第一百八十章 刀工一绝，豆腐开花
“菊花豆腐？”林不凡还在那边欢畅呢，没想到刘悠长这老头竟然也开端不甘孤单。
用菊花刀切菊花豆腐，这步行动可得充足轻柔。
而之以是做的如此都雅，就是为了炫技！
豆腐开了花，接下来就好做了。
菊花鱼必定是需求一点刀工的，但也没有太庞大。
以是对于一些刀工难度不算太大，能够通过练习学会的名菜，也学会了一些。
右手食指、拇指卡入鱼尾处腹部内，左手扣住近头部的鱼胸腹和鳃内。
像是一些家庭煮妇，固然每天做饭，可刀工是一大硬伤，更别说切出那种鬼斧神工一样都雅的菊花豆腐了。
另有，能够上国宴的豆腐，就如文思豆腐一样，那里能简朴的了？
如果刀工成形详确，会形成菜肴入口时没有鱼的特有味道，也无“内嫩”的口感。
只要掌控用刀的力度，任何人都能够完成。
实在，对于一些做鱼经历丰富的厨师来讲，或许就不是很难了。
其制作过程是将带皮鱼肉剞上菊花形花刀后，拍粉入油锅中炸制定型捞出装盘，锅中调汁浇在上面即成。
操纵腌鱼的时候，来调一下酱汁。
接下来就是腌制调味，把改刀后的鱼放在大盘上，淋上用精盐、精酒及葱姜汁调好的汁，悄悄擦抹均匀，腌渍5~7分钟。
“老板，那位要金毛狮子鱼的客人，另有没有这类看着标致，吃起来爽口的鱼嘛？如果有，就给再上一盘。”
这也就是林不凡的根基功，已经练的非常踏实，要不然还真不敢等闲做这道菜。
把洗洁净的鱼放在案板上，从中间劈成两半。
他底子就没有体系的学习过任何一个菜系，他那里晓得国宴当中到底用过多少菜？多少汤？
再以清澈的菌菇高汤打底，搭配菜心、枸杞，配色风雅，营养丰富，口感平淡却不寡淡，每一滴汤汁都是经心烹制的成果。
锅里留油，把调好的酱汁倒入锅里，烧开，再倒入水淀粉勾芡，搅拌均匀，烧制浓稠。
细幼的豆腐丝儿盛在浓浓高汤当中，将化不化要融即融的模样，汤勺都舍不得往下拨弄。
豆腐出蒸锅，豆腐中间放上一粒枸杞便可！
锅内插手一勺净水，一勺白糖、适当番茄酱，不断地搅动均匀。
制作时，需全神灌输才气把豆腐，切出如此的完美的形状。
豆腐分很多种，平常买到的普通都是老豆腐，不过这类做不成菊花豆腐。
锅内倒油烧热，下入鱼块，鱼肉朝下炸，用筷子翻面。
“每一刀都要保存豆腐的三分之一，不能断开，刀切时要一口气切完。”
豆腐被切成一根根极细却不竭的丝，放入水中，就成了一朵摇摆生姿的“菊花”。
在烹调菊花豆腐时，烹调者力求将平常质料阐扬到极致。
然后把鱼肉切成块，接着在每一块鱼块上面切十字刀。
而这是最简朴的一道工序，接下来鱼肉上另有一些骨刺。
这都是因为菊花豆腐是一道，将淮扬菜刀工阐扬到极致的菜肴。
文人们又大多为贫寒乐道之士，普通不以价高的山珍海味希世之物入菜。
而只要做成了，就是绝活，这就是刀工一绝，豆腐着花！
这时需求用刀沿着鱼骨，片掉鱼刺，接下来便能够开端打花刀了。
接下来用鸡蛋黄和适当淀粉（玉米粉），调成稀糊。
刀工演出结束，才是开端真正制作金毛狮子鱼这道菜。
菊花豆腐是淮扬菜的代表，将“食不厌精，脍不厌细”表现得淋漓尽致。
归正老板做的菜再好，也不会抢了他的饭碗，因为两人没有合作干系，以是李悠长说的非常安然。
端碗悄悄闲逛，直到豆腐散开成菊花状。
“制作菊花豆腐要反正切约莫四五百刀，每刀间距都在一毫米，每切到三分之二时要离刀。”
