第220章 四种狮子头（第二更）
汆煮的时候，冯一帆在中间的灶台上另起一口锅。起首在此中放入冰糖，极少插手一点点水，用小火渐渐将会冰糖熔化，接着持续如许小火烧着，直到锅里的糖开端变色。
团成狮子头后，还是是放进白水中稍稍汆煮定型，煮出一些杂质浮沫，再给捞出来。
此时，在餐馆中，不管是比较近的林家早点铺老两口，老杨烧烤店的杨志刚，米酒铺的范朝东和王翠凤两口儿，还是西边的几位白叟，都已经等待多时。
渐渐香味出来，满盈在全部后厨当中，真的是各种的香味会聚，让林瑞峰忍不住在咽口水，感受师父此次做的四个狮子头，必定会非常甘旨。
冯一帆浅笑说：“你看到师父这几类别离制作过程吗？你还需求掌控好每一种时候，如许才气够做到几近同时出锅。”
冯一帆最后全数完成后，浅笑伸手在门徒面前摆了摆说：“如何了？这就愣着了？”
冯一帆切完了肉丁、葱姜末以后，没有直接停止调味搅打，而是去筹办其他一些食材。
不晓得是谁说了句：“出来了，终究出来了。”
冯一帆却接着说：“筹办好了也没用，因为明天你没有机遇插手了，狮子头这道菜实在很讲究一个手感，以是最好是一小我做。”
并且苏记的狮子头，是要把肥瘦的肉先给分开，然后别离对肥瘦去停止切丁。
但是在苏记传承的狮子头中，荸荠并非是必必要放，苏记会拌入其他的一些食材晋升口感，给狮子头解腻。
一样是颠末搅打和摔打过后，先在沸水当中汆煮后，放进了插手猪皮猪骨熬制高汤中清炖。
然后还需求别离将瘦肉和肥肉给切成小丁，黄豆粒大小的小肉丁，一样是必必要不厌其烦详确去切。
林瑞峰听后有些发楞地点了点头，内心还是震惊，师父公然总能有体例变通去做啊。
接过门徒手上托盘，冯一帆端着托盘走到最中间的餐桌上，将托盘先给放下来。
啪，啪，啪……
看到门徒的模样，冯一帆浅笑说：“看起来，你已经筹办好了？”
第一个盆子里，肉馅中插手葱姜末、盐、胡椒粉、料酒以及水淀粉搅拌后，又插手了河蚌丁和荸荠丁，然后开端了非常吃力的搅打。
调味上实在很简朴，盐、胡椒粉、料酒，插手一些水淀粉。
葱姜给切末，这里一样是要用切，并且要切的更小更细。切好了这些，全数都放进一个金属盆内。
这是普通红烧常用的挂色体例，当然更加费事的是用红曲米来上色。
林瑞峰晓得，师父必然会做一道大菜，这也是他学习的一个绝佳机遇。
前面的三个，冯一帆都是有插手荸荠的，而这最后一个冯一帆只是用了虾籽。
冯一帆浅笑问：“仅仅只是诧异？”
见到师徒俩出来，餐馆中刹时为之一静，统统人目光刹时集合在走出师徒俩身上。
林瑞峰倒是眼疾手快，从速上前帮手接过了托盘，他给非常当真的端在手上，的确有种端着四件古玩一样，让他不敢有涓滴闪失。
林瑞峰回过神来，平复了一下表情问：“师父，你这个摆盘，的确太标致，真的是如许一摆过后，真的是非常初级，让人感觉完整吃不起了。”
起首天然是比较熟谙的荸荠。
但实际上，狮子头是不能也能够搅打肉泥去做的，狮子头必必要刀切。
“瑞峰，此次看了，有没有甚么感悟？”
然后想到了阿谁荷叶清蒸的狮子头，林瑞峰又弥补一句：“另有，后厨能够会遭受各种不测，要晓得如何去变通。”
遴选出四种分歧容器，红瓷小鼎盅用来盛放红烧狮子头，青瓷小碗中盛放清蒸，黄鼬小瓷盅清炖，最后是白瓷小盖碗盛放原焖。
这统统都筹办结束，将荸荠、莲藕、洗净的河蚌也全数都给切成丁。
夸奖过后，冯一帆又说：“不过，你还忘了最首要的一点，那就是根基功的首要，不管是你说的每一步详确做好，还是遭碰到不测的变通，都是在你根基功踏实根本上。”
接下来让林瑞峰惊奇的是，师父将狮子头稍稍放凉，滚上一层之前打碎米粒，放进垫好荷叶的笼屉中蒸。
