第四十三章 鱼宴
再等了一小会，比及蛋液在鱼糕大要构成金黄的外皮，张昊顿时取了出来，趁热在砧板上改刀成小块。
“行！你接着杀一条桂鱼，等会我要做松鼠鱼。”
“滋啦！滋啦！”油温敏捷烹熟了鲤鱼的外皮，带上一层焦黄的光彩。
架锅上灶烧热，张昊舀出一点熟猪油放入锅中，待到油温冒起青烟后，顿时将灌了馅料，腌渍过的鲤鱼放了出来。
当张昊筹办好这道“鱼糕”后，相柳将放血去鳞的鲤鱼递了过来。
三鲜脱骨鱼是一道江苏传统名菜，属于苏菜系。它的特性是成菜后鱼形完整，鱼肉鲜嫩，腹藏三鲜，别具气势。
这类刮取鱼茸的体例，源自鄂菜中一道叫“肉糕”，偶然也叫“鱼糕”的菜品。
“张昊，鲤鱼杀好了。”
“明白。”相柳应了一声，开端忙活起来。
接下来取一个蒸笼铺上湿纱布，倒入鱼茸糊用刀抹平，盖上覆盖，上灶用大火蒸制。
思考了一会以后，张昊终究想到一个别例，能够措置如此多的鱼。
鱼茸取好，张昊放入盆中，插手鸡蛋清和少量魔兽的瘦肉、姜水，然后用手往一个方向搅动起来。最后插手葱白末、淀粉、精盐，一向搅动成浓稠的粥状物，才算大功胜利。
比及鱼皮的两面都金黄酥脆，张昊将绍酒、生抽、姜葱、和高汤插手锅中，又倒入糖、盐、等调料，盖上锅盖用小火开端焖煮。
拍打一会后，张昊取过一把快刀，将鱼肉皮朝下安排在砧板上，用刀锋来回刮动起来。
这类体例能让鱼肉变得坚固，让肉和刺分离，等会更好的取出。
张昊接过鲤鱼后，取了一点魔兽的夹心肉、虾仁、鸡肫、冬笋、冬菇等配料，然后用毛巾包着鱼身，筹办整鱼脱骨。
接着用筷子按压鱼头，让其下巴部位展开定型入油锅炸成金黄色，加上炸好的鱼身在盘中摆好，这道松鼠鱼就完成了一半。
而割下的两片鱼肉，则在鱼肉上先直剞，再斜剞，深至鱼皮成菱形刀纹。
“一条草鱼，一条桂鱼，再来一条鲤鱼。”张昊想了想：“都用十一二斤摆布的大鱼吧。另有，鲤鱼只去鳞，等会我来脱骨。”
锅内留油少量，放葱段煸香，加蒜瓣末、笋丁、香菇丁、豌豆炒熟，下调味汁用大火烧浓后，淋上麻油，起锅浇在鱼身上。
分歧于刚才那到松鼠鱼的红亮，这道“三鲜脱骨鱼”的色彩偏暗一些，生抽和绍酒将浓油赤酱的色彩涂抹上去，好像中国画中的泼墨技能，随便萧洒间尽显豪放。
过了一会，相柳将最早宰杀好的草鱼放到张昊面前。
“吱吱吱！”发烫的芡汁浇淋在炸好的鱼身上，顿时收回一阵阵清脆的爆响声。
然后将猪夹心肉剁成肉馅，虾仁、鸡肫、冬笋等配料切成小丁，插手绍酒、盐、生抽等佐料一起拌和成馅料，从鱼鳃的刀口处谨慎塞入鱼腹。
一把将火调到最大，汤汁顿时冒出‘咕噜噜’的大颗水泡，锅中的整鱼悄悄颤抖起来。汤汁敏捷的收干，构成浓烈的芡汁，将鱼身全部包裹起来。
鲤鱼措置结束以后，刚好相柳的桂鱼也措置的差未几了。
“看着就好吃。”相柳吞咽了一下口水，说道。
不再需求别的的装点，只需撒上一把翠绿的葱花。这道以“吃鱼不见鱼，鱼含肉味，肉有鱼香，暗香滑嫩，入口即溶”而被人交口奖饰的大菜就完成了。
想要做好这道菜，刀工是关头，只见张昊先用一把长薄形尖刀从鲤鱼刀口处伸进，沿脊骨悄悄将骨肉割离，从鳃口处取出脊骨和内脏，洗净沥干。
最开端的鸡蛋黄张昊留下了，他用筷子搅散，接着取过一把小毛刷，然后揭开蒸笼的盖子，将蛋黄液均匀涂抹在鱼糕的大要。
同时，相柳已经将这条两尺多长，十二斤重的大鱼刮鳞去除内脏了。
张昊按住相柳递过来的桂鱼，把鱼头切下。再按住鱼身，用刀把鱼肉贴着骨头片开，翻面再片开另一片鱼肉，然后把鱼肚子处带刺的肉给片掉。
“好勒！”相柳镇静地措置起这些鱼来。
最后用酱油抹遍鱼的满身，略加腌渍后，便能够下锅烹调了。
“松鼠鱼是江苏省传统名菜之一，松鼠鱼因形似而得名，味道鲜嫩酥香，酸甜适口。”
最后一道菜是鱼糕，在蒸笼中已经蒸了40多分钟。
张昊的刀功在这个时候获得了极大程度的表现，他切的刀口更精密，颠末热油的浇灼，鱼身上的斑纹根根立起，真像极了松鼠身上的鬃毛。
用料酒、精盐调匀，别离抹在鱼头和鱼肉上。再滚上干淀粉，用手拎鱼尾抖去余粉，然后炒锅放油热至八成热，倒拎鱼肉，把锅中烧热的油从上往下，均匀的浇在鱼肉上。
“相柳，你帮我杀鱼，我来做菜。”张昊叮咛一声。
做这道菜此中一道工序，就是要从鱼身上取下净肉。并且必须用刀锋渐渐刮下来，成茸状。如许做成的鱼糕才气不带一点刺，口感细致而弹牙。
当鱼肉上切好的刀口被油温一激，顿时就炸了起来，敏捷构成如菊花瓣一样的条状物。
“吸溜~”收回一声很没出息的吸口水的声音后，相柳顿时动手措置桂鱼。
“松鼠鱼？”相柳猎奇地问道。
番茄酱放入碗内加鲜汤、糖、香醋、酒、酱油、湿淀粉拌成调味汁。
在热气蒸腾间，在红亮的芡汁包裹下，菜肴披发的美食引诱，刹时便获得了淋漓尽致的表现。
炒菜最忌暴躁，以是鱼皮一变色，张昊顿时将火调小，渐渐煎炸起来。
当然，刮取鱼蓉的过程非常的烦琐，非常磨练耐烦。
张昊先将草鱼的头尾剁掉，片下鱼身两侧的两块净肉。接着拿出一根擀面杖，在鱼肉上面悄悄拍打。然后用手掌后部揉一揉，在硬的处所再拍打，再揉……
“快端畴昔吧，还剩下两道菜。”张昊揭开另一口锅的锅盖，用手在鼻端扇了扇风：“嗯，这道三鲜脱骨鱼也好了。”
这类刀法叫做兰花刀法，用这类刀法切出来的食材，一经加热后会倦缩成标致的花蕊状。比如摒挡鱿鱼、腰花、鸡肫等都要用到。