这道菜的最大难度，就是刀工。
而这道菜也是一道传统名菜，由油炸鱼丝摆盘拼成。
只不过，刀工充足，也需求有合适的原质料。
它集质料挑选、刀工措置、糊粉措置、火候把握、油温节制、调味勾芡等技能为一体。
如果说内里另有林不凡特别善于的，那就是调汁。
这一道菜也需求调制糖醋汁，这个林不凡必定善于。
以是，想要吃它的过程会让人更想细细揣摩。
取一个小碗，倒入2勺陈醋，3勺番茄酱，1勺白糖，再插手2勺凉开水，搅拌均匀。
就这么简朴，但是真正做起来，却需求无数次的练习。
想要做成这一道菊花豆腐，专业厨师的刀工真的是入迷入化。
“是很短长，老板的根本很踏实，你们有的学了。”李悠长笑着道。
不得不说，林不凡做出这道菜，还真是秀了李悠长等人一脸。
但在技术上，却具有很大的难度。
斜切过程中，鱼刺会被堵截，炸过今后就不消担忧吃到鱼刺了。
将切好的豆腐放入碗中，沿着碗壁渐渐倒入净水。
比拟之下这道菜算是比较难了，但也只是比拟之下。
鸡汤用细网笊篱过滤到空碗中，再用汤勺舀起让汤顺着碗壁渐渐地进碗里！
起锅把汤汁均匀地浇在鱼花上，最后再撒上白芝麻。
另起锅，放入底油，加葱、姜丝、蒜末炝锅。
这时才气给鱼片拍上生粉，为了让鱼的每一丝都能均匀地裹上生粉，能够多拍几次。
像是菊花鱼，就是此中一道。
把烧好的番茄汁淋在鱼块上，这道腌制和甘旨并存的菊花鱼就做好了。
豆腐用错了，就必定要走弯路。
将调好的蛋糊浇在鱼身上，用筷子扒开鱼丝悄悄搅动，使鱼头及鱼丝均匀挂糊。
这就是一些大厨的短长之处，他们做起来驾轻就熟，非常轻巧。
另有，老豆腐还发苦，如果功课没做足，冒然脱手，成果必定是以失利告终。
这也是林不凡不断学习做鱼的情愿，他有根本，只要学会了一道菜，再学别的一道菜的时候，天然就变得简朴了一些。
“我们店里现在做鱼也算着名，他想要吃甚么？脱骨鱼？松鼠桂鱼、糖醋鲤鱼、拆烩鲢鱼头？都行啊！”
然后再竖到切着花，一样切到鱼皮为止，不能切透。
甚么事情都是提及来简朴，做起来难。
“先用刀切开豆腐盒的一个边角，再用力对着角吹气。”
炸至金黄酥脆捞出，盘子上垫几片芹菜叶，把炸好的鱼块摆在菜叶上。
如许的一道菜，必定能够充分表现厨师的根基功。
将草鱼宰杀刮掉鱼鳞、鱼鳃和内脏去除洁净。
晃的过程中会看到豆腐碎末浮起，和着水一起将其倒掉，碗中只留一朵完整的菊花豆腐！
用大锅上旺火，放油烧到四至五成热时，将锅端移温火上。
“这些那些客人说都吃过了，想要吃一些新菜。”
炸至定型稍挺时，右手用手勺托起鱼头，左手持漏勺顺势入油中托住鱼的前大半部。
而如果做好了，这道菊花鱼成菜好像朵朵盛开的菊花，外型逼真，光彩素净，披收回阵阵诱人的芳香；
十字刀不要太宽，要不就欠都雅了，还要重视鱼皮不要划破了。
一块如凝脂般的嫩豆腐，捧在手中，颤巍巍的，仿佛悄悄一碰就会碎掉。
然后再将挂好糊的鱼放入装有干细淀粉（玉米粉）的盆中，撒上干淀粉，将其轻拍抖挂均匀，使之互不相粘。
比如现在这道菊花鱼，也很不简朴。
一盒内脂豆腐，颠末他的数百刀的“砥砺”后，变成了两朵盛开的菊花，沉入水底。
比如先把豆腐用模具先压出方形，再用内里网状模具压出细条。
汤汁熬至浓烈黏稠、起大泡时，再插手一点植物油，让菜色更加光鲜，通透。