再下一个则是掺入了鮰鱼肉泥，放入到事前筹办好的鸡汤当中去焖制，是闪现出了原焖的烹调体例。
四种狮子头都盛放结束，冯一帆还别离把各种的汤料浇如此中。
林瑞峰天然是从速非常当真，看着师父手中铁勺，渐渐推炒过程中，锅内糖逐步变色。
这类环境还是要怪电视台那些出去逛的人，有几个比较年青的职员，不测把事情流暴露去。
接着需求将五花肉给一层一层片开，要把肥肉和瘦肉全数都给片开。
这个过程不但仅只是磨练刀工，同时也非常磨练耐烦，光是片成片的过程就很烦琐。
是海内比较好的一种莲藕，被誉为：生吃如秋梨，熟食似板栗。
冯一帆等门徒稳住，在渐渐说：“传统里，有‘色香味意形’之说，但实在对于厨子而言，应当是‘色香味形器’，甚么样的菜搭配甚么样的容器，才气够揭示出想要揭示出的意境来。”
林瑞峰光是在中间看着，已是感遭到那份力量。
冯一帆在等候狮子头完成成熟时候，和站在一旁的门徒聊了起来。
林瑞峰站在一旁，非常当真地将师父报告和制作的过程给记下来。
接着，冯一帆把一个个放在托盘上，筹办要端出去上菜同时也在持续给门徒解释。
冯一帆在摆放结束，开端蒸的时候笑着说：“我这实在是弊端树模，你如果要做这个呢，最好不要用我的体例，我们能够先把肉浸泡一夜，将血水泡出去在做，便能够直接蒸了。”
听到师父说要做狮子头，林瑞峰实际上倒是并不陌生。
选用一块猪肋条上的五花。
不过有一点能够必定，不管是何地狮子头，都是用猪五花为主料。
这是林瑞峰这些天影象中的过程。
成果就一传十，十传百了。
在搅拌馅料搅拌成团后，要抡起来停止摔打。
然后也都是给盖上，青瓷的小碗上，盖的是一片修剪后荷叶。
狮子头，提及来算是一道着名度很高的菜品，并且也是天下大江南北各有分歧做法的菜品。
炒的过程中，冯一帆又开端了他的小讲堂。
别的冯一帆还筹办鮰鱼、河蚌、虾籽，另有几张荷叶，一颗咸蛋黄，以及一些稍稍敲碎米粒。
这些天在后厨，林瑞峰每天都会看到师父做狮子头，但光是用眼睛看，他已经感遭到这道菜难处。
林瑞峰愣了一下，然后说：“是，我筹办好了师父。”
“你重视，炒糖这个呢，不要焦急去搅它，就是用勺子这么渐渐推，等它完整熔化，接着必然要有耐烦，渐渐的，一点一点顺着一个方向推着去炒。”
林瑞峰听得很当真，同时目视火线谨慎端着托盘，渐渐地向后厨门外走。
全部摆盘过后，真的是四个盛放容器就这么一摆，就已经是完美的艺术品。
见人群温馨下来，冯一帆才说：“我们苏记是餐馆，不是观光的处所，以是呢，大师想要看一眼我这道菜，我能够了解，但请不要影响客人用餐，冯一帆在这里感谢大师了。”
冯一帆并没有盛出炒好的糖，而是直接敏捷就插手别的配料，直接在锅内炒出一锅红烧汁。
言罢，冯一帆便将灶火封闭，但却并没有焦急去揭开锅盖，而是先开端筹办摆盘。
遵循肥6、瘦四的比例停止异化。
林瑞峰接着又说：“另有震惊。”
以咸鸭蛋为心，再把馅料给团在内里，手掌中上再沾上一些淀粉水，渐渐团成大肉球，放进沸水中汆煮定型，同时也是煮出肉馅中杂质。
剩下便是要搅打的一个过程，这个过程起首要顺时针将肉丁给搅打成团，接下来便是非常磨练厨师功力和力量的时候。
以后再把红烧汁调味后，倒进一个小沙锅里，放在一边小火煮着。再把汆煮后的狮子头放进此中，如此一来第一种红烧便算是完成。
明天，冯一帆还是还是在门徒面前制作。
冯一帆对门徒这番嘉奖，也是顿时忍不住笑了起来：“这实在是器的首要性。”
能够在很多不懂如何做狮子头处所，会直接把五花肉给打成肉泥，然后那样去制作。
