第七百四十六章 瓜燕穗肚（下）
“完成了？”孙宥晨瞪大眼睛，盯着面前菜品。
“不过，固然没有辣椒，但老贺你别忘了，有一味调料但是之前古川菜必不成少的。”正在水台，用净水漂洗猪肚的刘芒昂首笑道。
当然，这对刘芒来讲，美满是小意义，毛毛雨罢了。
措置结束的猪肚，刘芒放入盆中，倒入大半盆净水，用手细细揉搓。如许做的目标是让猪肚接收水分，吃起来口感才会潮湿、饱满。同时，也能完整去除最后留下的一点异味，凸显出清汤的鲜美。
这类体例有个专业术语，叫做‘碱水提’，又叫‘汤焖’。
“好啊！”
措置完猪肚，刘芒接着取过案板上的一个冬瓜，拦腰切成两段，刮除外层的青皮后，只取冬瓜靠近外皮的那一层，约莫一寸摆布的瓜肉。
切好的猪肚放入食用生碱，用手抓匀，码味非常钟后，用八十度摆布的开水停止汆烫。
刘芒将林萧洗濯洁净的猪肚安排在砧板上，然后取过一条洁净的毛巾，细细擦拭洁净猪肚上残留的黏液。
“看起来很费事啊。”孙宥晨自语道。
洗完猪肚，刘芒把瓜肉片成半寸厚的片，用连刀法，将瓜肉切成连而不竭的颀长条。然后撒上干淀粉，用以接收冬瓜条中的水分。
它的感化是操纵生碱遇水生热的结果，让食材的质地变得更加脆嫩。多用于本身就具有必然脆性的食材，比如鱿鱼、海鲜等。
在清澈如茶的清汤中，颠末数次加工的猪肚，变成微微的粉红，长长的‘麦穗’在汤汁中微微飞舞，看似简朴，却充满了中国式水墨山川般的审美情味。
先将猪肚顺筋切成一半指宽的长条，接着用麦穗刀法，在猪肚上片出菱形斑纹。
用食用碱泡发过后的猪肚，最后还要停止四到五次的漂洗，用以去除残留的碱味。
“吃啊，我们店里就有‘炒杂碎’这道菜，偶然也会用到鹅肝、猪肝等内脏做质料，不过猪肚和大肠用得很少，因为它们的味道实在太难闻了。”
“别跟我提甚么狗屁‘炒杂碎’，那只是一些不入流的厨子们瞎搞出的一道四不像，底子不能代表中国菜！”
“老刘，这层膜不要吗？”抄动手在一旁旁观的林萧问道。
撕去筋膜的猪肚，暴露淡粉的质地，刘芒翻转过来，再用刀细细剔除另一面上面沾着的油筋。
“切！”林萧转过身，懒得理睬了。
“老刘，这个要洗多久？”等了大半个小时，看到刘芒连续换了三四盆净水，不断的漂洗盆中的猪肚后，林萧问道。
沾上干淀粉的冬瓜条，先下锅汆过一道水，再倒入漏勺，浸入一早就吊好的清汤中，渐渐汆烫。
“能不费事嘛，这道但是能媲美‘开水白菜’的顶级菜式。而真正顶级的中国菜，非论做法还是食材，绝对是那些法餐，日餐，拍马都赶不上的。”
“这我晓得，好辛香，尚滋味。一菜一格，百菜百味嘛。”林萧接过话茬。
这道‘瓜燕穗肚’，并不是一道以刀功著称的工夫菜，但刀功的感化，一样占了相称一部分的比例。
这层瓜肉质地紧实，口感清甜，和猪肚一起下锅，还能保持它原有的形状。
“好吧，好吧。”
“好了，都来尝尝吧。”
“辣椒在明朝才传入中国，在此之前，川菜可并不以麻辣而著称。”贺东临说道。
“终究完成了！”世人围了上来。
“不要，这道‘瓜燕穗肚’，只取猪肚的嫩和弹，这层筋膜会影响入味，弃之为好。”刘芒回道。
“我倒喜好茱萸的味道，我手里另有一道以茱萸入菜的菜品，等做完这道，再做给你们尝尝。”
“快了。”刘芒提起猪肚看了下，用手背抹了抹额头上排泄的汗珠。
“除了工序费事一点，这道菜我应当也能做。”孙宥晨内心又升起了迷之自傲。可当他看到刘芒的手指抚过一块切好的猪肚，立马又连连点头：“算了，算了，做不了。”
颠末不竭的揉搓，漂洗后，此时的猪肚，色彩乌黑如玉，像是一沓黏合在一起的上好宣纸。
猪肚也是一样的做法，先汆水，再放入清汤。只不过汆烫的时候，要比冬瓜条更长一些。
“开水白菜？”孙宥晨摇点头。大抵是感觉光听这菜名，就能设想到它的味道吧。
普通来讲，猪肚吃的就是一个脆劲，最好咬在口中能‘嘎吱’作响，而这股脆劲，全数来自猪肚上的那层红色筋膜。非论是炖汤还是爆炒，这层筋膜都是可贵的珍羞，刘芒将它去除的做法，林萧还是第一次见。
冬瓜条和猪肚全数筹办好，刘芒开端做最后的完成事情了。
“行了。”又接着漂洗了两次，刘芒这才停动手来，端着盆走到砧板前，筹办开端下一道工序。
战役时酒楼中常切的鱿鱼花分歧，此次猪肚上切出的‘麦穗’，要细而长，连而不竭，要像真正的麦穗一样，悄悄颤栗，能看到‘麦粒’在麦秆上摇摆。这就需求厨师下刀更深，更稳。要切到猪肚的肌理的最深处，却又不能切破表皮。
等冬瓜条质地变得软烂，形状如上好的燕窝普通，再从汤中捞起，沥干尽水分，放入盘中垫底。
他本来觉得，刘芒费了那么大工夫制作的菜品，应当充足冷傲才是，可现在看来，完整很浅显啊。这和东洋的那种茶泡饭，有甚么辨别？
因为他看到，刘芒的手指拂过，猪肚上暴起细碎的刀痕，固然不是最后成品，但也可窥其标致。
冬瓜垫底，猪肚条摆放其上，最后再淋入只用少量盐调味后的清汤，这道‘瓜燕穗肚’，便宣布大功胜利。
“哥们，你吃猪内脏的不？”闲得无聊的林萧和孙宥晨扳话起来。
“你是指茱萸吧。茱萸的味型严格来讲不算辣，应当归类到辛这一块，和生姜是一个类别。”
接下来取过一把快刀，从猪肚上方切开一刀，把猪肚的头层堵截，再用毛巾包裹，渐渐把猪肚上方的那层红色的筋膜撕扯开来。