打好花刀后，把鱼片翻过来，鱼皮朝上，切成三角形的小段，如许炸的时候轻易熟。
“这就是绝活，而有了这类品级的刀工，做其他的菜也简朴多了，比如老板，他会做这道菊花鱼，那么在做菊花豆腐就变得非常简朴。”
在江南美食中，这道用豆腐做成菊花形状的菜肴，外型高雅，令门客赞不断口。
菊花豆腐传闻是国宴汤品，色香味形样样俱全。
当然，除了刀工，还需求选材。
以是这么多年来，此菜一向长兴不衰，深受各地门客的爱好，特别是妇女及儿童。
嗯，这里的鸡汤必定也不简朴，只不过，比拟刀工，制作鸡汤对林不凡来讲是一点难度都没有。
如许品食者会感到，吃的只是一个淋有茄汁的炸淀粉壳罢了。
就是把豆腐切成宽5厘米的长条，豆腐一侧切梳子花刀后卷包起来，用豆腐丝扎紧，即成菊花状；
再插手葱段和姜丝，翻拌均匀，腌制15分钟。
片掉鱼脊骨和鱼腹肚，另一半也把鱼肚片掉，只用无刺的鱼肉。
只见豆腐盒刹时鼓胀起来，李悠长用手将豆腐盒悄悄一翻，倒扣在案台上，一块无缺无缺的豆腐就闪现在面前。
“内脂豆腐材质非常柔嫩，豆腐盒又包装很严，稍有不慎就会毁伤豆腐形状，影响食材的加工质量。”
这道菜是颠末刀工措置，码味、拍粉、炸制成形。
鱼肉和粉裹得越均匀，炸出来的菊花鱼就不轻易断裂。
但是，他有着别人三五年的刀工，此时的刀工也算略有小成。
加好鸡汤的菊花豆腐移入蒸锅，插手少量盐大火蒸5分钟！
这么看起来底子没有一点难度，但是一道非常标致的菜，那里能够会做起来这么简朴？
他们信奉“一豆一菹皆贵重”。
比如，做这道菜的时候，就需求特别要重视刀工成形不成详确。
炸透捞出，待油温升至八成热时，将鱼重入油，炸至金黄色时，捞出放入大盘内，将鱼鳃盖往外掰一下，使其翘起。
吃起来口感外酥里嫩，酸甜爽口。
接下来这道菜就是炸，这个没甚么难度。
林不凡无语，他东一榔头西一棒子的，都是看视频学的厨艺。
成菜好像朵朵盛开的菊花，外型逼真，光彩素净，披收回阵阵诱人的芳香；
与亲朋老友在家做菜会餐时，如何样才气让本身脱颖而出呢？
那也简朴，别人做的好吃，你就做的都雅，只要做成了，那一下就把人震住了，比如做一道菊花鱼。
从鱼尾部开端，顺着刀的方向推，如许就能把鱼肉片出来了。
吃起来口感外酥里嫩，酸甜爽口。
就像作画一样，下极大工夫措置质料，用慢工粗活完成至醇高雅的作品，化浅显为奇异。
最后做出来的菜，成菜光彩金黄，形似雄狮，美妙风雅，外焦里嫩，酸甜鲜香。
是不是很简朴，但是豆腐软，你要做成菊花，还真需求点功力。
这一道菜最难的就是打花刀，把鱼肉切成花，鱼皮朝下，斜刀切鱼肉，片上4-5刀，切到鱼皮处便可不能切透。
“李徒弟，老板这道菜的刀工很短长了吧？”周丛文在边上赞叹的道。
“奉告客人，我给他做个菊花鱼，如果之前没吃过，就说这道菜又标致又好吃。”
再用筷子夹住尾部向前曲折，用手勺按住鱼头。
只要手稳点，大抵八九刀就能把草鱼切成菊花，也就是看上去吃不起的那种鱼。
此次选用的是草鱼为原质料，这类鱼草鱼刺少，肉质鲜美，非常合适做菊花鱼。
当然，如果刀工不是过分自傲，也有简朴的捷径可走。
只用七八刀便能够做好，如许林不凡练习起来也是动力实足。
用45度角倾切，把鱼肉切成薄片，再切成丝，重视不要堵截。
