第三百三十九章 和面的讲究
对方要制作的，就是最浅显的小面点，让赵绅更加的正视了，因为这类小面点，过于多变！
带馅的面食，如ravioli和tortellini，近似我们的饺子和馄饨。Ravioli普通是方形的，tortellini则包成小小的新月形，内里包的馅普通是菠菜、意式乳清干酪和肉，有些处所还用南瓜。这些带馅的面食凡是配着沙司酱吃，tortellini偶然也会就着汤吃。
在北京，能吃到的比较典范的新奇意大利面是fettuccine（细细的长面片），tagliateller（比fettuccine更细些）和带馅的面。如果在面团中加上菠菜，做出的面就是绿色的。如果加墨鱼汁，面就是玄色的。
而这统统，现在在摹拟人生当中更加的难以掌控，因为摹拟人生当中的季候温度多变，当你方才掌控好这个稳度的时候，能够换一个舆图，就需求重新的掌控。
夏季则利用温度较低的水(如有前提可在水中插手冰块调度温度)包管和面结束时温度在30度摆布。对于制作面条等不需求醒发的面团，和面时不管何季候皆利用温度较低的水，水温越低劈面条的制作越无益。用冷水或冰水和面，能使面团更筋道，光彩更白。
发酵的温度很首要，每年在温度上升较快的季候，有些人会发明在面食制作过程中有面团发粘、熟食结果较差的征象，这类环境颠末耐久的研讨是因为温度对于和面和面团醒发过程有较大影响形成的。
滚圆后再经中间发酵便可整形，藉由整形将面团中的气体压出，使其内部构造均匀。整形过后大部分气体以散失，面筋落空柔嫩性，是以必须使面团重新再产活力体，增加面筋的柔嫩。
很快，第一道面点就在对方的手中呈现了，黄金色的小饼，有些薄，但是却很坚固，要晓得颠末油炸今后，面食都会变得发脆，而如许薄薄的小饼，竟然还能够保持坚固，由此可见对方的功底不普通。
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15世纪，制作面条的工艺传到意大利其他处所。当时传播下来的一种制作通心粉（macaroni）的体例就是在面团中加玫瑰水。到了1574年，一个名叫面条出产商社团的行会建立了，1577年还制定了面条大师社团规章。几个世纪来，意大利人一向把做意大利面当作一项严厉的奇迹。
直到17世纪，意大利面一向是富人们享用的好菜，厥后在那不勒斯呈现了机器压面机，出产本钱降落了，浅显人也能吃上意大利面了。那不勒斯城的贫民们几近顿顿都要吃面，以是有人叫他们吃通心粉的民族。在19世纪晚期，大量出产面条的新机器呈现了，面条的种类和形状也越来越丰富。
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面团在醒发时也应当恰当的节制温度。对于采取醒发箱等公用设备醒发面团，在夏季应节制好时候和醒发温度，夏除节制好温度外，应收缩醒发时候，以免发酵过分，不然对熟食的布局和光彩都会有影响。
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对于制作馒头时需求醒发的面团，面团温度应节制在30度摆布较为适合，是以在和面加水时可恰当调度水温，在夏季可用温水和面，春春季候可直接用自来水和面。
中国面食与意式面条最大的辨别之一在于意大利面条，包含带馅的面食，都是煮到硬硬的带点嚼劲便可。
当今的意大利面，包含在北京能吃到的意大利面，根基上都是干面。意大利法律规定，干面条只能用硬质小麦粉和水做，不能掺其他东西。
意大利面和沙司酱的搭配有一套端方。酱要能挂在面上，如许每吃一辩才气既吃到酱，又吃到面。反之则很有能够面吃完了，碗里还剩下一堆酱。
早在中世纪，意大利面就有分歧的形状和大小，这类特性一向保持到明天。
以是当赵绅肯定了对方要制作甚么的时候，就停止了察看，心中也有了必然的对策。
这此中是有事理的，如果面煮得太烂，就挂不上酱了。因为用的面粉分歧，新奇面条不必煮得像干面那么硬。如果你到北京的餐厅吃意大利面，或者本身在家脱手做，必然要重视别煮烂了。
对于无温度、湿度自控设备，醒发必须报酬节制。温度可凭室内温度计节制，夏季应恰当耽误醒发时候，夏季则收缩时候，制止醒发过分。
一样的，普浅显通的面食，也有着很大的讲究，乃至是辨别地区的。
干面条的形状多得数不过来，大多数是按照形状定名的，比如farfalle（胡蝶形面）；conchiglie（贝壳面）；spaghetti（细面）；penne（管形面）；orrichiete（小耳朵面），很像中国的猫耳朵面食。
与此相反，意大利北部常吃的新奇面条是用鸡蛋和一种特别的小麦粉做的。
而这些题目，当然不会再对方的手中呈现。
别的，另有烤着吃的面食，如lasagne，就是在宽面片上铺肉、蔬菜和酱；另有cannelloni，也在带馅的通心粉浇上酱。
意大利面必须有沙司酱来配。最早的沙司酱是猪油和奶酪，富人们则用糖和肉桂。番茄沙司到19世纪才成为意大利面的佐餐佳料。
总的来讲，遴选酱的原则是用香滑奶油酱配颀长面，如spaghetti（细面条）和linguine（扁面条），用有肉块的酱搭配中空或者拧好的面条，如penne（管形面）和fusilli（螺丝粉）。当然，你必定也不但愿酱的味道盖过面，特别是有馅的面。
在和面过程中，如果面团温度太高呼应的就会呈现面团发粘的征象。