第一百八十一章 最忽悠人的两道美食
这里的“野“字，意为不正宗，如别史、野门路。
顺德鱼生光配料就有十几种——蒜片、姜丝、葱丝、洋葱丝、榨菜丝、椒丝、柠檬叶丝、炸香芋丝、炸粉丝、炸花生……
以是这道菜，算是粤菜当中，最会忽悠人的一道名菜。
因为“野”字就是不正宗的意义，但吃起来真的非常酥脆鲜美。
据传上世纪二十年代时，顺德有家名宜春园的餐馆，坐镇的大厨董程，以烹制“雪耳鸡皮“着称。
但是，真正的大厨，却全都用一把中式厨刀。
并且现在林不凡还晓得，李悠长的此中一个粤菜徒弟，就是凤城人。
有道是“食在广市，厨出凤城“，凤城即顺德的别称。
以是，西餐必不成少，就成为人们寻求的高端饮食。
能够说每种肉选材，都有讲究。
伦教糕、双皮奶、陈村粉、顺德鱼生、凤城野鸡卷等诸多美食，听得让他欲罢不能！
接着在嘴中滋出热热的油脂，那是已炸得酥脆的那层肥膘带来的油脂香。
接着是瘦肉的嫩与中间火腿的咸香异化出去，三种分歧的肉香融会在一起，充满着全部口腔。
最首要的是他做起来简朴的，因为不需求太高超的刀工。
即靠近腰部的里脊肉，最是软嫩鲜香，广式叉烧也需用这类肉。
“当然，一些西式厨刀也需求体味一下，毕竟好的东西，能够让我们更快的学习。”
吃一口，浓浓的满足感。
在李悠长做完以后，看很多学徒一脸震惊的模样，当即笑了。
先说这道野鸡卷，它的制作质料简朴，做法却极操心机和工夫。
武能剁骨斩肉，首要依托刀刃后半部。
以是，李悠长一向推许操纵更加专业的东西。
要做西餐，必定要晓得、体味西式厨刀。
“我们年青的时候是没体例，现在你们能够用东西，简朴的制作一下便能够了。”
“另有必然要重视，以后碰到这类菜，比如挑选野鸡的时候，必然要挑选有养殖、出售答应证的发卖商，要不然，很能够就成了牢底坐穿鸡。”
就如许，柔滑的内酯豆腐，在李悠长部下仿佛充满灵性，细致和婉地静待花开。
“每一刀之间的间隔，只要一毫米摆布。”
在西餐所需的统统厨房设备中，刀必然是不成或缺的一件东西。
是以顺德也被视为粤菜厨师的摇篮，良庖辈出的处所天然少不了各种美食。
最首要的是这道菜也是粤菜，乃至也是顺德名菜。
我国传统菜刀在刀功技能方面，要比西式厨刀要深远很多，西式厨刀在切丝的时候跳不了刀。
曾获得2021年天下行业职业技术比赛中餐热菜方向获得“金奖”的罗浩，在电视上特地向记者揭示了全部制作过程。
对于他来讲，很多东西都是会者不难，难者不会。
但因为鸡卷本是以雪耳鸡皮的边脚料制成，质料并未几。
鱼肚在顺德民气目中，本身就是一种非常初级的食材。
这些，如果不是李悠长先容，林不凡还真不会晓得。
客人来了，你必定要让客人对劲。
“你们不会真的觉得，野鸡卷就是用野鸡做的吧？”
只要速率拿捏的准，力度利用的合适，只要一下，菊花豆腐就能等闲着花。
以是，没有鱼肚的鱼肚羹，更加合适出售。
第一道就是这类名叫“野鸡卷”的特性美食，光听名字很多人都觉得是用鸡肉制作而成的。
以是现在李悠长做起这道菊花豆腐速率就很快，底子就不是林不凡那种谨慎翼翼，深怕那边不对，就把菊花弄散了的模样。
取出冷却后，再切成厚五分的小圆块，投入热油中炸至金黄色便可。
吃鱼生前，大师一起喊个意味好彩头的标语：“捞起，捞起，捞到风声水起。“意指交上大运、发上了横财。
