第41章 【水煮活鱼】
5、烧热锅后，倒入油和辣椒油，烧到八成热，放下红辣椒和花椒爆香它，(重视不要爆太久了，略微变色便能够了)，直接倒在鱼面上，只听到“吱吱”的声响，洒上切好的葱花，便能够上桌了。【切法就重视，切鱼的时候呢，不要每刀堵截，要连续一断，如许鱼肉才大片不轻易散开╮(╯_╰)╭】
（也能够直接利用高汤，但我估计多数人在家里不会专门去便宜高汤）
我说一下红杏酒家水煮鱼的做法。
3.对于身材肥胖、食欲不振的人来讲，草鱼肉嫩而不腻，能够开胃、滋补。
4、做这个菜时油必然要比平时炒菜放很多。
6.餐厅普通会有便宜的红油，如果没有，就用普通的油也行，但要多用一些油，要能够完整挡住菜肴大要，将油倒入锅里，烧热，放入干辣椒（枪弹头辣椒最好），花椒，十秒钟摆布炸香，然后倒在鱼上面便能够了。能够装点香菜上桌。
4.这个时候开端煮汤，锅里放入油，插手鱼头鱼骨略微煎一下，然后放入大葱、老姜，插手水，开成大火来煮。不久后，汤就会闪现微微泛黄的奶红色，能够略微多煮一会儿，使汤汁更香浓，汤煮好后插手盐、、白胡椒粉、味精、鸡精调味（餐厅里味精鸡精的用量凡是比较大，在家里做，不喜好就没需求加了）。
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记得我们每次吃完水煮鱼回家，妈妈老是将那一大盆调料带回家，再加上白菜，萝卜条，黄瓜条，浸泡一早晨。第二天早上便能够吃到甘旨适口的小咸菜，一口咬下去，“恩，水煮鱼味儿”。我已爱上这奇特的麻椒味，麻，并欢愉着。
今后今后，徒弟开端用心研讨“水煮鱼肉”，鱼肉的特性，麻辣的搭配、色型的创新等诸多方面力图做到精益求精，历经一年多的尽力，1985年水煮鱼根基定型。很快水煮鱼引领了本地的餐饮市场，并不竭的慢慢完美，到90年代中期，在本地构成了水煮鱼一条街。
水煮鱼则是近三四十年才呈现的，是重庆菜，几近是完整仿照水煮牛肉做成的菜，但渐渐的也呈现了一些窜改。
1.草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，对血液循环无益，是心血管病人的杰出食品；
隧道的川菜火锅用麻椒，而与之搭配的麻椒则更加讲究，只要贵州出产的麻椒才气熬出那种特别的麻味。此种麻椒的果皮具有特别的香气和激烈耐久的麻味。用贵州的枪弹头辣椒和贵州麻椒做出的水煮鱼，吃到嘴里是香中带麻辣，而绝非干辣呛鼻。并且麻椒在川菜中占有很首要的职位。很多川菜特性菜都利用到麻椒，比如说麻婆豆腐，馋嘴牛蛙等等。
1、把鱼洗濯洁净，要重视把鱼肚子黑黑的处所洗白，沿着鱼骨剔出鱼肉，用刀顺着鱼肉的纹路，斜着把鱼片成半公分厚的鱼片，如许才不会有那么多刺。
合用人群：普通人群都可食用，特别适合虚劳、风虚头痛、肝阳上亢高血压、头痛、久疟、心血管病人。
几近都有这道菜，乃至一些街边小铺和食街排档也把它作为当家主菜。
作者：灰子
麻椒的味道比花椒重，特别麻，麻椒的色彩浅，成熟后为深绿色，风干后偏棕黄色，这也就是为甚么水煮鱼的汤都闪现出黄色汤汁的启事。
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5..这时候能够往锅里下鱼片了，这个时候火要小一点，保持微沸便能够了，不然鱼片轻易老，并且轻易脱浆。将鱼片一片一片丢出来（不要一下子全倒出来），比及鱼片浮起来，大要变白便能够了，差未几就是半分钟不到的时候，时候长了鱼肉就不细嫩了。起锅倒在刚才焯过水的豆芽和金针菇上面。
营养代价
2、将鱼片放到盘子里，加上蛋清、盐、淀粉用手抓匀，大蒜切成蒜米待用，干辣椒去籽剪成段，酸菜、姜也切细待用。
水煮活鱼实际上源自厦门的川菜馆改进“水煮鱼”，只如果川菜馆不管大小，
3、煮鱼时最好加高汤，而不建议加水。如许煮出来的鱼才会嫩滑鲜美，汤的味道也非常好。高汤做法很简朴，猪大骨或者脊椎骨，加鸡架洗濯洁净后过水焯一下，重新加水大火煮开后小火煮2小时摆布便可。
这水煮鱼味最大亮点就在于麻椒，很多人老是把花椒和麻椒混为一谈，而实在麻椒是四川贵州地区特产的一莳花椒。
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3.烧一锅开水，放一些豆芽和金针菇出来，焯一道水，然后放在一个汤盆底部。
