第412章：麻辣牛肉条
这个动机一出来，杨怀仁确切有些后怕，但是如果牧场遭到了进犯或粉碎，这都半个月前的事情了，牧场那边必定也会有动静送返来，既然没有动静，就申明牧场并没有蒙受进犯。
遵循托尼贵所说，他们或许是发明了混在步队中庇护步队的内卫个个都是武功妙手，加上运送牦牛的步队一向走的是官道，他们感觉即便脱手也不必然有胜算。
能够设想，如许的牦牛出产的牛肉，其营养代价有多么高了，以是即便到了后代，牦牛肉的代价也比浅显牛肉高出很多。
第一步的做法跟牛胸肉和牛腱子肉一样，都是小伙慢煮，煮熟以后的牛后颈肉很清楚的能看清肉质的纹理粗大，并且肉纹比较乱。
第二个层次是上肩肉和外脊肉，也就是后代常说的西冷牛排肉，这部分牛肉因为有纤细的脂肪纹理，以是最合适的做法是煎或者烤，让脂肪和精肉在受热融会以后才最甘旨。
接下来把炸干的牛肉干捞出来沥油，锅中倒出牛油，重新插手辣椒油大火烧熟，然后插手辣椒面、花椒、八角等调味爆香，然后插手牛肉条、芝麻和糖霜翻炒。因为牛颈肉块在熬煮的过程中已经有了盐味，以是炒制的时候就不消在分外加盐巴了。
到现在重新用回了最正宗的选材，反倒让一部分门客不太适应。当然，这类不适应并非是贬义的。
翻炒至搭配的香料焦黄，便能够出锅了，因为油水比较多，尽量不要当即食用，而是先行沥油，再稍风格干以后食用最好。
最鲜嫩甘旨的，天然是小里脊肉，也就是后代常说的牛柳或者菲力，这个部位因为活动量起码，以是培养了最滑嫩的口感和最甘旨的口感，这部分如何做都好吃，当然，最能显现菲力甘旨的天然是生吃，或者做成半熟的牛排，做熟了，反而流失了原有的美味。
别的首要的一点，牦牛平生都是散养的，没有劳役的，在相对自在的环境中发展，让牦牛的肉质更有了一种原始野生的鲜美。
接下来是背肉，肋条眼肉和腩肉，这部分牛肉脂肪含量较高，适合用作吃火锅时候的涮肉。
叮咛人安排托掌柜先去沐浴歇息，杨怀仁揣摩起那些半路上盯着运送牦牛步队的契丹人。
不过第一和第二层次的里脊肉，实际上比草原牛肉更加鲜嫩，这或许跟牦牛糊口的环境一样纯洁无净化有莫大的干系。
因为血红细胞更强的运送氧气的才气，让牦牛肉从表面上来讲，比浅显的牛肉色彩更加深红，肉质看上去也更加紧致。
当代通信极其不便利，这些契丹人如果是受命搞粉碎的，为甚么在路上没有脱手呢？他们是不成能再接到耶律迪迪的新号令的。
把煮好的肉块切成直径约三分之一寸到半寸的肉条，然后直接用牛油停止慢火炸制，七八成热的油炸体例，能够让牛肉条中的水分渐渐分离出来，而肉条内部粗大的肌肉纹理在脱水以后，也被炸制酥软。
最后才是胸肉和四肢上的腱子肉，这些部位的牛肉比较松散，肉纹粗实，韧性也较大，浅显的炒或者煎的体例制作出来会让人感受肉质太老，以是做好的做法就是小火煮熟煮烂以后，做成酱牛肉，用于牛肉面中。
但是他们竟然只是盯梢，并没有做出甚么狠恶的行动，这就让杨怀仁非常猎奇了。
即便同一头牛身上出产的牛肉，不管口感还是味道，按照分歧的部位，也是有极大的分歧的，按照分歧的部位，把牛肉用最合适的体例摒挡，也是一个厨师的根基知识。
牦牛作为一种高原植物，糊口的气候环境是比较卑劣的，在高海拔高寒的环境中保存，让牦牛肉有了一种跟草原战役原地区的牛所产的牛肉分歧的肉质特性。
随园牛肉面所用的牛肉从草原牧牛换成了高原牦牛，口味上必定是有窜改的。
这段时候连子庚领着很多内卫们倒是密查到了很多关于辽使的动静，这里边都没有和这件事相干的内容，那么杨怀仁感觉他也没需求去细想很多了，他能做的，也只要以静制动，以稳定应万变。
但是这以后他们为甚么不持续尾随，而是转头向西而去呢？向西去又是去了那里？莫非是直接去杨怀仁在环县的牧场，直接进犯那边？
慢火炸制后的牛肉条这时很轻易就把爆香的油中的各种调味料的香味接收出来，本来口感粗糙的牛颈肉用这类体例制作以后，不但本来又老又韧的特性不见了，慢火油炸又大火爆炒，让牛肉干重新接收了辣油和糖份，变得酥脆爽口的同时，又麻辣甜香适口，变成了不成多得的一样甘旨。
提及来实在后代最正宗的兰州牛肉面选用的还就是牦牛肉，只不过杨怀仁最后做牛肉面的时候只要草原牧牛肉的来源，才让大师风俗了这类味道罢了。
对于分歧部位牛肉的利用，杨怀仁也逐步有了本身的设法，尽量做到肉尽其用，当里脊、外脊、腩肉和腱子肉都考虑好了如何利用以后，最后肉质最粗糙的牛后颈肉，杨怀仁决定做成麻辣牛肉条。
青藏高原上青草植被固然不如北方草原那么富强富强，但是高原草场上有大量的野生的贵重中草药，如冬虫夏草、胡黄连、甘松、川贝母等，这些都成了牦牛的食品。
如此说来，这几个契丹人向西而去，启事就有点扑朔迷离了。杨怀仁判定的是，起码耶律迪迪派出去的这些人，接管到的号令必定不但单是粉碎杨怀仁的运送牦牛的打算，在这背后，必定另有更深层次的目标。
杨怀仁转念一想，环县的牧场，游师雄早就关照了本地的边军，在边军的照顾之下，几个契丹人想进犯，也不会是件那么轻易到手的事情，他并不需求担忧这一点。
这帮契丹人如果是奉了耶律迪迪父子的号令去粉碎托掌柜运送牦牛进京的步队，那么这件是很好了解。
……