如许做就剩下了不断用刀的难度，对于新手来讲但是太友爱了。
看到李悠长又一次开端讲授，林不凡也开端当真听。
只要刀功好，这道菜的制作体例也不难。
只要体味这些，才气纵情烹制精美西餐。
一分钟就能做出一道菊花豆腐菜品，很合适旅店饭店等利用。
有了这类设法，林不凡还真想当即做一次。
常见的西式厨刀首要有：主厨刀、片肉刀、剔骨刀、生果刀等。
吃的时候，能够按照小我爱好挑好配料，加以花生油、盐再和片好的鱼生一起在碗里拌一拌。
要把肥肉，片得薄如蝉翼透光发亮。
我们的厨刀，可切、可剁、可片、可拍。
这是把活鱼背上的肉起出，先略冰一下然后切片，切的时候夸大的是一个“薄“字，“薄则鱼骨隐，厚则鱼骨现“。
当晓得这道菜首要用的是肥肉和瘦肉之时，林不凡已经是一脸的如有所思。
这时余下的都是近似猪油渣的甘香，和玫瑰露酒的芳香，甘脆酥化，焦香味美，肥而不腻，宜酒宜茶。
瘦肉的遴选要讲究是肉眼肉才松化，片得厚薄分歧。
不过，此时的李悠长，又在做别的一道名菜，也就是鱼肚羹。
颠末量番实验后，便有了大良野鸡卷的雏形，此时还是不折不扣的鸡卷。
将火腿（也有放腊肠的）放在中间，卷成直径象棋般大小的圆柱状。
厥后没想到用肥猪肉炸制后，口感更加香酥适口，以是才改名为“野鸡卷”。
鱼肚才有多少，一条鱼上就那么点，如果都用来做鱼肚羹，那就太豪侈了。
将火腿切成颀长条，再将片好的白膘铺平，瘦肉铺在肥膘上面。
炸好的野鸡卷呈金黄色，一颗颗中国象棋般大小。
这要求对肥瘦肉的配比有着切确的把握，同时外层的面粉务求轻浮，如许油炸后也不会接收太多的油。
生果刀顾名思义就是切生果用的，刀身比较小，这把刀拿到手里也很简便，在案板上切生果也是很好用的......
这道鸡卷问世后竟然大受欢迎，风头乃至盖过了雪耳鸡皮。
“菊花豆腐”是最能代表我国厨师刀工的表现，而李悠长能够学会，也不是本身摸索出来的。
好用和用得好，但是两个意义。
发明统统人都听得非常当真，李悠长俄然间笑了起来。
“如果是在店里，有客人点这道菜，就没需求这么费事了。”
菊花豆腐刀模具合用的工具是水豆腐、内脂豆腐。
不过，味道却比用鸡肉来得更好。
中式厨刀分为文武刀和片刀两种，文武刀是家中厨房最常见的菜刀。
一个好的徒弟，能把鱼片切成仅0．5毫米摆布的厚度，薄如蝉翼，晶莹剔透，标致至极。
不似普通日式刺身，仅以芥末和酱油为佐料。
他就是想要用一把中式厨刀，一刀斩尽天下菜，而这才是中华厨艺的精华。
将猪肥膘与瘦肉各切成薄片，加糖、玫瑰酒、盐腌半小时，使之入味。
如果再配上合适的酒，那就是神仙般的享用了。
因为它刀身较长、刀片比较博，它的用处并不范围，在切片上，切丝、切丁之类的都很在行，利用起来比较简便。
直到现在，另有很多人喜好西餐。
看似一把普浅显通的菜刀，却能斩尽统统的厨房噜苏。
不得不说，李悠长还是很会做人的。
比如练习刀工用日料厨具，现在做菊花豆腐用专门的菊花豆腐刀。
选用30公分见方的猪鬃肉，靠近猪皮的肥膘致密紧实，将其薄切如纸，不容一丝破坏，这是包管野鸡卷品相的关头。
“雪耳”即银耳，能把银耳做的有味道，还是不简朴的。
制作一块菊花豆腐要切约莫四五百刀啊，并且还每一刀的刀间距节制在一毫米。
因而董徒弟便以猪肉，替代鸡肉来制作。
他能学到这道菜，是因为在两年前，他看电视学到的。