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如何才气让麻椒的味道披收回来呢？普通而言，在炒菜的时候先用小火放油把麻椒炒出香味，再将麻椒取出，然后再插手相干的菜肴。既晋升了菜品的口味，又制止呈现早退麻椒麻嘴的痛苦和难堪。
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4、均匀的放入鱼片，加少量的盐和味精，撒上白芝麻便能够盛上大盆了。
2.草鱼含有丰富的硒元素，常常食用有抗朽迈、养颜的服从，并且对肿瘤也有必然的防治感化；
这水煮鱼片片红色的鱼肉，吃一口滑嫩双口，又麻又辣湘当够味，也难怪很多明星都对它情有独钟。周冬雨曾说本身一小我一次能够吃两盆水煮鱼，可她不是四川人，也不是重庆人，吃水煮鱼都那么短长。
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好困啊好困啊_(:3」∠)_先睡了，明天双更……哭着跑远/(tot)/~~
这一日，有一名从小一起长大的朋友前来看望，这个朋友糊口在嘉陵江边，每次来都要带几条方才打上来的嘉陵江草鱼，此次也不例外。常常相聚，小酌几杯是必定的，眼看时近中午，徒弟反而为午餐发了愁，不是为了别的，只是因为这位老友从小忌吃大肉，恰好家中又没有筹办其他的肉，而徒弟又想让朋友
3、把油倒入锅中烧热，爆炒姜、蒜、红辣椒、花椒，将鱼骨煎一下，便能够放入冷水,等大滚后，把切好的黄瓜和黄豆芽也倒入锅中。
主料：鱼2斤
水煮系列菜应当是川菜麻辣味的代表了，最早的水煮菜是水煮牛肉，传闻有一百年以上的汗青了，当年四川自贡开采井盐，用到了大量的水牛，等水牛灭亡后，劳工们就用净水加一些调料将牛肉煮熟了吃，当时的煮法还比较简朴，味道应当也平淡一些，以是叫水煮牛肉并不奇特。厥后渐渐演变，调料越来越多，味道也越来越重，但还是相沿水煮牛肉的叫法。
【菜品特性】
1.练习刀工的时候到了，第一步就是把草鱼去骨并片成片（第一个片是动词，是指把刀身平放来切食材的体例），先将鱼头切下来，然后将刀平放，从鱼尾部下刀，刀贴着鱼脊骨平推过鱼头，将鱼翻一面反复，这时候应当是两大片鱼和一整条鱼脊骨，但那两片鱼身上应当还留着一排大鱼刺，然后刀贴着鱼刺把鱼刺片掉，然后把鱼肉鱼皮朝下平方，刀与案板呈30度角，把鱼片（动词）成薄片、把鱼骨剁成段。（能够参考琪妙的答案里保举的视频）
“水煮鱼”发源于重庆渝北地区，发明这道菜的徒弟是川菜世家出身，能够说是从小在厨房中长大的，再加上聪明好学，年纪悄悄就有了很深的成就。提及他的成名，那就不能不提1983年重庆地区停止的一次厨艺大赛。在此次大赛上，他以一种近似于现在水煮鱼做法的烹制体例制作了与当时传统做法截然分歧的“水煮肉片”。全新做法的“水煮肉片”以其光彩、品相、口味等诸多方面的特性获得了评委的分歧承认，他也是以而获得了大奖。自从获奖后，亲朋好友纷繁前来庆祝，每次接待来客他需求亲身下厨烹制“水煮肉片”。
水煮鱼作为川菜的一道典范的菜品，已经火便大江南北，一个小店乃至能够不消有其他任何菜品，但是仰仗一道水煮鱼便能够运营的很红火。我记得故乡有一家专门做水煮鱼的店，每天都要预定，不然明天的鱼早早就卖完了，只得下次再来。
【制作过程】
2.在鱼片里插手盐、葱姜、料酒、白胡椒粉、水淀粉、鸡蛋清码味，20分钟，时候久一点也没有干系。
知乎链接：https:///p/20727219
1、鱼腥气首要来自鱼腹内的黑膜与鱼鳃，以是，鱼杀好去掉鱼鳞后，必须把鱼鳃措置得很洁净，另有鱼腹内的黑膜，要完整去掉，并冲刷洁净。2、在炸花椒与干红椒的时候，要冷锅冷油，并且小火渐渐炸至出香味，如许，干红椒光彩才会很红很亮。
辅料：大颗红干辣椒叁两，花椒粒小半碗，大蒜瓣十粒，姜一块，葱五根细细的切成葱花，盐少量，鸡蛋清半个，淀粉少量，葵花籽油三两，辣椒油2两，一小撮白芝麻，一条黄瓜和黄豆芽。
分享一下大赛获奖的菜品。正在忧愁之际，木盆里跳蹦的鱼提示了徒弟，何不水煮“鱼肉”。就如许，第一盆水煮鱼出世了，更没想到的是，鱼肉的鲜美、麻辣的厚重，使得朋友赞不断口，徒弟本人也为之一惊。
来源：知乎