第50章【八大春】
猪肚、青辣椒、黄辣椒、洋葱、香菜（芫）、香葱、生姜、大蒜、食用碱等十多种原质料以及食用油、香油、料酒、姜汁、胡椒粉、香醋、精盐、味精划一样繁多的调料，爆出来的肚丝，肚丝柔韧，香菜味浓，白绿相间，口味鲜咸微辣。
而安福楼，是安蕴卿在王府井开的山（SD）东菜馆，是子承父业。以糟熘鱼片、沙锅鱼唇、芫爆肚丝等为名肴。
这道菜分歧于浅显的干烧鱼，而是通过将鱼微煎过后，用较低油温渐渐把鱼煨熟，然后让汤汁渗入。张大千在烹调配方中还插手了川菜中常见的泡姜、泡海椒，使得这道菜的味型变得更加重口，独具一格。
一个肥嫩鲜美的螃蟹，或蒸或酱，单是听名字，已经让人丁水直流了。
正阳楼，开业于清咸丰三年，位于前门外肉市南口，山（SD）东肴馔，此中的招牌菜“涮羊肉”和当时的清真东来顺的涮羊肉齐名，别的他们家的螃蟹以鲜肥、个大著称，名菜有小笼蒸蟹，酱汁鹌鹑、酱香鲜蟹等。
别的另有“八大春”，是北（BJ）京旧时八家大饭店的统称，即芳湖春、东亚春、庆林春、淮阳春、新陆春、大陆春、春园以及同春园。
芫爆肚丝也是山（SD）东省传统的处所名菜，属于鲁菜系和京菜系。
曾经的皇城，现在的帝都，都是王公贵族、达官朱紫、巨商富贾和文人雅士堆积之地。因为社会来往、礼节、季节及平常餐饮之需，餐饮业非常昌隆。元、明两代，北（BJ）京的酒楼、饭庄端庄红火过一段。到了清朝，特别到了清中叶今后，北（BJ）京的饭庄更加发财。而最能申明食业昌隆的十大堂、八大楼、八大居、八大春，固然跟着汗青远去，但留下来的名菜还在光辉着美食的闪亮银河……
北（BJ）京驰名的大饭庄都善于用香糟。一来北方菜多用爆、熘的体例，无益于保持糟的香味；二来“京师为首善之区，五方杂处”，皇城的良庖更有机遇博采各地烹调之长，融会贯穿，故而善于利用香糟。
最后不得不提一下萃华楼，它开业于1940年，位于王府井八面槽。以山（SD）东菜中的“清、鲜、脆、嫩”为特性，名誉高涨，名菜有油爆双脆、清汤燕菜、酱爆鸡丁、净扒鱼翅等。
爆菜到最后一步都是急火快速成绩，是以调味必然要提早下足工夫才好。将香菜梗、葱丝、蒜片、胡椒粉、盐、鸡精、醋放入一个大碗当中，搅拌均匀就成了芫爆肚丝的碗汁，如许在最后将肚丝再次入锅以后，能够一股脑地将统统的滋味十足倒入锅中，香气敏捷成形，味道的丧失也最小。在很高的油温下，大量的醋和白胡椒粉一下子发作出了最大程度的味道，最后点入的一点香油也让这个菜肴有了别的一种香气和晋升。
芫爆，实在也叫盐爆，是鲁菜中爆菜最有特性的一种。顾名思义，芫就是香菜的意义，芫爆天然就是插手了香菜的爆菜。新奇碧绿的香菜梗加上质地细嫩的植物性质料，构成了芫爆菜肴最为出色的口感，比如芫爆鱿鱼、芫爆里脊等等。芫爆菜肴的植物性质料普通都要颠末预措置才气用于上面的制作，凡是的做法是将植物性质料提早改刀，比如打花刀、切细丝等等，以后首要的是要提早过油或者氽烫，如许其实在利用爆的伎俩之前，物料根基已经成熟了。芫爆菜的别的一个特性就是白绿相间，色彩非常高雅，碧绿暗香的香菜梗配上淡色的鱿鱼或者肚丝，从视觉上就能感遭到主料与配料的鲜美和清爽来。
别的，众所周知，猪肚的味道比较重，比较韧，如何措置猪肚也是一门高超的技术：起首要将猪肚表里大要的油脂和腺体十足去掉，以后用食用级别的小苏打将猪肚表里揉搓一遍，细节和裂缝特别要揉搓到。因为猪肚是猪的胃，只要几次的揉搓才气将此中难以断根的杂质和油垢断根掉，也会让猪肚的口感变得更加脆嫩，以后用净水细心冲刷一遍。
并且沙锅鱼唇这道菜所利用的辅料相称繁多。先拣较厚的鱼唇切成约三厘米的小方块，用开水氽一次，放入沙锅内。将火腿、冬笋、冬菇均切成如鱼唇大小的方块；将鸡、鸭、葱、葱、姜、剥去边上的硬筋的干贝、火腿、冬菇、冬笋放入珐琅盆，插手最甜美的最纯洁的水及精盐、白糖、料酒等佐料，上火蒸约一个小时，取出后，拣去鸡、鸭、葱、姜不要，将冬笋、冬菇、火腿、干贝连汁放于盛有鱼唇沙锅内，再用小火煮上约非常钟。
春华楼，位于战役门五道庙，范围相对小些，做菜讲究工料邃密，其名菜有锅贴鸡、松鼠鳜鱼等。1934年，张大千在北（BP）平插手书画展后，曾到春华楼用餐，曾传授一道“张大千鱼”的做法，而后“张大千鱼”便成为了春华楼的名菜。
这八家大饭店均设在西长安街一带。此中，东亚春为广（GD）东风味；新陆春、大陆春、庆林春为四（SC）川风味；淮阳春为淮阳风味；春园、芳湖春、同春园为江（JS）苏风味。
夹起一块小小的鱼唇，楚阑打从心底里佩服大天朝人在美食上的成就，一条鱼，不但鱼肉、鱼尾、鱼翅、鱼泡（花胶）、鱼籽、鱼肠，连鱼唇都能够做出一道色、香、味、形俱佳的名菜来，一句话，牛！
画家张大千是SC内江人，上世纪五十年代以独到的画技蜚声国表里，被称为东方之笔。不为人知的，他也是一个好厨子。
一道菜的菜名，常常包含了庞大的信息量，比如说，这道芫爆肚丝，把主菜以及烹调技法都一目了然隧道了出来，但天朝的美食，除了主菜外，另有大量的辅菜，让一道菜达到色香味形都最好。
“八大春”中现存的只要同春园，擅做鱼肴，如清蒸鲥鱼、双鼠黄鱼、清蒸鳜鱼、炒鳝丝、炒鳝段等，点心以小笼包子最为驰名。
创一道美食，需求破钞多大的心机啊！
张大千曾经仿照着川菜泰斗曾亚光的做法便宜干烧鱼翅，用独门体例制作鸡屁股，还操纵川东特产的清波鱼制作出一道大千清波鱼，就是现在驰名的“张大千鱼”。
新丰楼，清光绪年间开业于虎坊桥香厂路口。也是山（SD）东菜系，尤以白菜烧紫鲍、油爆肚丝及素面、杏仁元宵等闻名。
沙锅鱼唇也是一道传统好菜，属于满汉全席的一种，口味暗香、鲜香。
糟熘鱼片是以香槽酒调味烹制的都城地区特性传统名菜，属于鲁菜和京菜系。耐久以来，一向深受南北方门客的赏识。