第48章 惊人的烹饪技巧
这是徐乐的寻求地点。
一道菜只要多层次的味道，才气更加丰富。
徐乐舀出了锅中统统的蛋黄。
姜和料酒的味道已经很靠近蟹的味道。
锅中的食用植物油已经七八成热。
蛋黄落入锅中，伴跟着沙沙声。
蛋黄和蛋白已经成型，它们别离被放在一个盘子上，已经勾画出蟹黄和蟹肉的形状。
他将蛋清和蛋黄分开。
大餐厅里的厨师们对于这道菜可谓了如指掌。
徐乐还在鸡蛋中插手了另一样东西——咸鸭蛋黄！
他悄悄将鱼肉捞出，插手了一些料酒。这一步是为了去除海鲜的腥味，同时更大程度地晋升鲜美口感。
“这一步的油煎是为了让鱼肉在锅中快速通过一次，以增加油香的浓烈程度。因为蟹肉中必定有很多浓烈的蟹油，而这类肥美的质感恰是我们想要仿照的。”
是以，它们重新到尾都需求分开措置，各自具有本身奇特的味道和口感。
这恰是徐乐寻求的“层次感”。
制作组当即拿来一个小板凳，放在炉子前。
但是每一种版本的味道都有所分歧。上海的【蟹黄】更侧重于清鲜甜美，而北京的则更重视酱香。
锅中的香气立即满盈开来。
徐乐说着，用铲子悄悄鞭策锅中的鱼肉，以确保热量均匀漫衍。
现在，锅中的味道已经越来越靠近蟹的味道了。
“蛋白在锅中构成以后，必须用热油烹煮，不能持续油炸，不然很轻易糊糊，粉碎整道菜的口感。”
换句话说，徐乐还需求通过特别的调味料为这道菜增加一些蟹的风味。
转眼间，蛋黄敏捷收缩，变成了像蟹黄一样金黄色的蛋球。
如果这道菜以“辣”为首要口味，也需求有分歧程度的辣味。
将蛋清和蛋黄搅拌均匀后，徐乐开端筹办调味料，向蛋黄中插手了一些番茄酱。
“非常的正宗！”蔡澜大师悄悄地站在一旁，目光闪动。
将统统食材倒入锅中后，他用小火炒匀。
是以，必须从高处倾倒鸡蛋。
徐乐取出两片姜，切成小块，然后将一颗大洋葱切成小块。
这就是烹调的奇异之处。只要将两种完整不相干的事物连络在一起，就能缔造出新的味道。
他取出已经分离的蛋白，用小勺插手盐，略微调味。
他曾在北京的【福地】餐厅咀嚼过一道蟹黄摒挡，给他留下了深切的印象。
现在，是时候插手鳎鱼了。
蔡澜大师游历天下多年，咀嚼过一百多种分歧的【蟹黄】。
这恰是徐乐所需的结果。
就像红色和蓝色能够异化成紫色一样，艺术利用色彩的组合来创作出斑斓的绘画作品。
十五秒后。
徐乐只倒入一勺，并插手姜块。立即披收回浓烈的海鲜香气。
这道【蟹黄】菜并不算是甚么希奇古怪的美食。
当然，一道甘旨菜肴的味道不能单调。
乃至有事情职员拿出笔和纸，记录下当听到这番话时脑海中出现的灵感。
快速搅拌。
与此同时，鱼肉在热油中煎炸，徐乐取出了三颗鸡蛋。
“现在，把之前炸好的统统鱼肉和蛋白放进锅中，用小火炒匀。不需求高温。这道菜需求邃密地翻炒，不像其他菜肴那样炒得狠恶，以免粉碎海鲜的鲜嫩甜美。”
也包含了他对食品的了解。
与此同时，鳎目鱼几近已经煎到70%的程度。
他身高略微不敷...
固然只要微量，但咸鸭蛋的油脂带有特别的咸味。与鸡蛋连络在一起，会产生奇特的风味。
...
这个“蟹黄”是由鸡蛋黄制成的。
徐乐笑着说道。
固然它没有蟹黄的味道，但表面极其类似。
此时，已经能够嗅到蟹的味道。
嘶嘶声响起——
“起首，我们需求充足的生姜。只要如许才气炒出蟹的味道。”
现在，锅壁上还残留着一些底油，能够用来炒其他的配料。
“给我一个小板凳！”
如果要使鸡蛋看起来像蟹黄，就必须把它们拉成很薄的线状，让它们坠入锅里，才气达到蟹棒的口感。
顿时，香气四溢。
到目前为止，徐乐的每一步都与【福地】餐厅的顶级厨师们类似，乃至更靠近完美。是以，蔡澜对此非常对劲。
随即，徐乐开端停止下一步的制作。
他将舀出的蛋白放在锅上方，用勺子舀起热油不竭浇在上面。
徐乐谨慎地站在板凳上，这一次，他的身高终究够用了。
这一步对于这道菜相称首要。毕竟，在这道菜中，蛋清用来制作蟹肉，而蛋黄则用来制作蟹黄。
“已经有了蟹的味道，但我们还贫乏海鲜的鲜香。”
今后，将用这些灵感来编写节目标旁白。
他倒掉了锅中的热油，无需洗濯锅。
...
徐乐说着，统统的摄像机都对准了他。
但是即便徐乐把手举到最高点，也难以做到如许的高度。
之前用于炸鳎鱼的底油已经充满了鱼肉的鲜甜。
他拿着盛有鸡蛋黄的碗，谨慎翼翼地倾斜约三十度。蛋黄缓缓地流出，空中构成了六十厘米长的细线！
碗中产生了一层稠密的泡沫。
十秒以后，徐乐舀出了蛋白。
徐乐柔滑的声音喊道。
当然，他没法制作真正的蟹黄。
这道菜完整由鸡蛋和鱼肉制成，看上去极其像蟹肉和蟹黄。并且，实际上能咀嚼到一些蟹的味道。真是奇异非常。
油与蛋白打仗时，并收回激烈的声响。锅中的蛋白敏捷收缩，变成了乌黑的奶油状。
但是这个【仿蟹黄】不但需求类似的形状，还需求类似的味道。
但徐乐本身也不晓得此中的道理和规律。
他将姜倒入锅中，敏捷炒匀，然后插手一些料酒。
以是现在，蔡澜大师对于徐乐可否带来与众分歧的【蟹黄】非常等候。
洋葱的纯粹口感，搭配鲜甜的虾肉、浓烈的肉汁和油脂...
这一步并不是传统宫廷烹调法中的步调，毕竟在当代中国并没有番茄酱。这一步是徐乐的创意，但他已经在之前咀嚼过，结果非常超卓。
这也是措置任何海鲜食材时的需求步调。
锅里的油已经达到七成热，他将碗中的蛋白倒入锅中。
接下来的步调是全部烹调过程中相称首要的一步，即制作“蟹黄”。
比如徐乐的【油焖洋葱】就充满了洋葱的味道。
起码要离锅底五十厘米。
徐乐手握着已经搅拌均匀的鸡蛋，脸上暴露了一丝踌躇。