第751章 极地
不管冻肉啊，干货啊，腌成品类的，哪怕不是很新奇的质料，还是能用。
这本就是不该产生的事。
起首，是这里对于洁净卫生的要求极其的变态。
如果真的产生了，不管是谁，都要本身立即包好，一分钟后要回到岗亭持续刚才做的事情。
但好就幸亏，这对汤组和白案几近都是全天的活儿，灶上的火底子不息。
就像三十年后电视节目上演得似的，保持复苏、放缓呼吸、减少体热耗损……
并且一声声清脆有力的“ouichef”，也要响彻厨房！
哪怕是酱汁，都必须得现做的才好。
除此以外，开餐前筹办事情也很变态。
乃至这一点，就连厨房里的其别人也是这么想的。
并且中餐的厨师，是既能做原味，也能做变味儿。
是绝对不会想到厨房里到底是个甚么模样。
底子就没法蒙混过关。
就别说他们这几个外来户了，并且他们此中另有两个是女的。
厨师帽儿只要比及主厨宣布结单的那一刻，才可摘下！
只要餐厅停业时候一到，客人一落座，票据一旦下达到厨房。
别觉得马克西姆餐厅的员工餐就有多好。
那需求提早措置的生鲜类食材可就太多了。
最后用干纸擦干，至此事情台才算洁净结束。
让后让你重新打扫三遍，还得填写不对单，扣钱。
后厨的厨师还要降服低暖和冰霜的磨练，需求必然极地求生的本领。
因为它们中的大部分都对湿度和温度极其抉剔，比如：新奇香料、芹菜、芦笋等。
“voilàc"estfini...merciàtous!”（就酱，出工，感谢各位！）
头发、胡子、指甲的修剪就不说了，厨师礼服必须一尘不染也不提了。
他们竟然要求，只如果在事情时候分开后厨的人，不管甚么来由，再次踏进厨房的第一件事就是消毒双手。
但就这也仅仅是冰山一角，提及来，筹办事情还是每天最轻松的时候呢。
最后再将下水道口堆积的渣滓包起来抛弃。
然后再用刮玻璃的刮子把水顺着一个方向刮掉。
要做好这些事情，要先去洗碗间找到滤水桶和几个用来洗叶片的大盆，然后再去储藏间找几个保鲜盒，要带盖子的那种。
本国人有没有教会门徒饿死师父这一套，固然还说不好。
中餐主和，讲究的是五味调和。
后厨行走高低楼梯时，要很快，但不能跑。
可惜打扫事情又迫在眉睫，极耗体力的“洗刷刷”任务又要开端了。
以坛宫的厨房为例，每日筹办事情最沉重的实在只要汤组和白案。
应单节拍乱、出菜速率慢、酱汁色彩不对、操纵台不敷整齐……
特别马克西姆餐厅，不但新奇蔬菜入口生果多，海鲜类和奶成品类也很多，另有很多纯入口的肉排类。
全数事情完成后，还要敏捷把事情地区清理洁净，把统统器具洗濯洁净放回原处。
每一道环节都会由主厨全权掌控，掐点计算，冷热餐间隔的时候都被把控得严丝合缝。
突然所承遭到的精力刺激，感遭到的无所适从是多么的大。
凡是有一点黑脏或油腻，那就是“垮台一骂死”啊。
那份压力，就如同食品在高压锅里一样，只能用肾上腺素飙升来描述。
想想看，连马克西姆餐厅当初聘来的耐久工，大部分人都适应不了。
不但都必须严格遵循主厨的叮咛做事，可谓军令如山！
为此，不但有人助纣为孽，乃至另有人暗里打赌，赌他们甚么时候受不了了，会主动分开呢。
每天两顿饭，一但闭餐结单，后厨就要开端打扫了。
打扫结束，当班的法国厨师长会亲身查抄卫生。
哪怕是本身的同胞，也没有人信赖他们这五小我能适应这里的艰苦环境。
特别见地过西餐的长处，每天感遭到马克西姆餐厅的气度。
行政主厨多米尼克在后厨，最广为人知的一句话，就是“我的厨房永久没有油烟的容身之处”。
大部分货色入库存储好就算完事。
更不要提甚么烫伤、切伤、刮伤了！
但三个法国大厨必定不肯意白白耗操心力在他们几个必定要走的人身上，这是必定的。
至于遭致这类礼遇的启事嘛，实在也并不难了解。
主厨在中间夺命连环催。“快！快！快！”
