第97章【全鱼宴】

最让楚阑佩服得五体投地的是，广府人将鱼的每一样食材都用到极致，就是藏污纳垢的鱼肠也不放过。现在很多酒家嫌鱼肠洗濯费事，干脆将鱼肠直接抛弃。但广府的厨师却能将其操纵起来，鱼肠洗净，加上胡椒粉、酒、葱花、陈皮末等调味，与鸡蛋一起做成鱼肠煎蛋，弹指一挥间，一道极致的甘旨出炉。

究竟上，中原国吃鱼生的汗青最早可上溯到先秦期间。孔子说过：“食不厌精，脍不厌细。这个“脍”，就是生鱼片。

此次吃到的鱼羹和传统的鱼羹另有点辨别，传统的鱼羹是将鱼肉煎过以后剔除鱼骨，鱼肉做羹；此次的鱼羹，大厨先将鱼起肉拆骨，鱼骨连同猪骨熬汤，再插手东北大米等，以汤煲粥，熬煮两小时摆布。煲出来的粥水烹制鱼肉做成羹，插手红白萝卜丝、丝瓜丝、瑶柱、鸡蛋、洋葱、木耳丝等配料而成。比起传统鱼羹工序更庞大，但口感调和，层次清楚，气味芳香浓烈，味道鲜甜得惊人。

所谓“大味至简”，吃鱼，吃到最后，不过就是要吃鱼的“鲜”。这个鲜，最简朴直接的体例就是蒸来吃。蒸看似简朴，实则对食材的要乞降火候的节制都相称严格。平时在内里用饭，是很难吃获得好吃的蒸鱼的。须得鱼是死水养着，为了去除泥腥味，还颠末端一百多天的净水“瘦身”，以是即便以简朴的油盐姜葱来蒸，已然充足。

凉拌就是鱼皮飞水后放到冰箱冰冻，吃的时候，拌上酱油、香葱、花生、芝麻等配料，用筷子充分搅拌，有点像“捞鱼生”，吃起来爽利鲜美，味道妙极。

粤菜的邃密讲求到了让人难以设想的境地，有一次，楚阑吃了一桌鲮鱼宴，全桌二十多道菜全都是以鲮鱼为主质料烹制的，在一道食材上玩出如许多的花腔，实在令人叹为观止。

而冰镇的吃法，是鱼皮灼熟后放到冰块上冰镇，然后蘸着野山椒水来吃，爽利鲜辣，算是一种新奇的吃法。

而家常的味道，均安鱼饼绝对可谓一绝，将鲮鱼去皮拆骨、起肉剁成肉泥，挞成鱼青，再将鱼青做成圆饼形状，慢火煎至金黄，熟透后外脆里嫩，吃起来别有风味，这就成了均安鱼饼。

楚阑二十多岁还是第一次吃鲮鱼鼻，干坐着，无从动手，笨拙得有如三岁孩童。

鱼肉、鱼头、鱼尾、鱼腩、鱼皮、鱼嘴、鱼泡（鱼鳔）、鱼骨、鱼肠、鱼子……分歧部位就有分歧菜式，鱼身高低无一不成成好菜，的确到了入迷入化的地步。

在广（GD）东，有很多处所自古就是鱼米之乡，盛产淡水塘鱼和河鲜。鲮鱼算是最为着名的特产鱼种之一。说到吃鲮鱼，本地有如许的一句鄙谚：鲮鱼鼻，鳊鱼腹，鳙鱼头，草鱼尾。

鱼饼虽小，但做得好吃，却能让人久久难忘。楚阑吃的鱼饼，连着紫苏叶一起蘸酱吃。

而措置鱼皮，极其讲求厨师的技术，此中“去鳞起肉”最考工夫。厨师的刀工必须过硬，才气做到去鳞起肉不伤皮，这一手工夫传闻需求两到三年的磨炼。其次淡水鱼的皮常常都会带有泥腥味，如何保鲜除腥，也是一大技能。

