第184章 试做
可现在，他认识到此中的难度。
“你明天杀猪吗？”
一是为了凸显五花肉、肥肠、猪肝和猪血旺等主料，以丝配片，片状的主料必定最早被人重视。
周安笑笑，并没有接话。
比如：五花肉、肥肠、猪肝这些，他不再像前两次那样下锅炒，而是全数洗净以后，整块整块的放进大汤锅中，一锅卤煮出来。
周安先端两份到不远处的液化气灶上，再给沙煲里舀入调好味的汤汁。
然后是葱姜蒜等小料。
目标有两个。
一开端他想的，必定是每天卖最新奇的杀猪菜，当天做当天卖，尽量不卖剩菜。
“小安，你明天如何做的和前次不一样？”田律看得很迷惑。
梁宇点头，“行，明天中午你本身来拿？”
与前两次做的随便分歧，此次周安在各方面都有重视。
之前他给人做掌勺徒弟的时候，想要甚么质料，直接让案板师父下单就行，第二天如果质料没买来，他就能黑着脸去诘责。
因为相较羊肉的不菲代价，杀猪菜的代价要更亲民，吃猪肉的人，也远比吃羊肉的要多，起码在他们银马县这里是如许。
配菜中有一个原则，叫丁配丁、片配片、丝配丝。
说好要土豆淀粉，你给我买来玉米淀粉，一句“拿去换！”，搞采购的人就只能乖乖去换，还得给他赔笑容。
比如配土豆丝的青椒也要切成丝；大盘鸡里的土豆也要切成鸡块大小的块状；宫保鸡丁里的每种质料都要切成丁状。
最后，周安在每个小沙煲里以切好的白菜叶垫底，然后放上切好的豆腐，再将切的大小、厚薄都均匀的五花肉片、肥肠、猪肝、猪血旺等卤煮好的东西，沿着沙煲边沿，整整齐齐码放出来。
此次的试做，与他前面两次做杀猪菜的目标分歧，他想考证的东西，也不一样。
二是为了雪菜的酸爽味能尽快烧出来，以最快的速率融入主料当中。切成丝，出味的速率必定是好过切成片的。
但端方是死的，人是活的。
而此次试做，周安想考证的是：最新奇的原质料做出来的杀猪菜，在厨房安排半天、一天、两天，乃至三天后，色香味形质五个方面有如何的窜改，不同大不大？
周安现在想晓得的就是做好的杀猪菜安排一至三天，这期间，它各方面的环境会窜改到一个甚么程度。
切好酸菜，就去开炉做汤，炒香老姜、大葱、干辣椒、水辣椒，然后插手吊好的高汤，再以酱油、盐、鸡精、味精、稀释鸡汁、白胡椒粉等调味品调味。
周安拍拍他手臂，“谢了。”
只是，原质料这一关是个困难，周安刚才想了好几个计划，最后决定先试做一次再说。
“做给本身吃和卖给客人的当然不一样！”
如果每天都有新奇质料，他筹办到这一步也就行了，但现在？
味道会更好一点，他故意机筹办，但如果口感差的太多，这杀猪菜他还是不会卖。
“嗯。”
“八个吧！”
采办质料的详细过程，他底子不需求去操心，说好要黑猪肉，第二天送来白猪肉，他能够直接扔给做员工餐的师父，然后还不消承担某道菜出不来的任务。
田律重新看到尾，此时另有点没回过神来，感慨：“如许做出来，确切标致多了！”
与常见的卤菜体例分歧的是，他没有放太多种香料，为的是尽量让这几种质料卤熟以后，尽量切近烧出来的结果。
“啪”
次日上午，周安早早回家，取了梁宇给他预留的五花肉等质料，没等家里的小龙虾择好，就开车先回到店里，开端试做。
之前第一次试做杀猪菜，只是他一时的心血来潮，做出来接待两位娘舅的。
是以，杀猪菜应当更轻易推行，更轻易把人气做起来。
但他现在本身做老板了，部下也没有专门搞采购的，各种质料都得他亲身去买，就像此次做杀猪菜的各种质料，他要最新奇的黑猪五花肉、猪血等等，如果是之前给人掌勺，他动动嘴皮，第二天天然有人给他把货备好送来。
周安不肯定正宗的杀猪菜里酸菜是切成甚么形状，估计很能够也是片状，但他现在却把酸菜切成丝。
此中“质”这一点，常常被很多人忽视，觉得“质”和“味”是一个东西，实在不然，味道，能够通过各种调味品来调，但一道菜的“质”，倒是由原质料本身的质量所决定的，原质料层次不敷，“质”这方面就高不起来。
“搬几个小沙煲过来！”
……
沉默很久，周安问梁宇。
色香味形质，是一道菜做的成不胜利的五个评判标准。
汤汁方才淹没整齐码好的各种主料。
一条活鱼与一条死鱼，同一个厨师做出来的口感必定是不一样的，哪怕这两条鱼是放在一起烧好，鱼肉的新奇程度也必定是分歧的。
想分身其美？几近不成能。
码好后，每一只小沙煲里都是八分满。
“几个？”
……
周安随口答复，手上却没停。
他还需求等两三天，看每天的试味成果。
梁宇：“那我明天上午尽量迟一点杀！”
从营养学的角度，剩菜的营养必定不及新奇菜肴。
但从入味方面来讲，剩菜的入味结果，和甘旨程度，偶然候却又是超越现做的新奇菜肴。
此次的事，真正让周安认识到本身做老板，与纯粹做掌勺徒弟的辨别。
“嗯，明天恰好有一头要杀，呶，就是圈里那头！”梁宇努嘴表示猪圈里一头外相世故腻亮的大黑猪。
“啪”
小葱切段，姜切成菱形小片，蒜子一样切片。
目标主如果为了美妙。
一天两天要最新奇的黑猪肉等质料，不难，但每天都要，每天卖猪肉的梁宇都没体例。
为本身的店挑选主打菜，他必定是慎重的，精益求精都还担忧不敷。
比如鱼。
汤汁快做好的时候，周安叮咛田律。
田律在一旁一边帮手一边学习。
第二次，不算试做了，那次主如果为搏许诗雅欢畅，趁便满足曹一兰的要求，给美食城的大老板尝尝。
两声轻响，液化气灶的两个灶头扑灭，开端大火烧着那两只小沙煲。
一家小店，能把口碑做起来不轻易，一旦坏了口碑，再想做出口碑，就千难万难了，他很珍惜现在的口碑。
在卖杀猪菜和羊肉之间，周放内心是偏向于杀猪菜的。
可现在客观前提不答应，不想体例不可，他就只能先本身做实验了。
……
周安点点头，“那你杀好，记得给我留一点，就是我刚才说的那几样，每样都给我留几斤，我要试做新菜！”
酸菜全数切成牙签粗的长丝。