第三十二章 酸爽的岐山臊子面
约莫三成熟插手必然量的姜沫，去腥，翻炒，后插手适当的碘盐。当肉为六成熟时加陈醋，翻炒，七成熟时插手酱油，花椒等调味品，当然也可插手其他合适的调味品，当九成熟，快出锅时插手适当红辣椒粉，搅拌，微炖一会，便可出锅。
“那某又要用甚么互换呢？”王老板天然听出秦俏俏言外之意。
“想必这位就是王老板吧？”秦俏俏径直走向铺子里的中年男人。
岐山的臊子面汗青悠长，发源于商周，清朝已经很驰名，也是陕西的风味小吃，种类多达数十种，以面的薄、筋、光，汤的煎、稀、汪，味道的酸、辣、香为特性，吃口柔韧滑爽，此中以岐山臊子面享誉最盛。
半熟时，文火渐渐的焖，同时要勤翻动，一向将锅中的水分焖干，在菜快被焖熟时，放入味精、花椒等调味品。在此中要按照热锅的臊子和菜的比例，节制油和辣味合适。
肉臊子作法，选较肥带皮的猪肉，猪肉中也要含有比较多的瘦精肉，七分瘦三分肥。将肉切成小碎片，片要薄。入烧开的油锅，不竭搅拌翻炒，火不成过急也不成过缓。
真正的岐山醋只存在于官方，经历制作，世代相传，秦俏俏经与雍川镇板塌村一八十多岁白叟扳谈得知，其主质料为大麦，大曲酿制，其工艺庞大，数道藐小环节看似平常，缺一不成，细节亦不成与外人道也。
“哎，确切是如此，”王老板也是无法，“我们故乡有句老话，叫生娃酿醋不夸口，之前都挺好的，这一两年来，竟然接连失利，实在拖垮了我这店铺啊……”
“王老板客气了，”秦俏俏浅笑回礼，然后问道“听秦迪提起，贵店是因为接连几次酿醋失利，才不得已将这铺子脱手的？”
调料选铁锅最好，注净水，旺火沸腾，放入肉臊子，再让水沸腾。后将筹办的木耳、鸡蛋、黄花菜、底菜入锅，并按照需求再行调味，旺火滚沸后文炽热之，加漂菜。汤要重视色正，即红、鲜、亮。汤味也可按照口味微调，但要保持酸、辣、鲜根基口味，汤成。
令人肉痛的是，因岐山醋工艺庞大，颇费周折，官方老一辈知其工艺者已垂老迈矣，体力不成为之；年青人则不屑于此，高深工艺没有庇护和传承，产业化生长颇失其味，可惜了这千年的传承，已然频临失传。
岐山醋的酿制可追溯到三千多年前的西周期间。后稷的后嗣、周文王的祖父古公亶父带领他的族人在西岐大地繁衍生息，剪商兴周，建立起一个强大的周王朝。
“天然，这是大事，不过，我们女人也要先查抄过王老板的醋，才气做进一步的合作呢。”
“这是天然，这里另有些陈醋，就托女人给秦女人带归去品鉴。”王老板从里间拿出一个小瓷坛交给了喜梅。
回府的路上，喜梅按捺不住，扣问了关于醋的事情，秦俏俏笑了笑，给她大抵讲了讲做法，用法和多妒忌的好处，至于秦俏俏所说的醋，实在就是陕西闻名的岐山醋。
“女人，”早就等在门口的秦迪迎了上来，正要说甚么，却被喜梅一个眼神制止，他这才反应过来本身差点儿透露了秦俏俏的实在身份。
“这事，某确切需求好好考虑一下。”王老板有些游移。
出了夹饼店，向南过一条街，就是秦迪说的酱醋铺子地点。
入汤菜作法，木耳，温水泡开后，切碎待用。豆腐，切薄片入热清油，煎至蛋黄色出锅，切成藐小菱形状待用。鸡蛋，煎成蛋皮，切小菱形片待用。黄花菜，温水泡开，切成小段待用。韭菜或蒜苗，以蒜苗最好，洗净晾干，切成藐小片，留用漂菜。
