第三百四十三章 汤的制法
兰州牛肉面的好坏除了拉面外,最首要的技含量在于淳香的汤,能够说汤是兰州牛肉面的灵魂。无怪乎有人要出5.6百万元采办“马家大爷牛肉面”的汤料配方。兰州人吃牛肉面,先喝一口汤,便知是不是隧道。自清朝嘉庆年间怀庆府清化陈维精做出第一碗牛肉面至今,这汤的配方是代代相传,所谓清汤并非浅显牛肉汤,而主如果几十种香料与牛肉原汤熬制而成。
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“不错!兰州牛肉面的面型很有些花样。它是感性的,人道化的,非常地融通而随和。一小我要甚么,脾气好恶毕见。男孩子吃“二细”(稍粗),女孩子吃“细”的,中老年人又偏好“韭叶子”和“毛细”(更细的);文明人知识分子爱吃“细”的和“韭叶子”,工人、甲士和猛汉却偏疼“宽”的乃至“大宽”(二指宽)……并且兰州人吃牛肉面要哪一种已印入潜认识,少有窜改。”
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“中国北方大多数地区都食卤面,煮好后,将面条连煮面的开水,一起盛到碗里,再浇上卤。如果不消煮面水而另换开水,则成为捞面,也是一样的,特性是面条汤本身不带味,味在卤子里。”
熬汤时选用甘南草原上出产的肥嫩牦牛肉,加牛脊髓和腿骨(俗称棒子骨),牛肝,有的还添入鸡汤,再按比例插手花椒、草果、桂子、姜皮等香料在特大罐形铁锅内再插抄本地特产的绿萝卜片熬成便可,肉汤气香味浓,清澈澄彻。
这“清”天然暗香非常。
别的,兰州的食用牛肉主如果产自甘南和青海的牦牛,牦牛体矮身健,脊甲高,垂皮小,毛长,色黑或吵嘴花斑,尾毛蓬生,成年体重200――300公斤,耐寒,发展在海拔3000米以上的高原,能在氛围淡薄的高山峻岭间保存,生持悠长,力大耐寒,有“高原之舟”之美称。
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牛肉面属于汤面一类。本来,面食大抵可分为卤面和汤面两大类。
分歧的脾气分歧的人培养了牛肉面的各种面型,而多样的面型又塑造着兰州人的涵养和脾气。“毛细”是和顺,“头细”是随和,“二细”是阳刚,“韭叶子”给你安静,“宽的”给你豪宕,“大宽”让人威猛武野……如若女孩、白叟改吃“大宽”,男孩、莽汉改吃“毛细”,准会阴错阳差。
汤的制法,早在《齐民要术》中已有记录,颠末耐久实际,用牛肉、肥土鸡、牛肉为主料,采取三十多种调料和中药调配熬制的老汤,经沸煮、微煮,使主料美味溶于汤中,中间要颠末两次“清俏”,成品清澈见底,味道极其鲜美,是牛肉面里最入味儿的汤料,不但鲜美,并且不膻不腥,味厚色醇,香浓鲜美,滋阴潜阳,补阴虚,清血热。
正如武功,它的至高境地就是返璞归真,这“清”天然朴素非常。或许水土也是一个方面,兰州位于黄河上游的一个河漫滩上,是省会以下级都会中地下水质最好的。拉面正宗不正宗,关头是汤味。如果你到兰州去,能够看到很多拉面铺的门口都有一个大炉子,烧着一口大锅,内里煮着牛肉。它奉告路人和门客:这里的拉面是真正的牛肉汤面。
此中不乏有玩家比较懂这些,开端了他们本身的会商。
着一些文明,在平时是底子就没有体例打仗到的,现在听着旁人报告出来,也算是非常的别致!
“而汤面则分歧,汤面煮好后,要加“汤”而不是开水,味在汤里。广西米粉、云南米线、兰州牛肉面都是汤面。兰州牛肉面不是面条加牛肉片,而是面条加牛肉汤。有没有牛肉是主要的。”
食用时只选用调好的清汤。煮熟的拉面浇上清汤,佐以牛肉丁(或片)、香菜和蒜苗,调入红亮的辣椒油便可食用。
光有牛肉汤还不成兰州牛肉面。在西北地区构成的兰州牛肉面本质上属于川菜,在口味上,多佐五香料。兰州牛肉面的汤里也有较浓厚的香料,配方非常讲究,在兰州有些名牌拉面铺的香料配方是家传的,对外人绝对保密。
但共同的特性是:拉面汤汁麻、辣、香,并且咸味较重。兰州牛肉面是汤面,并且还是“清汤面”,它的出色之处就是汤清。起首是煮好面条后分离净煮面的浑面水,其次是插手的牛肉汤是清的,不插手酱油等有色物。
兰州的牛肉面最有代表性的当属闻名的“马家大爷牛肉面”,马家大爷牛肉面秉承了怀庆府(今河南博爱县)清化苏寨村陈家小车老汤牛肉面的做法,以汤为百鲜之源,重视用汤,精于制汤,特别讲究“清汤”的调制,清浊清楚,取其清鲜。
辣椒必须先用温油炸到必然火候,炸成红油红辣椒异化成的东西。火候不到,油没有辣味,火候过了,辣椒糊了,就成玄色,即是成品。如许的红油红辣椒放到碗里,辣椒和红油漂在汤上,不与汤不异化,汤仍然是清的,而用筷子挑起面条,辣椒油附在面条上,红光闪闪,同时内里还加点芝麻出来,非常馋人开胃。
西北人喜食辣,食兰州牛肉面不放辣椒不是隧道的吃法。兰州牛肉面的辣椒也是很有讲究的。要保持汤清,就不能直接放入辣椒面,不然辣椒面会将汤染红,就不成清汤了。
养血安神,祛风通络入脾、肺、肾三经,有健脾、补肺、固肾、益精之功。曾在清朝盛极一时,后因战乱老马家再也未开过的牛肉面馆。“马家大爷牛肉面”的制作体例精美与讲求令人瞠目,就现在的制作本钱每碗也在10元-80元不等。
“它与美国加州牛肉面分歧。加州牛肉面是捞面条加牛肉块,是卤面。兰州牛肉面的最大奥妙在于汤,自本世纪初马保子作出第一碗牛肉面至今,这汤的配方代代相传,所谓清汤并非开水混盐,而是几十种佐料与牛肉原汤配制而成,或许您不信赖,这此中唯独没有大香!”