第三百三十五章 万流归宗
成果就是这么一顿看似浅显的饭菜，成了宁卫民、张士慧和边建功莫大的造化。
“我们的鲁菜，那是既有本味技法，能去寻求原汁原味，与南边菜一较是非，也有奇特的变味技法，那是独树一帜。这叫双管齐下，也就是说没有短板。要不如何说鲁菜是自发型。其他菜系都是受影响的呢。我们鲁菜是万流归宗的祖宗，懂吗？差异就在这儿了。”
固然他们平时并不是太馋嘴的人，可架不住这道“张大勺”独一现做的热菜，实在太好吃了。
这时候，把豆腐已经吃到嘴里的宁卫民，也不由品着滋味点头拥戴。
听“张大勺”给宁卫民开出了题目，他们俩脸红的同时，也主动来抢答，还真就把答案发表了。
“如果这手儿学到极致，既能把素变荤，也能把荤变素，乃至还能窜改食材的质地性子。能让你在吃不着某种东西的月份里大快朵颐。就像赛螃蟹，谁如果会做这道菜了，一年四时都能过上螃蟹瘾。”
此时的盘中，这道菜已经所剩无几了，就那么三四块了。
“可如果这么做出来，这豆腐味儿还是很重的，并且独一鸡蛋相佐，味道也太单调了。同时这道菜另有个难明的题目。就是特别轻易散汁，一散汁就不好吃了。以是吃的时候要求必须趁热，刚出锅顿时就得上桌才行。要一担搁，全完。”
“来来，不信你就看桌上的锅塌豆腐，别的菜系就没这么做豆腐的。特别是我做的这道，另有点与众分歧之处。此中既有提香提鲜之法，也有变味之妙。你尝尝看，是不是和馆子里凡是的不大一样？”
“以是你晓得鲁菜为甚么明显是独一的北方菜系，却能居于八大菜系之首了吧？除了汗青悠长，除了鲁菜是中原饮食的发源地，关头启事在这儿呢。”
另一个也说，“我吃出您说的是如何回事了。这道菜除了应有的咸香以外，另有股子清甜的“鲜”口儿呢。就是这美味儿，和我吃过的统统饭店都不一样。豆腐能做成如许，真是盖帽儿了！您应当去做国宴才对……”
成果一没留意，就成了猪八戒吃西瓜了。
他们都不能不承认，有幸能吃上这一口儿，真是本身积了八辈子的福分。
“因为这类技能的目标，已经不是要表现食材的优胜性了，而是在极力粉饰食材的劣味儿。以此要处理食材有限，乃至是不新奇的环境。”
“张大勺”则完整乐了，用手挨个指着本身面前的仨小伙子说。
“确切啊，真的鲜，如何就这么鲜呢？”
“这类技能叫做变味，不但是北方菜的根本，好处也很较着，在于利用范围广。说白了，在北方厨师的眼中，底子没有不成烹调的食品。哪怕腥臊恶臭，都能够变成甘旨。打个比方，我凭一碗酱料，就能让你高欢畅兴把糟木头吃下去。”
不过他们倒也不白吃，舌头还是有点用处的。
“嘿嘿，没想到，你们仨别看个个饭量不小。倒是真不白吃我的，一下就抓住重点了。想晓得如何回事啊？那我就给你们说说。”
“不消思疑，忘了吗，我们刚才如何说的？有正就有反啊。原汁原味是南边菜的寻求，北方菜寻求甘旨儿就是反例。”
“明白了没有，就是因为这么一改，辅料比主料都贵，当然就成了甘旨珍羞了。那还能不好吃吗？这就是精做。看似浅显的底下，藏着不浅显呢……”
“哟呵，你还晓得挺多，八大菜系都晓得。你呀，固然不通厨艺，但实在这话已经说到点子上了。”
“我呢，改进的处所首要在于两点。起首要将切好的豆腐一块块沾好蛋糊去煎。豆腐两面抹上新奇虾肉拍成的虾泥，并且去腥用的黄酒，也要用虾子去泡。如许不但能有更好的模样，也包管了菜肴的入味和丰富。美味打哪儿来的？就是这儿来的。”
“炒锅再放素油，烧热后，将豆腐、鸡蛋倒入，摊成圆饼。待得两面煎成金黄，这才放入黄酒、酱油、精盐和白糖调味儿，然后勾芡。”
跟“张大勺”谈烹调，特别是吃着他的菜肴的时候，绝对是一份不测可贵的的享用。
因为大抵全部都城，也只要这么一名烹调大师。
恐怕没有几小我能有如许的好机遇，在精力和精神层面，共同接管如此权威性的美食浸礼。
情愿费这么大的心机，去玩弄一盘子豆腐，并且还能做的如此入迷入化了。
“而最关头的一个秘方还在于勾芡时不消淀粉，而用鸡鸭架子和猪骨头吊出来的骨汤。因为天然熬出的骨汤里有胶原蛋白，这类体例调好的汤汁又香又浓，凉了也不泻，就成冻儿了。”
至于程度凹凸，其实在豆腐入味与否和煎豆腐的火候上了。”
敢情就在他们俩人谈天的过程里，那张士慧和边建功的嘴可没闲着，几近全给这盘豆腐塞进肚儿里了。
“出锅以后呢，这菜应当是色彩金黄，带着扑鼻的葱香，汁宽味厚，是又下饭又好吃啊。
“说白了，鲁菜的技法是统统菜系里最成熟，最完美的。甚么蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、糟、腊、盐、豉、醋、酱、酒、蜜、椒……只要别的菜系有的，鲁菜全都有。而爆、炮、扒、溜、锅塌、浇烧之类，却专属于鲁菜独占，别的菜系可没有啊。”
说着，“张大勺”拿筷子给宁卫民夹了一块锅塌豆腐。
一个说，“张徒弟，您这豆腐做绝了。没甚么豆腐腥味儿，但是真好吃。分歧于大鱼大肉的欢愉，可比肉菜都解馋！要今儿吃米饭行了，我起码能吃半斤。您如何就能做出这么好吃的味道来啊？都不像豆腐了……”
“这道锅塌豆腐，内里馆子要做，几近都是山东本土体例。先用南豆腐切半斤，然后用三厘米薄片放入碗内。鸡蛋三枚，打碎倒入豆腐碗当中，插手少量煸热的葱花拌匀。