第607章：烟熏鸡肉（下）
杨怀仁取下来一块巴掌大的鸡胸肉，放在案板上，并没有当即去腌制入味，而是放在砧板上铺平，捋顺了鸡肉的肌肉纹理，让刀和肌肉的纹理呈九十度的直角，开端不竭地用刀背悄悄击打鸡肉。
比如说，胸脯肉最嫩，合适建形成各种精美的菜式，非论是炒、炸鸡块、溜段儿，乃至剁碎了建形成鸡肉丸子，都是最好的挑选。
如果制做肆意其他的一道主料是鸡肉的菜，即便是去皮，实在也不消那么松散，少量的鸡肉脂肪残留，对鸡肉的味道也是有晋升感化的。
他谨慎翼翼的左手按在半只鸡上，用小指、知名指和中指按压住鸡，而拇指和食指，则稍稍用力捻起鸡皮来，让鸡肉和鸡皮之间的暴露一条纤细的裂缝来。
杨怀仁正迷惑之间，老衲人接下来的措置，就让他们目瞪口呆了。
皮也不消全数去掉，而是把选用的鸡胸肉那部分豆割好了，便能够了，剩下的鸡架另有鸡腿鸡翅，都能够用作其他菜式，或者能够简朴煲一锅鸡汤作为配汤食用。
细节决定成败，在烟熏鸡肉这道菜的制作上，就显得格外首要。
杨怀仁和老衲人这两种对鸡肉的措置体例，看上去道理是不异的，技法上固然截然分歧，但终究要达到的目标实在也是殊途同归。
比如用刀切出来的青菜，和用手掰出来的青菜，终究炒出来以后，入味的程度和口感，是有较着差别的。
与此同时，杨怀仁歪头看向了另一边的老衲人。
而鸡翅上的鸡肉块小，纤维细，轻易入味，更适合用作烧烤，炖煮和焖，最后的鸡腿，鸡肉纤维相对粗大一些，紧密一些，更合适直接油炸或者卤煮。
在这一点上，杨怀仁不得不承认他落了下风，老衲人有内功，这是他占了便宜的一点。
制作烟熏鸡肉，鸡皮上所带的脂肪，是必然要去掉的，最好干清干净，不然会影响鸡肉通过烟熏法入味。
因为烟熏的过程，除了让鸡肉成熟以外，也是一个让熏料入味到鸡肉中的过程，以是腌制的时候不需求太长，不然反而导致根本的味道太入味了，烟熏味的特性反而不那么较着。
磨练刀法的时候到了。很多人感觉给鸡去皮，直接特长用力撕掉便能够，实际上如许卤莽的措置体例，并不能去掉鸡皮上面黏连在鸡肉上的那部分脂肪。
每小我一个小桌案，一个墩头，一把菜刀，没有甚么庞大的典礼和礼数，两小我就冷静的对视着一笑，比试便开端了。
如许的措置体例，如同牛肉的措置体例类似，目标是让本来就相对鲜嫩的鸡胸肉，能口感上更加软糯，也同时在腌制和烟熏的时候，更加轻易入味。
特别是烟熏如许的特别的入味体例，会遭到极大的影响，导致整道菜的口感和那种独具特性的味道，要减色了很多。
但仅仅是如此罢了，杨怀仁并没有是以就泄气，他还是很有信心，在接下来的制作过程中，把落空的上风，在其他的步调中重新找返来。
后代的摄生之道里，有这么一种说法，吃红肉不如吃白肉。
两小我几近同时措置好了本身砧板上的鸡肉，然后开端往生鸡肉上插手糖、盐、酱等各种调味料，对鸡肉停止腌制。
最好的体例，还是用刀，一点一点的去把鸡皮从鸡肉上剥离下来，而剥离了鸡皮后的鸡肉，不但不能破坏了团体性，还要不留一丝脂肪，这就不是浅显人能办到的了。
这是杨怀仁来到大宋以来，第一次被别人的高超厨艺所震惊得说不出话来。
老衲人一样把拔取的鸡后腿肉想杨怀仁一样平放在砧板之上，但是他没有效刀背去敲打，而是撸起了袖子，直接用手掌拍打了起来。
从营养学的角度讲，鸡肉确切是高蛋白低脂肪的优良蛋白，实际上，只能说去皮的鸡肉的确如此，而带皮的鸡肉，脂肪含量一点也不比红肉低。
如果用鸡后腿肉制作烟熏鸡肉，在烟熏的时候，烟熏香料所产生的味道，便很难渗入到鸡后腿肉的内部中去，便轻易产生外边味重，而里边淡而有趣的结果。
用手掌或手背拍打肉类来粉碎肉类的肌肉纤维这类技法，当代确切有，但是到后代就早已经失传了。
电影里演的那种用掌拍法让肉质坚固更加入味的演艺，都是纯粹为了夸大的戏剧结果罢了，实际中是不存在的，就比如后代没有人能一掌让人筋脉尽断，是一个事理。
乍一看也没甚么，让杨怀仁惊奇的是，老衲人并没有选用鸡胸肉，而是选用了一块鸡后腿上一片肉。
但是这道烟熏鸡肉不可，残留在鸡肉上的脂肪，在受热以后会溢流在鸡肉大要上，会反对外界的味道进入到鸡肉当中去。
但是对于一个厨子来讲，如许的纤细差异，充足影响到成菜的团体品格了。
他行动并不大，但是掌力拍打在鸡肉上以后，仿佛模糊闻声鸡肉纤维应力以后的清脆的断裂之声。
这一点对于具有高超刀法的杨怀仁来讲，并不算难事。
老衲人选的这只至公鸡确切肉质紧致，是制作烟熏鸡肉的上好质料。
杨怀仁脑筋里冒出来的第一个动机，是这老衲人对这道烟熏鸡肉的体味，并不是那么的深切。
但是从终究措置好的肌肉的结果上来讲，在杨怀仁这个专业的厨子来讲，差别就是天壤之别了。
从专业的角度讲，制作烟熏鸡肉，最好的质料就是鸡胸肉。鸡肉在浅显人吃起来，分歧的部位，全部味道和口感相差感受也不是那么大。
老衲人前边如何去的皮，杨怀仁因为本身也在用心制作，也没太重视到，可去撤除的鸡皮，却摆了在桌案上。
右手拿刀，用刀尖缓缓的片出来，让刀身根基跟鸡肉大要一向呈一种相互切近又平行的姿势，幅度很小的扯动厨刀，刀锋便一点一点的把鸡皮连带这内皮上黏连的脂肪一起从鸡肉上豆割了下来。
这个过程，耐烦和细心是最首要的。