另有一种，鹅肝酱煎酿鲮鱼饼，将法国鹅肝酱酿入到鱼饼内里，然后再煎至酥香金黄，一口咬下去，外皮焦香，内层嫩滑，肉汁饱满，爽口弹牙之余，更有阵阵鹅肝酱的浓香披发，口感非常丰富，好吃到难以描述。

这桌全鱼宴上，另有鱼羹、鱼生让楚阑“绕梁三日”，没法健忘。

厥后才在厨师的解惑授道下得知此中的妙诀，鲮鱼鼻的吃法跟吃田螺有点类似，极考嘴功。夹起一个鲮鱼嘴，起首用嘴啜出前面的脑汁，然后掉转过来啜鱼嘴和鼻子，渐渐地把鱼头的骨头吮出来，吸啜间暗香流转，曼妙非常。

煎到光彩金黄的鱼饼，像个小小的金色圆饼一样。底下铺着绿油油的紫苏叶，非常都雅。可别藐视了这小小的叶子，它为鱼饼增色了很多，就好比如一个风韵出色的女人，略施粉黛，更加倾城夺目。

鱼皮的吃法，有凉拌、油炸、冰镇、煎焗等，种类繁多，此中传统的凉拌吃法最受欢迎。

广府的美食，妙在精制，妙在家常。鲮鱼鼻、鱼肠煎蛋等，都能够看出广府的厨师粗料精制的神功妙手，用简朴的质料就能做出精美的甘旨，既不华侈又好吃。

用最鲜嫩的鱼，最简朴的烹制体例，烹制出来的鱼肉也是鲜香爽口，没有一丝丝泥腥味，好吃到让人有如飘身云端，眼冒星光，那种从味蕾传来的快（KG）感刹时让人如同置身在星爷的《食神》场景里，沉醉不已。

紫苏叶的暗香，带出了鱼饼的嫩、滑，口感更加鲜爽，别有风味。

取数十个拇指大小、个头均匀的鲮鱼鼻，淋上调好味的鼓汁，上锅清蒸。鱼头接收了鼓汁的甘香，最后撒上翠绿的葱粒，每一个都意象清楚、清丽动听。

而吃鱼生的民风，广府更是由来已久。之前临江远洋的渔民以捕鱼为生，渔民把鱼宰开，切成薄片，伴以油盐来吃，这就是当今鱼生的雏形了。

一桌二十多道菜肴，每一道菜肴都是用精美的小碟子装着，量都不大，但让人吃得口液生香，回味无穷。

越是简朴的东西，越讲求工夫。好吃的均安鱼饼光彩金黄，肉质必必要丰富均匀，如许吃上去才会爽口弹牙，味道鲜美。

而更让人叹为观止的是，按照统计，广府人吃鱼的花腔已达到一千种摆布。

到了当代，吃鱼生，不但是加油、盐了，吃法更多样性，会把鱼生和洋葱丝、姜、蒜、芋头丝、花生等搅匀一起吃，广（GD）东人做事喜好讲究美意头，以是吃个鱼生，也按上一个吉利的说法：捞鱼生。“捞”是指拌匀，但在粤语里另有“赚”的意义。将统统配料与鱼生捞匀在一起，一边捞，一边大喊：“捞啊，捞啊！发啊！发啊！”，寄意“捞得风生水起”。

做鱼皮，普通用鲮鱼或草鱼。鲮鱼皮薄，轻易入味；草鱼皮厚，口感更爽利。

在厨师的巧手之下，鱼皮也能够成为一道适口的甘旨。

还能够将鱼泡（即鱼鳔）插手煎蛋内里，味厚滋腻，口感更加丰富。

油炸的鱼皮，炸得金黄金黄的，口感更加爽利，不过美中不敷的是，炸过后的鱼皮，落空了本来的鱼味。

就是说这几种鱼中，这几样东西是最奇特而好吃的。鲮鱼鼻是指鲮鱼头的前半部位，固然肉未几，但骨质坚固，是鲮鱼头中最爽滑的部分，也是鱼头的精华地点。