第15章 炒鸡片
安然也不固执：“福叔,我能不能不搬过来？”
就拿这道炒牛肉来讲,先是要挑选用甚么牛肉,一头牛的肉很多部分都可炒,却也有辨别,最滑的是腰枚肉和柳枚肉,这两个部位亦有别离,柳枚比腰枚多,柳枚滑嫩,腰枚却可更嫩,故此，若炒牛肉首选腰枚,次则柳枚，除此以外，其他皆达不到所要的爽滑口感。
别看就一个成字,安福的老泪都差点儿下来,这位多难服侍，他但是深有体味,能说一个成字,那绝对已经相称可贵了,可见对这丫头对劲的不得了,本身还纠结这丫头如何学的技术做甚么。
“甚么好差事啊？福大爷您就别哄小的了,就里头那位赵爷的脾气,我还能全须全影儿的活着出来,都得念佛,您说甚么我都不干了,不干了。”
只因师徒之间心口相传,最体味教员伎俩的就是弟子,用着也最为顺手,天然，这个过程也是一个可贵的学习过程。
俄然想起这大厨房的差事，都是抢不上的肥差,大家都恨不能削尖了脑袋往里钻,也就明白了,想来刚那小子也是门路出去的,虽不至于一窍不通,但作为一个大厨的帮厨，却远远达不敷，以是，这位才用这个别例把人赶走,省的添乱。
随园食单上开篇便说,一桌好菜,司厨之功居其六,大班之功居其四,可见食材选用如何首要,而帮厨不但根基刀工要踏实,更需透辟体味每道菜的选料，刀工，味道,所需配料,乃至火候，如许才气做好帮厨的事情,而不会影响到主厨的阐扬。
想着，不由扭身看向安然,本觉得正赶上赵大厨发脾气,这丫头不定早吓死了,没想到人家一点儿反应都没有,仍然安温馨静的站在本身身后,那张白生生的小脸儿淡然的，跟没闻声赵永丰吼怒一样,这份定力就连安福都不得不平气。
安福哼了一声：“不干了,行啊,现在我们大厨房但是一个萝卜一个坑,刚出来那丫头本来是顶山柳的杂役,她现在顶了你,你就只能顶山柳的差事，干杂役去。”
安然目光闪了闪：“安管事,安然之前是在外厨房的,您莫非忘了。”
大胡子瞪了她一眼,目光落在安然中间,安然下认识看畴昔,这才瞥见是宴席所需菜单,想来是一式几份儿的。
厨师的脾气多数不太好,这跟事情环境有很大干系,每天热火朝天的,不是油就是火,夏季还好,天热的时候,阴凉地儿待着都冒汗,更何况，守着好几盘火了,人一热就轻易躁,躁起来，脾气天然好不了。
等大胡子一走，安然便开端清算灶台,案板菜墩都用刀刮两遍,用水洗净,用过的抹布都上大锅用碱水煮过晾好……
想着，一瞪眼：“看我干甚么,还不出来。”见安然出来了,安福才松了口气,踢了在地上蹲着呜呜哭的小子一脚,没好气的道：“瞧你这没出息的样儿,福大爷汲引你，才照顾你这么个好差事,你小子另有脸哭。”
而我中华悠长的传承,又分红多少菜系,各个菜系之间，看似各有各的特性,实在很多处所都是相通的,比方这道炒牛肉。
厥后真正爱上这行才晓得,中餐里所包含的文明跟事理,才是更值得发掘学习的,把这些传承下去,比甚么都成心义。而本身，最喜幸亏每一道菜中去明白和发掘，进而获得不一样的收成,这让她乐在此中。
一边儿配菜，一边儿留意看着大胡子炒鸡片,这道菜最重火候,一盘用肉不成炒过四两,且必须用旺火猛炒,才可有充足的火候,炒出的鸡片浓油赤酱，色香味方能面面俱到。
动机至此，不觉发笑,本身是当厨子当的年初长了,老是风俗吃刚出锅的，才有此设法,若真正的宴席上,哪能够如此，收转意义,当逼真菜配菜。
不对,听乳母说过，大厨房除了那位做过御膳的郑大师以外,两位主厨都是郑御厨的亲传弟子,也是很驰名誉的厨师。
本身若不是出身安家,并且真敬爱上了这一行,估计早就放弃了,小时候曾经万分恋慕那些学西餐的,环境好,菜式也标致，不像中餐，老是油里来火里去。