并且因为这项食材筹办事情需求在零下五度至零上五度的冷冻库和保鲜库之间来回穿越完成，一完工就是两个多小时。
这儿固然不差钱，固然运营得是天下闻名的法度大菜，说来厨师们的事情就是整天和美食打交道。
统统透露在内里的管道、灶台、架子，全数遵循这个流程洗濯到没有一丁点儿油污。
并且在这类孔殷火燎，争分夺秒的出餐过程中，没有人是可觉得本身解释的。
你竟然还想辩论？那是用心误事儿，会被赶出厨房的！
就拿最轻易清算的蔬菜类来讲吧，就多达好几十种呢。
那算是公家课，谁都能看。
真正到了出餐的时候，因为必须按客户的点单在规定时候内出菜，后厨将会变得更加可骇。
以是除了常用的蔬菜洗一洗，葱姜蒜切统统以外。
从事情台到冰箱门到墙角的瓷砖，后厨的厨师们全数得打扫好几遍。
可为了包管员工脑筋复苏，法国大厨给员工们安排的午餐凡是都是果汁、咖啡配冷食。
说到教他们做法国菜，却压根没有，纯粹只把他们当杂工用。
必然要包管全部后厨的角角落落不得存有一丝杂垢才行。
这是统统后厨的“小兵们”每天最期盼从几位法国主厨口入耳到的一句法语。
初来乍到，坛宫的五小我对于那三位法国大厨办理的后厨，感到最深的就是俩字儿——变态！
找东西的时候不能超越三十秒，不然中间的厨师就会问你在找甚么。
当冷雪区统统台面和柜面都做完洁净后，要用一根粗水管接下水龙头，用很大的水流冲刷空中。
食材质地固然首要，但烹调的伎俩和调味儿更首要。
说是让他们完整晕头转向了一点不为过，成为挨骂最多的人是必定的。
汤组除了要吊不晓得多少罐儿的高汤以外，还得卖力把耗火候的菜做成半成品备用。
乃至还得爬上灶台，一扇扇拆下油烟管道的窗户，全数用钢丝球擦细心，再冲，再擦。
白案就不消说了，包子、饺子、面条、老面馒头，若不提早做出来，如何卖啊？
以上统统这些筹办事情做好后，才气够洗濯蔬菜。
当水像瀑布一样哗啦哗啦的往地上流的时候，要先拿抹布不快速的擦一遍.
以是可想而知，坛宫的五个厨师来到如许的一个处所。
独一他们几个能学到一点法餐烹调的机遇，恐怕只要每周赶上三个法国大厨表情好，或许会在厨房做一道菜。
再去别的一个房间，拿无纺布浸湿后放在保温盒中叠好，隔开分歧种类的蔬菜，还要多拿一些用来挡住最上面的蔬菜。
也只要到了出餐任务结束后，三个法国佬才会规复明智，又规复了那么点人样儿。
盘温、口感、酱汁、装潢等均容不得半点差池！
别的不受，就为了十一点半整的开餐时候统统后厨的人手都能各就各位，短短三非常钟的员工午餐时候显得尤其贵重！
但是这项事情还远远没有结束，光清理完小我事情台和空中如何够？
他们不但会生机，并且还是发大火！
以是说，后厨就不再是厨房了，而是没有硝烟的疆场！
不为别的，首要这儿需求他们适应和学习的端方太多了！
接下来，大师再用一样的体例，将洁净事情台下嵌入的冷藏柜门，一个一个柜门的洁净结束。
在大打扫时，要先清理事情台。
洗东西的时候乃至要以秒来计算。
厨师们也如同兵士一样，启动了一级战役形式，onfire！
他们必然不能看到有任何人哪怕有一秒钟在做不首要的事情。
厨师们的脑筋要冒死记取票据，以及各种不吃肉、不吃海鲜、不吃蘑菇、不能吃奶成品的特别需求。
以是白醋这玩意，也就成了马克西姆后厨必不成少的珍宝，是人手一瓶的厨房美白神仙水！
不消说，作为批示全军的将领，三个法国大厨的“暴脾气”，这个时候也臭到了顶点，无以伦比。
对于风俗了吃热乎饭菜的国人来讲，这的确就是最大的心机虐待。
实在这项事情对于干厨房的熟行来讲并不庞大。
说句大实话，纯属受洋罪。
为了洗濯洁净泥沙和脏东西，每一种叶片都需求洗濯起码两遍，碰到特别轻易藏沙子的叶片还需求洗濯三四遍。
如许做是以最大限度地保持蔬菜的新奇。
