第41章是骡子是马，牵出来溜溜！
“中国奥运会上，获得了金牌的选手很多，可我也记着刘翔一个。不要太把本身当一回事，输了没有人记得你；即便是赢了，过上一段时候，也被忘记了！”
而这时，一些厨师脱手，已经将一些食材取过来。
“这是我的小师弟，是我老爹道对劲弟子！”徐南说道。
“这车子，到底多少钱？”
“拿菜谱来！”徐南道。
而当代利用各种农药，洗涤过程中，除了使其大要干净，还要采纳办法降落农药残留。
内行能够不晓得，不太熟谙，但是熟行，干厨子的这一行，对于老爷子但是熟谙至极，老爷子在厨师界，算是元老级存在。他收下的门徒，各个都是顶梁柱。
传统上，因为中国菜被公认以“味”为核心，正视食品的味道，而轻视切配技术。
…………
车子停在了地下车库，徐南亲身翻开了车门，说道：“小师弟，父亲说了，你很短长，可我不晓得你有多短长……还是遵循老端方走吧！”
完美的切配，其难度不下于那些大徒弟。
“老迈来了！”
顿时之间，各个厨师看着白清，好似看着大熊猫普通，白清不由的发毛。
徐南挥挥手，打着号召。
是以，所谓的切配技术是指在烹调质料购进今后、菜肴正式烹调之前统统事情法度的总和。首要包含质料的洗濯、整料出骨、干货涨发、刀工措置、配料、上浆挂糊等。
”我对你有信心！”老爷子笑盈盈道。
“切”就是切料，即通过利用各种刀法，把初加工后的质料再加工成为便于烹调入味和食用的各种形状（包含普通形状和花色形状），行业又称为“改刀”。
别的，抽芽的土豆、未煮透的四时豆、败北变质的鱼虾、死甲鱼等所含毒素严峻风险人体安康，必须剔除。刀工措置则使质料达到正式烹调所要求的程度。高超的刀工技艺不但使质料更轻易成熟，并且还具有必然的审美代价。配菜的感化更不成忽视。
云景大旅店，在本市算是着名的大旅店，设置豪华，金杯光辉，又是仿古制作，算是一等一的旅店，只是比来买卖冷落了很多，不得不紧缩范围，精简职员，乃至是转到其他行业。
“输了，就输了！”
“嘶，有钱人！”
老爷子报告着比试的道道。
“徐总好！”
“好！”
宝马7系，265 . 8万群众币。
“各位聚一下！”
各个厨师点头。
可老爷子却说了，这一环节很难，难度不下于脱手烹调，就连一些大徒弟也一定能做好这一点。
配菜决定着菜肴的色采搭配。一样的红色和绿色，“万绿丛中一点红”是锦上添花，红绿稠浊、比例平衡就美满是败笔。菜肴的色采因先入为主的特性，或赏心好看引发人的食欲，或残花败柳令人兴趣索然。
白清还是有些忐忑，这个天下能人辈出，他厨艺上的确有些天赋，却不会高傲到了天下无敌。
切配技术不能仅仅从字面上被了解为刀工措置和配料的简朴组合，而是一个内容丰富的工艺流程，其目标是为正式烹调打好根本，做好筹办。
当厨师，还是要靠本领用饭。
立即之间，各个厨师纷繁停下了手，会聚起来，摆列为两排。
看似，这一环节，最为简朴，只要不是傻子都会做。
白清心中升起一个疑问，翻开了手机，搜索着，最后得出告终论。
“好！”白盘点头。
说着，白清脱掉了外套，穿上了厨师衣服，又是带上了厨师帽子，整小我变得不一样了。
统统都是虚的，亲身脱手，做菜高低，才气看出高低。
徐南翻开了菜谱，指导着几道菜，说道：“小师弟，这些会做不会做，不会换几个！”
如果自觉出来，能够会赔钱。
老爷子笑道：“做人要输得起，输了就输了，没有啥了不起的，不要输不起。何况，就算是赢了，又如何！奥运会上，有303块金牌，意味着有303位冠军，能够被世人记着的，也就那两三个罢了！”
别的，一些质嫩含水量大或是要保持必然形状的质料，还要停止上浆挂糊等庇护性办法。
“会！”
“配”就是把改刀切好的各种形状的质料，按照烹调技法的要求，按分量、光彩、质量、形状等，搭配在盘中，以备烹调成为色香味形完美的菜肴。
切配，看似很简朴，将萝卜切成萝卜丝，将猪肉切成块，将白菜切碎，将鱼儿去鳞等等；又是将各种调料，各种食材，调配安妥。
中华丽食中，每一道菜肴都有本身的奇特风味，不但对质料的老嫩好坏挑选非常讲究，还要按照质料的分歧部位的分歧特质分档取料，使之物尽其用，宜爆则爆，宜炖则炖。
“用不消，其别人帮你打动手！”徐南道。
“小师弟呀，师兄可要靠你了！”徐南说道。
顺着电梯上去，七拐八拐，到了旅店的后厨，只见后厨现在恰是闲暇的时候。
“小师弟，你首要善于甚么范例的菜系？”徐南问道，开端看望着这位师弟的秘闻。
白清脱手，开端加工切配，对各种食材停止粗加工。
在忐忑中，在思疑中，白清坐上了轿车，向着远方拜别。
而在详细的配菜过程中，尚未实现切确计量配制，分量的节制，完整由配菜师的经向来决定。分量太少、利润太高，做的是“一锤子”买卖，很难有转头客；分量太多、利润太低，餐饮企业的运营难觉得继。
“可如果输了！”
想当年，老爷子多次插手美食大赛，多次获奖，但是现在，谁还记得他。
“极力而为吧！”白清道。
白清深吸了一口气，有钱人就是有钱人。
老爷子笑着，有些落寞。
到了后厨，一个个员工打着号召，而徐南回应着，干系很好。
“当然了，端方不能破，是骡子是马牵出来遛遛！有本领没本领，我说了不算，你们说了不算，手上的本领说了算！”徐南道：“现在，小师弟做几道菜，批评一下，能行就上，不可就归去！”
“是骡子是马，牵出来溜溜。有本领，没有本领，比试了再说。”徐南道：“到了后厨，你做几道菜，看一下你的本领！”
别的，现在的期间，已从自觉片面寻求初级次、高消耗，慢慢转向理性的寻求安康科学饮食，日趋正视肴馔的营养搭配。
“徐总，这位是新员工！”
别的，中国传统饮食以为凡物各有赋性，有的相和，有的相克，有诸多忌讳。配菜师明白了这些事理，配制出来的菜肴才会更加甘旨适口，符合科学道理。
“甚么老端方？”白清问道。
“不消，我本身脱手吧！”
“我长于制作药膳，至于其他的普通般！”白清实话实说道。
普通而言，切配主如果方才插手厨房的新手来干的，仿佛没有门槛，仿佛谁都能做好。
只是隔行如隔山，这年初其他行业，也是不好混。
配菜，要做到公道炊事，各种营养搭配均匀。
立即一个厨师上前，递过了一个菜谱。
可实际上，从时候的是非上来讲，质料的购进、洗涤、初加工、刀工措置等筹办事情所破钞的时候与正式烹调时候之比约莫为7：3至9：1。也就是说，切配技术事情占用了一个烹调工艺流程的大部分时候。