第67章【三套鸭】
马德知己中大悦，如此看来本身的这位将来儿媳妇要比茅庆忠的阐扬要好上很多。
茅庆忠低下头表示谦虚受教。
看到谢云安如此神采，钱小红方才产生的那点高兴表情顿时消逝的无影无踪。
现场观众听到几人到位的点评，无不暗自叹服，固然没有亲口尝到这鸭肉的味道，但是听到他们的点评也已经感同身受，获益很多了。
沈英南做的三套鸭盛放在一只红色细瓷沙锅里。锅中汤色廓清，观其色，好像一泓春水，套好鸭子就卧在碧水当中，鸭头、野鸭头、鸽子头，整齐叠合，相偎相依仿佛熟睡普通。三套鸭外用老雄鸭。有道是诸禽尚雌，而鸭独尚雄，诸禽贵幼，而鸭独贵长。摄生家有言：烂煮老雄鸭，服从比参芪。就是说吃老雄鸭其服从之大比得上吃人参黄芪，可见营养代价之高。野鸭味病态，为食中佳品；鸽子肉不但好吃，具能调精益气，亦是席上珍味。鄙谚说得好宁吃飞禽一两，不吃走兽半斤。三禽合食，鲜中加鲜，美上加美，其味殊绝，美不能言。
身为老饕的谢云安对这道菜竟然没有批评，宋轩更过分，连尝都没尝上一口。
谢云安夹了一块柴把鸭，渐渐咀嚼，他的眉头自始至终锁在一起，直到吃完都未见展开。
接下来本该轮到点评苏乐的红烧鸭子了，可齐翠婷却绕畴昔，走向沈英南面前，她毫不是决计萧瑟苏乐，而是因为开端两个做得鸭子都被几位评委点评的一无是处，徒孙们被说成如许，她这个做师奶的也是颜面无光，当着那么多的烹调界同业，必必要找回些面子。齐翠婷对苏乐明显是不抱但愿的。
茅庆忠点了点头，他做人非常的诚笃，老诚恳实答道：“马先生，普通八宝鸭上笼后需求用旺火蒸三个小时，但是明天比赛的时候只要一个小时，以是我做得仓猝了一些，固然我用玻璃纸封住碗口，加大火力，仍然没有达到想要的结果，如果能够再给我多一点时候，我或答应以将这道菜做得更加到位一些。”
能够获得谢云安这位资深老饕的夸奖，钱小红也不由得沾沾自喜。
贾学贡吃完以后，他点了点头道：“实在这道菜也犯了火候上的弊端，刚才的那道八宝鸭火候不敷，而这道柴把鸭，却蒸得有些过甚了。因为要上两次笼屉，以是火候的节制极其关头，起首要将整鸭蒸到七分熟，七分熟并不是节制在牢固的时候，而要按照质料的分歧而停止时候上的调度，凡物各有天赋，每件食材都各有物性，固然都是鸭子，可这天下上绝没有两只一模一样的鸭子，在蒸鸭之前，有经历的厨师都会通过鸭皮的厚薄，鸭肉的松紧程度来决定上笼时候的多少。钱女人在这方面明显没有做好充分的筹办，换句话来讲，你对本身所用的食材贫乏需求的体味，以是在第一步上笼的法度中，你就没有切确把握七分熟的观点。第一步没有做好，不管后续你做很多么好，都无济于事，鸭肉的水分流失过量，直接导致了最后口感的缺失，谢先生所说的清鲜爽口恰是这道菜的关头。”
谢云安长于用刀，当然在这道菜上最有发言权，固然他用得是小刀而不是菜刀，但是刀法还是有相通之道的，谢云安道：“刀法不错，这道菜的刀工非常关头，这位侄女如此年青能将刀工把握的如此谙练，实属不易。”
马德良没有急于批评，毕竟钱小红是他将来儿媳妇，很多人都晓得这件事，他如果表示的过分偏袒，别人就会质疑他的公道性，以是在这类时候他还是保持沉默是金的好。