师徒俩踏出后厨刹时，让他们不测的是，内里餐馆中竟然已经等候了很多人，此中除了电视台的人以外，另有老街上一些老街坊，以及逛夜市的人。
然后他对门口拥堵的人群说：“大师请不要拥堵，请温馨一下听我说。”
起码林瑞峰看了这么多天，自认本身现在还没有体例准切当出合格肉丁。
就连狮子头究竟源自那里？算是附属哪一种菜系？也都是众说纷繁，有那么一些争辩声音。
林瑞峰当真地想了想说：“师父，这一次您做四颗狮子头，但是用了四种分歧的做法，并且也插手了四种分歧的食材，让我感觉真的是很诧异。”
下一刻，餐馆中几近是刹时炸了锅般，门外更是人潮涌动，很多人都想要出去看上一眼。
起首赶来看的，天然是比来的几家铺子老板，前面老街上逛夜市的人也都过来围观，最后西边几家铺子的老板也都赶过来。
渐渐闪现出了黄褐色，渐渐又变成了那种略有些深褐色，开端冒起了泡泡。
接下来，冯一帆把本来的肉馅分红了四份，别离放在了四个金属盆子里。
但是明天却有所分歧了。
林瑞峰被如许一问，堕入了一阵很当真的深思。
林瑞峰站在一旁明白，师父这是要熬出糖色来。
摔打完成后，手面上沾上一些油，先捏起一部分馅料，又捏起事前筹办好的咸鸭蛋。
冯一帆一边开端加水和其他的配料一边说：“看到没有？就是如许的程度，如果你是做红烧肉，这个时候能够直接下入肉块去翻炒，或者倒入配好料汁，炒匀后倒出备用。”
很久，他才缓缓开口说：“我感受，做菜很多时候，是真的需求很用心，看似烦琐的每一个步调，但要想把菜品以最好状况闪现，就必必要把每一步都做好。”
随后终究开端了正式的制作。
冯一帆踏进后厨，门徒已经在跃跃欲试了。
有了如许一番话，人群中大部分人倒也能够了解，表示只想看看，绝对不会打搅到餐馆客人。
最常见的狮子头，大多数的说法是必然要放荸荠，一些处所俗称的“马蹄”。
林瑞峰闻言顿时点了点头，心中也是明白了，师父专门扣问本身的企图。
此时并不算是莲藕出产季候，以是冯一帆手上的莲藕，也不能算是最为应季的沔城莲藕，不过用来做狮子头是能够的。
肉馅一下一下重重摔打在盆中，响声回荡在后厨里，真有点震耳发聩。
冯一帆摆摆手：“甚么诧异啊，震惊啊，就不消说了，我是想问你，有没有从这狮子头制作中，感悟到一些东西？”
不过冯一帆明显不筹算那样去做，他就是要先炒一个糖色，然后再停止红烧汁的调配，这像极了红烧肉的做法。
冯一帆的声音还是相称浑厚，还真是把人群给喊的温馨下来。餐馆表里的人都看向他，等候他接下来要说的话。
面对这类环境，电视台方面也只好是从速停止调和。
苏记的狮子头，能够算是一脉比较陈腐独立的传承。
除了荸荠以外，冯一帆还筹办了莲藕。并且他所用的莲藕，并非本地莲藕，而是专门采购的沔城莲藕。
并且刀切的过程中，固然都是要把肉丁切到黄豆粒大小，但必然要把肥肉切的比瘦肉略大。这真的是非常磨练刀工的。
林瑞峰站在中间，的确是两眼都看得有些发直。
林瑞峰见到这类环境都有些惊骇，还是冯一帆把扶住了门徒手，没有让他手上的托盘跌落。
至此，后厨灶火上，别离闪现出了“红烧、清蒸、清炖、原焖”四种分歧的狮子头做法。
最后还是做寿的阎姓白叟走过来，表示情愿给大师看一看，才算是让人群温馨下来。
听完了门徒的话，冯一帆浅笑点头：“不错，瑞峰你确切进步很快。”
冯一帆说完这段解释后，也就不言语了，领着门徒走出后厨。
第二颗狮子头，一样是要反复先前的步调，只是这一次插手切碎的藕丁搅拌摔打。
站在一边林瑞峰，看到师父用手去团着阿谁狮子头裹上米粒，也是赞叹师父这“无情铁手”。
说完这番话，冯一帆也是向门口餐馆表里拥堵人群鞠躬，要求大师能够了解。