做菊花豆腐需求用嫩豆腐，如果不选这个，那必定做不成。
细能穿针的“菊花豆腐”在净水碗中绽放，如梦如幻，是美食与艺术共融的完美解释。
以是这道菜另有一个说法，那就是八刀把草鱼切成你吃不起的模样！
鱼肉腌制好今后，筹办一碗淀粉，把腌好的鱼肉裹上一层淀粉，角落处也要裹上，裹完后抖掉多余的淀粉。
也行，不就是新菜嘛？比来他可学了很多。
以是做这道菜，必然要用内酯豆腐和嫩豆腐啊！
切好鱼块装进碗里，然厥后腌一下鱼肉，往里加半勺盐，倒入2勺料酒。
“对，就是菊花豆腐，这但是国宴当中驰名的汤品，老板没传闻过？”
做这道菜，需求先把鱼的头尾切下来，在鱼肚子下切一刀，从鱼背上贴着脊骨深切。
最后将番茄酱、精盐、白糖、醋和适当鲜汤放入大碗内调匀威味汁。
只要自傲刀工有点根本，实在做起来也轻易。
以是菊花向来被视为孤芳亮节、高雅冰霜的意味。
淮扬菜发源地扬市和淮安，自古是人文聚集之地。
以是，他判定认怂：“我还真没传闻过，不如厨师长露一手？”
磨好刀后，他从冷柜里拿出一块包装好的内脂豆腐。
这小小一碗汤品，要让食材揭示出鲜花般的绽放，一线大厨得苦练几十年的刀工。
以是，很多名菜，对于林不凡来讲，只要刀工能切出来，其他都不是题目。
这道菜最首要的就是一个都雅，一样的糖醋口味，随便片几刀便能够出那么好的结果，绝对是本领。
菊花因花开于晚秋，又具有浓香，故有“晚艳”“冷香”雅称。
李悠长一边说着，一边在磨刀石上磨刀。
就算是如许，真正做这道菜的时候，很多处所他也需求特别重视。
但是在大师手中，时而片，时而切，不过一两分钟，这块水嫩洁白的豆腐就变成了一团细丝。
直至鱼丝从鱼背骨向两侧均匀散开炸起，然后停止颤栗，右手提起鱼尾部，使尾部高于头部，鱼丝朝前倾斜。
这道菜也不例外，把豆腐切取3个3厘米四方块，一盒内脂豆腐可切3块。
周丛文却没有这类心机，他满心的都是炽热，因为他也想有这么一手绝活。
只要切出菊花造像，那就下了就好办了。
既然有客人需求，林不凡天然也不怯场，因为他比来真的学了很多做鱼的伎俩。
不过，林不凡可不傻，他晓得，只如果跟国宴牵涉上的菜，都不简朴。
将拍好干粉的鱼腹朝上，用双手提起鱼腹。
鱼背朝下，下入油锅内，及时用双手提着鱼前后、摆布不断颤栗。
最后浇上味汁成菜。
而林不凡最不怕的就是这类简朴而古板的练习过程，因为他有的是时候，也有的是原质料让他华侈。
菊花鱼做法，只要刀工不差，做起来必定不难。
当然，接下来的工序对于一些大厨来讲，已经没有难度。
如许学习起来速率就比较快，就像这道菊花鱼。
倒入一勺白醋、插手食盐1克，再勾入一点水淀粉。
林不凡一愣，另有全都吃过的客人？
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不但粗细均匀，更绝的是，没有一根是断的。
右手用手勺压住鱼后部曲折处，左手往大将鱼翻身，重视漏勺在翻鱼时不分开油面。
切好今后查抄一下鱼皮处有没有切破，没有的话放入净水中洗濯洁净黏液，再捞出控干水分，然后顺次把统统的鱼切成菊花。
以是组配平常质料的质地、口味、香型，烹调出极致的甘旨。
倒入兑好的异化味汁，待汁爆起时，插手明油推匀，起锅均匀地浇在鱼上即好。