第四章 面馆之佐料、高汤
还算顺利，弄好了首要的面食佐料，另有其他的佐料的制作体例就不一一列举了，如另有芝麻酱，香油，花生碎，葱花，鸡精，味精，食盐，酱油，陈醋，白糖，咸菜粒（有的加酸菜丁），大多数面馆都是如许的，也有少数的略有辨别，就如许佐料弄得差未几了。
开门大吉，柳毅在心内里冷静的祝贺他能统统顺利。
在煮面锅烧水的同时也不能闲着，另有明天的调料需求本身经心制一下，山城小吃的面食主如果以麻辣为主，因为山城群众对于这个味道的爱好，以是说想要把面食做好做出特性的话，辣椒和花椒制出的味道对于每个面馆的感化就特别凸起，也是每个面食同业在争抢客源合作出奇制胜的无益宝贝。
如何把骨头汤给健忘了呢？骨头汤只是俗称，它的正规叫法应当是高汤，大到五星级旅店小到街头巷尾的粗陋食店几近统统餐饮行业都要用到，不要藐视这个高汤，只是每家的做法烹制伎俩不一样罢了，不说中餐和山都会最为闻名的火锅行业，就光说面馆这一行高汤的感化都是没法替代的。
(看到此处的读者朋友们，友情提示4－7章纯属新人作者不体味小说的很多情节布控，能够不看，那只是我有过的糊口经历罢了！有糊口经历的朋友也能够感受一下！别停下存眷本书的脚步，直接到第八章看起便可。说实话现在都有100多章节有些不好改的，（新人要求谅解，是上帝都会谅解的，开个打趣）但愿支撑一下新人作者，感谢大师！)
在接下来就是最后一步了也是最关头的一步，按照辣椒碎的多少，锅内里烧油。另一边将辣椒碎装入一个容器内里，再在内里插手适当的香料如：山奈、八角、香叶、大小茴香、草果、白寇......，当时候海内的菜籽油差未几达到必然程度了，有经历的教员傅们普通伸脱手在油面上方感知热油的温度，在油温达到六七成的时候，把热油迟缓的倒入装辣椒碎的容器内里，速率必然不能太快，别的容器内的辣椒碎还要不断的搅拌。
母亲这时候去菜市场把合适搭配面食的时令蔬菜买返来了，这个时节买回蔬菜的空心菜，从速叫母亲把菜摘好洗濯洁净。在繁忙了半个小时摆布，煮面锅内里的满满一锅水也烧开了，现在只等着有主顾上门停业了。
内里首要重点就是炕的时候火候题目了，炕得过焦花椒的麻味会转化为苦味，如果没有炕干花椒内里的水分的话，那你就费事了，不但花椒不轻易舂成细末，还会破钞更长的时候。
朝晨起来忙个不断的柳毅在魏徒弟来了的时候，打了个号召：“魏叔，早啊”。顺手指了指摆放作料的地区“你看现在还完善的没有，佐料制作能够吗”？
接下来就是把辣椒弄碎了，现在进入机器期间了，很多事情都能利用机器代替手工，现在很多面馆都是利用粉碎机，直接将辣椒用粉碎机弄成辣椒碎。
好的辣椒油一旦制作出来，光彩宏亮，一股香辣刺鼻味道就会随之超脱。有的人不明白如何会是刺鼻的呢？辣椒油弄好的刹时，不能接受辣椒油蓦地喷收回的味道只要不竭打喷嚏，你说能不能算刺鼻，呵呵。柳毅看着面前摆放着的辣椒油，固然不能和多年有经历的教员傅比拟，也完成得中规中矩，也还算胜利制作吧。
普通我们做的高汤就是猪的腿骨、鸡架熬制而成，有的还会插手一些五花肉。做法就是锅内插手净水，将猪腿骨、五花肉及鸡架浸泡水中，撤除血水洗净，老姜洗净拍裂不要太用力拍碎了，在锅内水还是凉的时候放入此中大火烧开，当时候能够还会呈现一些血沫泡子，直接用勺子打掉，插手适当的胡椒粉，持续大火猛烧，持续半个小时摆布，制作的高汤色彩将变得奶白香浓，然后大火改小火一向要保持着高汤温度。
面馆开张并不像大的饭店搞甚么请腰鼓队或在店门口摆放花篮，就是简朴的竖了个招牌在店外，牌上用红纸贴着在上面写着柳妈面馆，上面紧挨着写着稍小的几个字新店开张，欢迎光临。
这些都是为了辣椒碎均匀受热，不然制作出来的辣椒油口味必定不好，内里的辣椒碎有的焦糊变黑有的底子就没有被热油侵透表现不出油亮香辣的感受。
制作高汤也不是随便便能够做好的，叫个不熟谙烹调的人来做的话，很有能够做出来的汤很浑浊，不会是奶红色且汤内里能够另有没有压住的腥味。做好一锅香浓高汤还是很考师父技术的。