好的东西，只要把握了他的要点，才气得心应手。
别人都是寓教于乐，而他寓教于赢利。
这么做，学习起来速率确切快。
“刚才有客人点了这么一道菜，便能够用片肉刀来做。”
“要活学活用，用好了，更加便利，比如做野鸡卷。”
他现在是开店，面对的是各种百般的客人。
主厨刀，是西餐措置必不成少的一把刀，不管是鱼、肉还是蔬菜都游刃不足。
“当然，野鸡卷这道菜现在已经很少有人手工制作。”
但因为本地糊口前提不是那么好，以是机灵的顺德人就用炸猪皮来代替鱼肚。
更是不能断开，切时还要一口气切完。
但究竟上，这类野鸡卷跟鸡肉一点干系都没有。
它们从大到小，各自有着各种百般的感化，从切菜到切鱼到分化各种肉类……
利用很简朴，能大大进步厨师的事情效力。
今后也能够看出来，李悠长也是长于制作粤菜的。
“而中餐改正视味道，以是有很多调料，西餐正视食材本来的口味，以是在制作过程中调味剂是主要的。”
这时立马将拌好的鱼生一口吃进嘴里——鱼生冰冷爽滑的口感刹时令人畅快非常。
如果只想在厨房留一把菜刀，文武刀是不二之选。
而比来几十年，或许是鼎新开放，让外洋的各种餐饮文明流入海内。
没体例，林不凡完善的知识实在是太多了。
现在林不凡就感受中式厨刀好用，他也晓得了，中式厨刀也不止是那种方刚正正的菜刀。
“在我看来，西餐更讲究的是艺术，单看每道菜的摆盘，就要破钞大量心机，没有专业知识和经历是做不出来的。”
“这个最早的时候是用的野鸡皮，但是这类原质料太少，就窜改了，不消野鸡皮了。”
顺德鱼生已经不消多说，不过现在林不凡倒是晓得，它比霓虹多数鱼类刺身更加鲜美适口。
现在这道鱼肚羹额就是把炸猪皮、虾米，香菇，冬瓜，猪肉等食材一起炖煮。
因为这鸡卷并不是用鸡肉做的，是以被称为“野鸡卷“。
而凤城野鸡卷，更是道非常特别且成心机的美食。
颠末一番横切、竖切后，他谨慎翼翼地剔撤除圆形外的部分。
并且提及这道野鸡卷的来源，实在是因为一名名叫董程的徒弟。
以是这是别的一道最会忽悠人的名菜，因为这道鱼肚羹内里没有鱼肚。
野鸡卷除了猪肥膘，还同时用了瘦肉和火腿。
只不过，自古名菜都有讲究。
现在林不凡晓得了，凤城野鸡卷并没有鸡，而是纯猪肉成品，叫猪肉卷或许更贴切。
最后插手马蹄粉水调制成羹状，一道鲜美适口的鱼肚羹就做好了。
但任何一道再简朴的菜，只要选材精并用心制作，都会成为出色的美食。
“因为西餐的饮食风俗和措置体例和我们有所出入，这时候西式厨刀的需求性就表现出来了。”
用这类质料，别说用刀切上数十下，就是悄悄碰上一碰，都会破裂变形。
一日，董徒弟目睹做雪耳鸡皮剩下的碎鸡皮和碎鸡肉被丢弃，感觉很华侈，就揣摩着如何废料操纵。
“只要你体味这些，用起来反而更加便利，比如片肉刀。”
不过，说完以后，他就看着一世人，此中包含林不凡。
别看它叫鱼肚羹，实在它和鱼肚一点干系都没有！
但是对于切出来餐品的闪现体例，西式菜刀要比我国传统菜刀好一些。
“用内酯豆腐改菊花刀，必须做到分毫不差。”
片刀顾名思义公用于切片，在我国南边利用的比较多。
在之前二三十年当中，因为海内经济程度比较低，就呈现了一些以为外洋统统东西都是好的，乃至连玉轮都比海内的圆。
一边快速划刀，让豆腐着花，一边李悠长还非常对劲的点头。
肥肉片又要比瘦肉片稍大一些，才气将之包住。
李悠长一边说，一边先容。