安福白了她一眼：“快得了吧,外厨房如果能出你如许儿的,我还愁甚么啊。”说完，见安然一副当真的神采,不由道：“真是在外厨房学的啊？跟谁学的？莫非外厨房另有我不晓得的高人不成。”
安然大喜：“谢福叔了,那这会儿我能不能先归去？”
以是，举凡大厨上灶,帮厨的多是本身的弟子,本身就曾亲眼目睹,一名年逾花甲弟子浩繁的白叟,上灶的时候,从摘菜到帮厨都是他的亲传弟子,并且个个都是这行业顶尖的人才，哪怕剥蒜的那位,都是各个星级旅店趋之若鹜的顶级大厨。
安然看了他一眼,这一眼让安福莫名心虚,说实话，安福也晓得本身这么干有点儿不刻薄,就赵永丰这个暴脾气,一上来哪还管你是男是女啊,本身这也是没法儿了,先顶上尝尝,不可再说。
却见安然一副不想说的样儿,揣摩本身这么刨根问底，也没甚么意义,此人找着了,就连抉剔的赵永丰刚出来的时候，都可贵跟本身说了一句,这个，成。
既然这丫头都不怕,本身怕甚么,遂指了指里头：“你出来吧。”
这一看倒愣了,虽说赵永丰还是那张耷拉着老长的猪腰子脸,却平常总骂骂咧咧那张嘴，却闭上了,盯着中间的小丫头瞧，小丫头正利落的切着牛肉呢。
安然看了一遍儿，不由悄悄点头,怪不得大胡子要活力,这宴席上菜也是有讲究的,普通味浓的先上,味淡的后上,无汤的先上,有汤的后上,还要时候照顾这席上来宾的感受,估计吃饱了,而席未散,便需上些辛辣菜刺激食欲,若酒喝多了,可上些酸甜菜肴醒酒提神。
安福点点头，又叮嘱了一句：“明儿记得一早过来。”
想明白了，也就不消再问了,安然大略看了一遍宴席所需的菜单,在内心悄悄捋了一下挨次,便脱手把牛肉腌起来，放到一边儿,从中间拿了块鸡脯肉,去皮,斩成薄片,用豆粉，麻油，酱油拌匀,再入蛋清调拌,所需葱花姜末,青瓜切好连同调拌好的鸡脯肉，递了畴昔,接着配其他的。
再就是切法,牛肉必须切横纹,这个很多人都晓得,却要切的好，仍要非常讲究刀法,要切的薄而均匀,每一片都如此,如许方能包管火候味道均匀，最好用薄刀。
安福倒是没想到，她还不想挪,外厨房的报酬跟大厨房那但是一天一地,住的处所也一样,这丫头还真是古怪,算了，不搬就不搬,归正外厨房离着大厨房不远,她本身不嫌折腾,就由着她吧。
那小子哭丧着一张脸,却仍道：“杂役也比帮厨强。”差点儿把安福给气乐了,啥时候开端，杂役都比帮厨强了,也晓得这小子给赵永丰清算的够呛,既然他情愿就怨不得本身了,将来这小子的表叔丁守财问起来,本身也有话等着，想好了，直接让这小子滚了。
安然天然晓得帮厨的首要,帮厨是一个厨师必须经历的过程,刀工配菜对于一个厨师来讲尤其首要,一个不晓得如何配菜的人，绝成不了一名合格的厨师,每道菜,提及来，从食材的选用都是非常首要的。
安然不免有些踌躇,说实话,不是这里不好,她是真舍不得本身阿谁小院,别看破,可现在让她清算，也很有朝气,如果搬到大厨房来,本身前头不白搭力了吗。
安然又谢了一遍,扭头跑没影儿了。
实在，这道菜还是先做出来就吃才得味,如此这般，在食盒子里一闷,再送到花圃子的席面上,却有些走味。
大胡子要做的菜并未几,只是几个大老爷亲点出的主菜,其他天然有二火三火卖力,不在这间灶房,故此，固然宴席所需菜品浩繁,主厨却相对轻松，等牛肉炒好就算出工了。
如此，还需对每道菜所需工夫做到心中稀有,公道调配,方能把宴席做好,像炒牛肉如许的菜是必须提早腌制好了才行,大厨炒了就能端上去,现在现上轿现扎耳朵眼儿,怎还来得及。
