第24章 小芽菜大师傅
豆芽内里的纤维很粗糙，不管是剁还是绞，断口不成能那么划一。为了按捺涩味、晋升香气，豆芽必必要过油煸炒。
赵雷惊奇不定的看了方渝一眼，心想担担面可不是汤面，这姓方要拿鸡汤干吗？
这个配方当然不是牢固稳定的，但别的的变种大抵也脱不出油啊、粉啊、酱啊之类的东西。
可从他大战常修德时的渣刀工，到现在才过量长时候？一手快刀竟然已经练得如此纯熟，豆芽切得大小均匀适中，纤维断口光滑平整，和赵雷这类打小不晓得切了多少萝卜土豆练出来的刀法比拟也毫不减色。这可真是让人难以置信。
赵雷只当是刘振强作为裁判的风俗，没如何在乎。却不晓得刘振强内心是波澜大起。
豆芽也叫做川冬菜，普通是用小叶芥菜的嫩茎划成丝腌制而成的，分咸、甜两种。
剁碎或搅碎的豆芽进油锅就会变成蓉，不但“形”没了，连味道口感都会有窜改，搞不好吃起来就感觉碜牙。
刘振强俄然感觉本身有点严峻，年青一辈追的太紧了，转头可不能这么懒惰，要下点工夫好好的练练。
早些时候，这担担面只是贩子中的吃食，兑汁用的多是净水。厥后担担面被黄门的老祖宗带进了国宴，登了风雅之堂。
要晓得，担担面的定碗调料但是这道小点的精华地点，传统的做法普通用豆芽、芝麻酱、酱油、醋、辣椒油、花椒油、猪油、葱末来调配。
而赵雷惊奇不定则是因为，客岁寿宴老祖宗传他的那一手，鸡汤就是主材。他选担担面这个题目很大程度上就是因为有这罐鸡汤。
真是后生可畏啊。刘振强一向感觉十年后耸峙在蜀都乃至川陕烹调界顶峰的必定是他和他的几位老伴计。可现在...
方渝把鸡汤倒出来，刚好一人一碗。赵雷压下心中的迷惑，取了一碗鸡汤，回到本身的备餐台前，开端制作老祖宗传他的绝活--高汤。
豆芽富含氨基酸、蛋白质、维生素、脂肪等多种营养成分，还具有“香、甜、脆、嫩、鲜”等特性，是很多蜀地名菜不成或缺的配料。
比如“切豆芽”这一步在食谱里凡是都是写“切细”，实际操纵起来是大有讲究的。刘振强看过太多所谓厨艺达人，为了图费事，要不直接用摒挡机搅碎，要不直接剁碎。
这特么太不科学了好吗？
方渝经心的从一大坨豆芽里遴选出无老叶老帮的嫩菜来，放在净水中，十指拨动，一把豆芽就如同进了滚筒普通扭转起来，碎叶杂沫和多余的咸味纷繁被甩出。当咸味降到必然程度时，味箸立即提示方渝，让他立即将豆芽捞起，控干水分。
豆芽的洗濯和措置这个步调放在畴昔就是一个流派的秘传，属于用心埋没的细节。
老刘拿起方渝的豆芽粒看了看，放在嘴里嚼了嚼，没吱声就闪到赵雷那反复了一遍刚才的行动。
别藐视这一点点的小细节，厨艺中很多细节都是一代代良庖一点一滴堆集的贵重经历。一点细节既可以是一个自学的爱好者和有师传的学徒之间的不同，也可以是一个浅显做饭的和初级厨师之间的差异。
方渝的措置近乎完美，刘振强就算是用最严苛的标准也挑不出多少弊端。
为了适应需求，黄门的老祖宗就改用鲜汤调和小料，大受好评，新版的担担面也成了黄门的又一块招牌。
切整的豆芽粒就分歧了，只要火候没不对，不但仍然细嫩，并且吃起来口味、口感始终保持分歧。
是以洗濯豆芽时，方只要把多余的异味去掉就行了，必须留下一些咸味。倘若把豆芽当榨菜蹦吧乱搓，把咸味都给它洗掉了，那和它一体两面的鲜香味也就付之流水，豆芽也就没甚么意义了。
这是因为豆芽不但有一种奇特的浓香，并且味厚，口味上带有一点刺激结果。这类奇特的风味但是担担面首要的标记。
假定一个细节只能晋升一道菜品百分之十的品格，可架不住烹调中无数小细节的不同，终究品格就是天壤之别。
这在内行看起来或许没甚么不同，顶多就是都雅欠都雅的事，可下了锅，不同可就大了。
这一手干脆利落的刀工把刘振强给吸引过来了。
措置好豆芽，筹办配制定碗调料的方渝和赵雷不约而同的将手伸向那罐在后厨炖了好久的鸡汤。两人的手差一点就碰在一起。
而方渝则没好气的瞪了赵雷一眼：“看甚么看，一人一半。”
方渝炖这个鸡汤，是为了给林潇潇补身材用的。以是很用心的挑了一只农野生的走地鸡，皮薄肉黄，品格是相称不错的。这罐鸡汤已经在灶上煨了六个小时，也算是是甘香醇厚，恰好配得上方渝刚从“味之道”道念里学会的一手绝活。但要分赵雷一半，方渝就非常不爽。
更别说豆芽洗濯褪咸后，原始风味保存上的精准掌控。这个不但要懂诀窍，肯下工夫几次尝试，还要有超乎凡人的直觉。毕竟每一批豆芽腌制出来的味道都有所分歧，如何措置就很考厨师的程度了。
刚才他尝了方渝和赵雷两人的豆芽，论刀工相差无几，论风味，方渝竟然还略胜一筹。
洗好的豆芽码整齐，方渝拿起刀，深呼吸，气沉丹田。一道寒光闪过，刀刃在菜板上敲击出一片绵密清脆的声音。一眨眼的工夫，豆芽就被切成了整齐均匀的颗粒。
固然说用鲜汤调和小料的技能被黄门的老祖宗传授给了很多人，但此中另有更高深的法门只要黄门嫡传才有资格晓得，而这个法门刚好就要用到鸡汤。
刘振强这段时候常常拉方渝一块喝茶谈天，以他的经历闲谈中天然看得出来方渝能够是真的没甚么师承。
这些东西直接和面拌在一起特别轻易结坨，不易拌的均匀，并且口感不免干涩。以是缔造这道小点的先人就想出兑汁这个别例。也就是加点汁，先把小料调匀，再放面。