现在做这道菜有一种菊花豆腐刀，这是一种做菊花豆腐的厨房东西。
至于调味，那是林不凡的特长绝活。
现在好了，瘦肉吃着比较柴，那么裹上一层肥肉，还要油炸一次，如许的组合，技术让人满足口腹之欲，还不会摄取过量脂肪，的确是完美组合。
固然食材做法简朴，但味道真的不输那些宝贵美食！
他本来是筹办用鸡皮炸制而成的，以是叫“炸鸡卷”。
文武刀属于比较全能的厨刀，文能切片切丝切丁，首要依托刀刃前部三分之二;
现在他还晓得，做好了鱼生，吃的时候配料也很关头。
吃的多了，一些中餐馆，必定也需求会做一些西餐。
利用要诀也简朴，就是快、准、稳、狠。
他在传授门徒的时候，也不迟误给林不凡这个老板赢利。
肥膘要取猪背部皮与肉之间的一层肥膘，瘦肉要取梅肉。
比如现在的街头牛排，就是很好融入中餐的一个驰名菜式。
之前他就用肥肉，增加甲鱼的口感，让没有多少油脂的甲鱼，增加很多脂肪香气。
再加上少量的玫瑰露酒腌渍，先腌后卷、先蒸后炸。
比如林不凡，不管一道菜的刀工多么难，他都是用一把中式菜刀来学习、来练习。
其刀法与中式厨刀完整分歧，不过一旦上手，就会发明它的好用之处;
“西餐刀具当中的片肉刀，就只能用在制作西餐上面吗？做中餐的时候也能够用嘛！”
而火腿则是选金华火腿，现在也有效广式腊肠替代火腿的，亦别具风味。
以是，用柔滑的内酯豆腐，揭示菊花刀绝技，可谓神技！
“是不是感受很难？有人如果情愿练习刀工，能够挑选这个，毕竟内酯豆腐也不值钱。”
当然，或许不奇怪，但是为了装一下，还是需求吃点西餐。
再放入面粉内滚一滚，然后上笼蒸十五至二非常钟。
反而是用以肥猪肉为主料制作而成的，并且早在袁枚的《随园食谱》中就有记录。
“刀尖在砧板前头，刀后根与砧板留一点间隔，恰好包管菊花底部是连接在一起的。”
卷口用鸡蛋白、栗粉封住，以免松动。
就连林不凡也是一脸佩服，要晓得他们都算是行浑家，天然晓得内酯豆腐，在浩繁的豆腐品类当中，可谓最软。
“当然，我们是中餐馆，需求用到这些西餐刀具的时候很少，但是不是不能用。”
鱼生与野鸡卷用料并不华贵，都属于布衣美食。
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夹一片放入口中一嚼，酥脆的外皮“咔哧“一下裂开。
中式厨刀，是我国厨师们面对厨房修罗场时，最衬手的兵器。
野鸡卷，说白了，就是用一片肥猪肉卷起一块瘦肉，中间包一条火腿。
他对于肥肉的操纵，但是有着独到的心得。
自此这道以猪肉做成的野鸡卷传播开来，并成为顺德的名菜。
只要会了，做起来就看着很简朴。
固然用上猪肥膘再下锅炸，但野鸡卷并不会让人感觉很肥腻。
“做菊花豆腐最磨练厨师的刀工，稍有不慎能够就达不到预期结果。”
再细心咀嚼，各种咸、香、辛、酸、甜的佐料更将鱼生之鲜美纵情带出，使得满口溢香，回味无穷。
“横切数十刀，竖切数十刀。”
也是因为李悠长，林不凡才气一窥凤城美食文明。
吃时完整不像在咬肥肉，多余的油份已经被炸去。
最“忽悠人”的两道顺德美食当中，此中之一就是野鸡卷里没有鸡，别的一道是鱼肚羹里没有鱼！
这么个猪肉卷，为何要称作野鸡卷呢？
“学习制作这道菊花豆腐，我花了好几年的时候。”
切好后的豆腐放入水中渐渐绽放开来，如同一朵在水中摇摆的红色菊花，斑斓动听。