安福真有些怵赵永丰,这位脾气暴不说,手里可抡着铁勺呢,真如果急了,给本身来一下子,本身这脑袋还不得着花啊,特别,这会儿正在气头上,本身出来不是上赶着找挨拍吗,归副本身进不出来,赵大厨也不在乎,人家想要的是帮厨,本身出来底子没用,只不过这丫头敢不敢出来？毕竟她也看了个满眼。
想到此，便不再问了：“从今儿起，你就留在大厨房吧,也不消顶山柳的差事,就跟着赵大厨帮厨。”说着，抬高声音道：“这但是可贵的机遇,你悟性高,跟在赵大厨身边儿学上个一年半载,可就了不得了,赶明儿就算再不济，混个厨娘也不难,可得用心。”
安福不由摇点头,刚瞧她切菜配菜，真挺像那么回事,这会儿却又成了个长不大的小丫头,不过，这丫头的模样儿实在不差,莫说在这大厨房,恐怕府里都拔尖了,这么个标致有，如何跑到外厨房去了,真让人想不明白
爷爷曾经说过,世上没有真正的顶级大厨,所谓的顶级，不过是到了一个高度罢了,饮食一道广博高深,天外有天，山外有山,哪有颠峰呢,以是，作为厨师要不竭学习,接收,收成,生长,如许才是一名合格的厨师。
虽是头一次给大胡子当动手帮厨,却还算默契,只不过，下头预备的东西却有些混乱无章,这些人的确是来拆台的,有这些不靠谱的人,大厨房能支撑到现在,还真是不轻易。想起刚安福都不敢出去,想是被大胡子骂怕了,才病急乱投医把本身推了出去，这个大厨房的管事也不好当啊。
明显，大胡子也是妙手,临下锅才把从花姜末青瓜加进调拌好的鸡脯肉里,入锅，旺火翻炒几个过子,待色彩红亮便出锅了,中间有传菜的忙放到食盒子里,提着就跑了。
想着，不由道：“安管事……”
安福见她如此上道,脸上的笑容更大了，语气也更加温和：“大厨房的丫头就你跟小霜,屋子是现成的，就中间的院子，转头你搬过来就是。”
话题远了,拉返来讲牛肉,切好了牛肉，还要加少量蛋清捞匀,腌上三个小时……想到这个,安然部下一僵,昂首看向灶台前的大胡子,毛茸茸的大胡子占了大半个脸,只暴露两只肝火冲冲的眼睛,跟老迈的鼻子。这位大厨长得真是蛮有特性,这也就是在当代，到了当代他的胡子先要剃掉才行。
而炒牛肉是大胡子提出来,刚那小子才才手忙脚乱,如果大胡子提的,就有题目了,作为一个很驰名誉的厨师,怎会不晓得炒牛肉的流程？之以是这么做，恐怕是决计难堪,想把人赶出去。
本身踌躇再三，终究决定留下来看看再说,虽说里头这丫头跟本身无亲无端,也不能真出了性命不是,以他的经历,普通新出来的帮厨,不是给赵永丰打出来,也得扯着嗓子吼上几句,然后，就开端骂本身。
足有一个时候,才清算利落,直起腰刚走出去,就见安福笑眯眯的站在外头，看着她两眼发亮：“丫头行啊，竟是个深藏不漏的,跟你福叔说说,哪儿学的这么一身本领,差点儿连你福叔都骗畴昔。”
而刚才阿谁跑出去的帮厨，起首肉就选错了,其次竟然切成了条,这的确是帮厨不该该犯的初级弊端,也难怪主厨要发脾气。
安福挥挥手：“叫福叔,叫福叔。”这丫头能入赵永丰的眼,将来讲不定就成了赵大厨的门徒,本身对这丫头客气点儿没坏处。
可今儿却奇了,此人出来半天了,如何一点儿动静都没有,猎奇之下,安福扒着廊柱子往里头望了望。
安然想了想,还是决定实话实说：“这牛肉需求腌制。”
安然眼里划过一丝笑意,这位安管事虽有些神叨叨,看起来却不像好人,起码比兴儿强太多了,在如许的人部下做事，应当不难,便当真的点点头：“嗯,我记下了,多谢管事提。”
这道菜在当代非常着名,之以是着名是因广粤一代不管哪个饭店酒楼，初级低档,雇佣招收厨师试的菜都是三样,炒牛肉,蛋花汤和蒸肉饼。这三样儿看似简朴,若做好了结并不轻易,除了烧制还要讲究刀法于选料。