辣椒油制作好，柳毅又开端了花椒面的制作，实在跟干辣椒的炕制体例一样，将需求的花椒放热锅内里温火慢炕，炕到焦香四溢，单手拇指食指捏着整颗花椒能捏开便能够了，然后也是用小点石舂将花椒舂成很小的细末。
呵呵，看官有看出来没有，除开佐料、蔬菜和面条以外，仿佛还差点甚么。
凌晨六点整，柳毅精力抖擞的爬起床来，敏捷的洗漱完，顿时开端了他全新的事情。
再当真细心的盘问了一遍，终究肯定筹办齐备，没有差缺以后。本来该七点整就能够普通停业柳妈面馆，在七点四十才投入运营，期间来了好几个门客，柳毅给人说了然环境还想争夺一下，但朝晨对于上班族来讲时候多么贵重啊，最后也只要无法放弃。既然现在甚么都筹办好了，柳毅信赖下一个主顾也是头一个主顾必然会很快到来。
从速拿出一个事前筹办很好的铝桶，之以是用铝桶的启事是不生锈并且导热性好。普通白铁桶也能够，不过柳毅这个面馆这方面也没姑息着来，都是奔佳构去的。在一旁魏叔的细心指导下，又花去柳毅大半小时的工夫，在一个还跳动着小火苗的烈火灶上一大桶光彩奶白，汤味浓香的高汤就大功胜利了。
“看起来还不错”顺着柳毅指头的方向看着佐料的地区，然后又看了看烧开了的煮面锅，非常不解的说：“你还没有煮骨头汤”？
但还是有一部分面馆还是在用手工制作，特别是很多小驰名誉的面馆，那也是很多门客一向以为野生制作的辣椒碎比机器做的香，柳妈面馆为逢迎主顾的爱好也是挑选野生的体例。
辣椒油的制作吵嘴不但在于原质料，原质料只是根本，在有好的原质料的根本上就要靠徒弟技术了，它首要讲求徒弟们的就有炕，统统辣椒都得颠末一口大铁锅加热炕制，主如果控干辣椒内里残留的水分直到辣椒变得焦脆，用手一掰辣椒就会等闲的分为两段，大多如许也便能够了，但有些徒弟火候掌控得特别好的，在没有把辣椒炕得过火变色的时候只要用手悄悄把辣椒搓几下，辣椒就会被弄成很多小碎屑。
起首是煮面锅烧水，煮面锅大师晓得吧，或许另有些人不清楚，它就是电气双用的一个烧水装配，全部看上去是一个圆柱体，上面有盖，普通都是取保温感化，在煮面的时候就不消，内里有漏格，内里上面就是燃气被电鼓风机感化的曲形管或者是波纹管，现在内里到处都有卖。
柳毅先搬来一个简易石质舂，形状是约莫长方体，上面略大正上方中间有一个舂槽，另有一个舂杆。
轰霹雷，头皮似被炸了普通。天啦，如何会把这个事情搞忘了，对于一个面馆而言，受不受主顾欢迎和爱好最首要的几个方面就是每个面馆佐料调配的味道，另有就是碗内里面汤的味道。
把炕好的辣椒按照舂槽的大小放到内里，然后用舂杆野生捣药般的不断高低捣动，直到辣椒被捣成辣椒碎。这个辣椒碎也是有讲究的，不能太大块，也不能完整都是些细碎沫。
送面房早就把明天面馆的面条遵循先前说好的种类和数量送来了。在山都会，你看作面食的店铺数不堪数，的确是多如牛毛，但除少量的面馆本身用面粉直接做到熟面外，极大多数都是面房做好面后，分发到各自合作的面馆(只要少部分比如做拉面或者刀削面才本身进面粉本身和面)。
两天后，柳毅的面馆在他老妈出马请算命先生挑选黄道谷旦后算是这是开张了，面店名字很简朴就叫柳妈面馆。因为噜苏的事情担搁了两天时候，最后魏叔承诺正真帮我的就只要这开业的一天时候。
面馆高汤的制作也各有分歧，针对分歧范例的面食增加的高汤也不尽不异，举个辨别最大的例子,羊肉类的米线或面条就只能用加羊骨特制的高汤，加其他的不能表现羊肉的奇特味道，反而会影响羊肉专有的味道。但也不能把羊骨调制的高汤加其他范例的面食中，就像牛肉吧，如果如许味道都会显得不伦不类。
山城这边的舂杆大多也是石质的，并且这边大多数舂杆都不是野生磨制的，而是专门到长江边上捡那种细而长型的鹅卵石，因为它全部外层经太长时候水流冲刷，变得非常细光光滑，而野生制作的反而达不到如许的结果。是以在山城柳毅故乡那片普通打舂的时候只打舂槽不打舂杆，但现在长江边上如许的舂杆也不太好找了。