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对于这道八宝鸭的色香型五位评委都表示对劲，可关头在于味道，咀嚼以后，马德良却起首皱了皱眉头，他看了看茅庆忠道：“这鸭子的色香形都很不错，你在传统的根本上有所创新，采取背骨鸭开背，如许做能够保持鸭骨的香味，每一个步调也都做得非常完整，但是这八宝鸭最为关头的酥香软烂你却没有做到。”
马德良也夹了也夹了一块塞入嘴里，这鸭肉的确水分有些不敷，稍稍有些干了，但是味道还是非常鲜美的，并不至于像谢云安所说的肉质如柴。
色指的是菜色搭配，讲究的是搭配有致，诱人食欲。香指得是调料和菜的香味，讲究的就是各种食材与调味所融会后的各种香气。味，菜的味道鲜美。菜品中的食材与调料异化制作后所具有的特别味道。如：甜、酸、苦、辣、咸、鲜、麻等。甘旨能够直接深一步地刺激出人更激烈的食欲。形，菜的形状美好。食材的塑造形状是否能让人感觉赏心好看。好的菜形状上的美不但让人大饱眼福也能震惊你的心灵。器，放菜的器皿精彩，与菜的搭配调和。搭配好的器皿菜品就能达到上层的意境。
一个真正优良的厨师在做菜的时候，起首要做到的就是专注，外界的任何动静都没法滋扰到他们，实在不但是做菜，做任何事也都是如许。这四个年青人在比赛的过程中都相称的专注，全都能够做到不被外界的反应影响。
齐翠婷始终都没有颁发任何的批评，在美食方面她的确比不上这些专业级的老饕，宋轩比她还要沉默，自始至终未发一言，仿佛他压根就是一个局外人，明天的这场比赛跟他没有任何干系。齐翠婷对宋轩其人真是有些恶感了，受人所托忠人之事，既然你代表庄穷而来，多少也得尽些职责。看宋轩的模样，应当是个甚么都不懂的内行，齐翠婷心中暗忖，只当没这小我存在。
谢云安道：“这道菜名为柴把鸭子不但仅要求形象活泼，还要做到清鲜爽口，柴把鸭子毫不是代表着肉质如柴。”
宋轩此次吃了一口，不过还是惜字如金，不知是他懒得对这两道菜做出评价，还是底子不会评价，惊骇说出来能够会贻笑风雅？
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贾学贡道：“火候未到，你做厨师已经不是一年两年，为甚么不晓得做菜最主如果用来吃的事理？不管你这道菜色香形如何到位，器具如何精彩，但是火候差了，通盘皆输。固然是厨艺比赛，但是也和疆场无异，每一个细节都会决定你的成败，挑选做这道菜，从一开端你就错了！”
五位评委起首咀嚼的是茅庆忠的八宝鸭，但见鸭形丰腴饱满，原汁凸起。遵循八宝鸭的传统做法应抢先有拆骨这道工序，茅庆忠在传统工艺之长停止了该进，他用用背骨鸭开背，填入配料，扣在大碗内，封好玻璃纸，再上笼蒸制的体例，如许制作的成品，鲜香味特别浓烈，并且形状饱满，菜形美妙，再浇上用蒸鸭原卤调制青豆和虾仁，使成品更丰富多彩，气势别具。
现场观众席上已经有人开端点评了，沈英南和钱小红获得的赞叹最多，茅庆忠的表示到现在都是不过不失，至于被攻讦最多的就是苏乐，在很多人看起来，这货就是个路边十元四炒的水准，红烧鸭子，谁不会啊，如许范围的厨艺比赛，竟然拿出如许的一道菜，丢人，的确是丢人，红烧鸭子哪能登得上风雅之堂。
在铃声响起之前，四名选手已经将他们各自的菜全都做好，没有任何人超时，四道菜放在展台之上，美食比赛常常的要从是个五个方面停止评判，色香味形器。
几小我来到钱小红所做的柴把鸭子前，这道菜对于刀工的要求很高，齐翠婷向谢云安笑道：“谢先生觉得如何？”