“某见过女人。”王老板客气的施礼。
“那我们就先归去给女人回话了，您就和秦迪先将铺子的手续办好吧，也好让我们女人的铺子抓紧开起来。”秦俏俏安排完，就和喜梅回府了，而秦迪则持续和王老板洽商，终究以一个两边都对劲的代价签订了左券，并去府衙办完了全数手续。
发于早，然其未胜则已衰，远胜山西老陈醋、保宁醋、镇江香醋、天津独流老醋、河南老鳖一特醋及红曲米醋、原香醋等名醋，只留名于世。
“王老板，这是我们女人跟前得用的大女人，俏俏女人。”秦迪生硬的转了话题。
回到府里，秦俏俏翻开了王老板所送的醋坛，固然味道与岐山醋比拟差了很多，但是胜在纯天然的粮食醋，刚好有些饿了，她就找了柳儿一起去了小厨房，做上一锅岐山矂子面。
臊子面最为首要的是臊子汤，臊子汤是臊子面的灵魂。做汤需求的首要食材有以下几种：
秦俏俏的大学舍友就是岐山女人，她们村庄里家家户户都会做醋，放假时秦俏俏去了岐山，吃过岐山醋以后，就再也忘不了这味道，隔三差五的就要去一趟岐山买醋，乃至还参与过一次酿醋的全过程。
“我们女人兴趣遍及，曾经也看过关于酿醋的杂记，以是让我带了来，只是不知王老板可需求？”秦俏俏直接道明来意。
光辉的周文明发源于斯。这里山川毓秀，人文隽永，民风浑厚，物产丰殷，先祖们为先人留下了很多贵重的文明遗产。岐山醋就是此中的一支珍宝。
“我现在帮着我们女人打理她的私产，固然不是运营酱醋铺子，但是对于醋的需求量很大，如果是自家的醋，那么本钱当然就大大的降落了不是？”
期间要非常重视节制火候和时候。火不成太猛，太旺则肉能够炒老了或炒焦了，辣椒面烤糊了影响汤的光彩；火候不敷，肉不熟，肉的腥味去不尽，而辣味渗的太深。只要火候节制住，肉鲜、嫩、辣，而油鲜红亮光而不是很辣。这即为肉臊子的最根基做法。
底菜普通为胡萝卜，切为藐小的末状。如果在肉臊子刚出锅，锅中留有适当的臊子中直接炒最好。也可在凉锅中先用适当臊子热锅，再倒入胡萝卜末，同时旺火翻搅，放入碘盐。
将热汤浇到刚出锅的面上即成一碗汤滑味鲜、香美适口的臊子面。配汤是臊子面的关头地点，所谓一碗面，七分汤，汤很首要。
每次制作需百口动员，过程为七到十仲春，整整五个月时候，待沁水酿制前一刻，需祭奠六合，膜拜四方，礼毕，则可酿也。一年一次，可食用两年。
面要做到韧、劲道，沸水出锅有光芒。凡是是生面做好，揉团，蒙上湿布放五六个小时后再擀，如许面有韧劲，易于擀薄切细，沸水出锅有光芒，面劲道滑润。
“如果能够，当然是最好的，但是做买卖嘛，总要讲究个你情我愿，我们女人不会勉强王老板的。”秦俏俏浅笑着说。
“以是秦女人是想将这里连人带铺子都收了吗？”王老板没想到秦俏俏的胃口这么大。
秦俏俏和婢女们每人吃了美美一碗，比及晚膳的时候，又将多余的臊子汤翻热了一下，配了些点心，对付了事。
岐山面要求宽汤，即汤多面少，并凸起酸辣味。所谓煎、汪即面条要热得烫嘴、油要多，才气表现此面的特性。岐山面是一种高碳水化合物、高饱和脂肪酸的处所特性面食。