因而接下来，更加困难的空中洁净和更加费事的墙面洁净就开端了。
遵循法国大厨的要求措置蔬菜，起首得按类别摘取最斑斓的叶片，撕成一口的大小，放在大盆里，当真洗濯。
西餐后厨的厨师们也要听令而行，底子没有任何时候踌躇，每一样事情都必须做到快、准、好。
并帮你敏捷找到，如果找不到就敏捷放弃。
这让筋疲力尽的大师，表情仍然没法全然放松，只能强打精力，持续卖力苦干……
实际上每天十一点，当上午的筹办事情告一段落，警号将在半小时后正式吹响，真正让人难受的煎熬还在前面呢。
但就这还算是好的呢，比这更变态的要求，那得说是每周五雷打不动的大打扫日。
差未几都是往库里运往货色后，保质保量地考核完统统的到货收据，再与主厨一起查对发票金额。
但前面如何措置食材，中餐和西餐却大不一样。
这儿能留下来的厨师，毕竟是海内第一拨学法餐的主儿，多少都有点自发对峙下来极其不易，存有高人一等的心气儿。
切东西要用尺子量着切，汤汁用量杯精准量好倒入菜品中……等等等等。
每天凌晨七点，马克西姆餐厅的后厨仓储，就已经如火如荼地开端盘点、考核、分派、办理，一车又一车新奇到货的食材。
的确就像三个穷凶极恶的悍贼，或者说是疯子。
他们多少对几近与马克西姆餐厅同时开业，却敏捷蹿红的坛宫饭庄有些不平，有些质疑。
为了安然和节俭时候，在厨房里挪动时，必必要大声的拖着长音喊出“烫”，提示其别人重视遁藏。
灶台柜橱，刀具砧板，光看着洁净不可，他们竟然会用赤手巾擦拭。
西餐主纯，讲究要食材原味，吃的是个新奇，大部分菜品都是靠现做现卖。
毫无疑问，在国人的眼里，这统统的统统，都是难以设想的夸大。
至此，最简朴的空中事情才算完成。
如果手上需求措置的事情数量少于一百份的时候，完成这些事情的时候不能超越半小时，完成后要当即去做其他的事情。
措置工序实在算不上简朴，一样需求颠末一系列大量的事情才气完成。
这些十足都是他们能够出言唾骂的来由。
这就是西餐后厨的军纪！
开端还挺新奇，一顿两顿尚可，可时候长了，哪小我能受得了啊？
法国大厨们对待后厨的小我卫生题目也很变态。
即便真的无辜，那骂错了也就骂错了！
以是当主厨提着嗓门各种怒斥，乃至摔东西时，“小兵们”除了认错、除了“ouichef”甚么都不能做。
后厨的厨师们必须把一桶加了洁净剂的水，倒在把统统东西都挪到了其他桌子的不锈钢事情台上。
直到这后厨闪闪发光，仿佛向来没有做过菜一样，才算合格。
洗完以后别离再用一个庞大的沙拉沥水桶甩干水分，然后分门别类的隔开放入筹办好的保鲜盒中，贴上标签，拿去储藏室储藏，到出餐时候才再拿出来。
反过来西餐可不可。
任何一个部属在他们的嘴里，都能够会成为闯下一百个蠢祸的大蠢蛋！
可想而知，连为个简朴的沙拉做事前筹办都这么吃力，那遵循整套菜单上的质料预备结束，这是多么大的事情量。
也就是以红案把肉类按部位给切出来以外，然后发发干货类了。
同时还要手忙脚乱地制作、摆盘、清算，且不能出错。
并且因为说话不通，他们连发问的机遇都没有。
当然，恐怕这里也存在一些同业相轻的原因吧。
说真的，那些坐在餐厅里，听着文雅夸姣的背景音乐，谨慎翼翼文雅进餐的先生密斯。
因为中餐西餐的进货法度都差未几，只是辛苦点罢了。
那三个法国佬可不管他们在坛宫都干的是厨师长的活儿，不在乎他们每小我在坛宫都是各自组里的大拿。
接着用一个像拖把一样的庞大刮子把空中上的统统积水和杂物推到下水道口。
对他们不但照骂不误，乃至对比对待本身厨房的人更严苛，巴不得从速挤兑他们走人呢。
汤组老在熬、煮、煨、炖，白案永久有蒸锅端上端下，却不消突击性事情，硬抢时候。
别说这年初浅显中餐馆子的后厨卫生标准了，就是坛宫的卫生标准拿到这儿来都没戏。
包管是真给你一顿叽哩哇啦，横眉立目标臭骂。