入葱丝、廖糟、甜面酱，然后将大肠过三关。

在选料上，杨鸣选用最富嚼劲的肠头，将肠头焯水后，以盐、香菜末、胡椒粉、肉桂粉、草寇、香叶腌渍去腥。与此同时，这货在灶台上烧起了一锅热油，筹办将大肠入油锅煎炸。

面筋是高筋面粉调和后，在水中几次洗濯过滤，最后残留的部分。

这恰是付与大肠酥脆口感的法门。杨鸣制作这道九转大肠的体例，并不是烧焖，而是炸烹。将大肠油炸后，另烹浇汁，搭配食用。

他遵循杨鸣的说话，将洗出的面筋插手海带和裙带菜的汁液，停止二次调和，付与面筋乌黑的色彩。

杨鸣顿时用对讲机联络了前厅的潘桃，让她跟门客申明一下，这道虾籽大乌参是素制菜品，看看门客是否能够接管。

杨鸣接过面筋，略微在整形以后，就制成了粗如儿臂的“仿真大乌参”。

将炸好的大肠捞出，在盘中摆好外型，再浇上烹汁，整道菜完美收官。

锅中的卤汁插手薄芡，转烈火焅制。比及汤汁根基收干，杨鸣将其浇在了大乌参之上。

“鸣哥，我这边都搞定了！”

潘桃很快就用对讲机传来了反应：“点单的是胖哥，对于大乌参是如何做的，他底子就不体贴！胖哥只是夸大，这一次的菜品，必须都是你亲身烹调的，他要宴请一名很首要的客人。”

蒜片经太高温油炸，不但会变得像薯片普通酥脆，还会去除辛辣的口感，只留暖和的蒜香。港式名菜“避风塘排骨”中，搭配酥香排骨的，就是过了油的蒜片。

杨鸣这边停火，唐潮也总算从面盆里取出两个黑乎乎的条状物，表示本身也大功胜利。

杨鸣将这类做法移植到了九转大肠中，他自傲如许的搭配，能够付与大肠别样的风味。

两道菜品完成，杨鸣对唐潮打了个响指：“给我一只托盘，我亲身去上菜！”

洗面筋的工序并不庞大，也没有甚么技术含量，需求的，就是体力和耐烦。如许粗鄙的事情，天然不是一个艺术家该干的。

传统的九转大肠，也叫红烧大肠，是鲁菜的代表菜品。不过一味居的九转大肠，确切这道传统名菜的改进版。

潘桃口中的胖哥，就是那位“啜茶尝水辩淄渑”的秃顶瘦子。这货隔三差五地来一味居就餐，早就和一味居上高低下打成了一片，员工们都称呼他为胖哥。

叮咛了一句以后，杨鸣端着新制的两道菜品，向前厅走去。

面筋毕竟不是端庄海参，焖煮时候太长，反倒会丧失了劲道的口感。面筋大乌参在卤汁里滚了几滚，杨鸣就顿时捞出盛盘，两只大乌参被分装两盘。

不过明天把关的，并不是面包糠，而是蒜片。这是杨鸣一次大胆的尝试。

“另有一道养身汤剂“三酱汤”，金松晓得该下哪几味药材，让他尽快上蒸箱。”

就算秃顶瘦子和他再熟，也绝对用不着主厨亲身上菜。杨鸣这么做，是想借瘦子的口，尝尝这两道新菜品。对于瘦子的好舌头，杨鸣还是很承认的。

在几次的冲刷中，面粉中的淀粉都随水流出，剩下的部分，就是植物蛋白。也恰是因为如此，面筋在口感上，和肉类有些许的类似，自古以来，都是各式素斋中的首要食材。

大肠在油锅中洗温泉的同时，杨鸣又架上了第三口锅，开端筹办烹制。

杨鸣先下豆油和葱段炼出葱油，随后顺次下入黄酒、酱油、炒肉卤和虾籽，插手高汤后，盖上锅盖停止焖制，让锅中的各位佐料充分融会。

过三关，是油炸食品时标准的操纵行动。食材在入油锅之前，顺次裹上面粉、蛋液和面包糠，即为过三关。

传统的九转大肠，口感上讲究软烂二字，而杨鸣却反其道行之，付与了大肠酥脆的口感。

秃顶瘦子的菜单上，除了这道虾籽大乌参，另有一道硬菜，九转大肠。

既然门客没有贰言，杨鸣就放开了手脚，顿时让唐潮动手筹办面筋。