第47章【三不粘】
四不:不紧、不粘、不出油、不汪水。
有一天,一个厨师想出了一种新的做法。他把鸡蛋黄加水打碎后,再放入白糖,然后倒入锅里炒出一盘色香味俱佳的菜肴,临时取名叫桂花蛋,县令的父亲咀嚼以后,连连夸奖这道菜好吃。
形:形状饱满有张力,无结块,无疙瘩。用勺一舀,不流不散不板。
“三不粘”金黄显眼,京糕鲜红夺目,红黄相映,素净喜人。
三看:一看色二看形三看味。
北(BJ)京会做“三不粘”的厨师未几,因为这道菜难度极大,普通饭店都做不好。
相传,相州(今安阳)有位县令,他的父亲喜好吃花生和鸡蛋,但因牙齿脱落,再也难以体味此中的滋味。
色:金黄带亮,火色均匀,不生不煳。
姚氏佳耦做的火烧与众分歧,他们用手工将猪肉切肥剁瘦成米粒状,加进姜葱末,用净水打馅搅拌至黏稠。然后用温水和成软面,擀成薄皮儿,内里装上拌好的馅,折生长条形,放在饼铛里用油煎,油煎至金黄色后,起锅上桌,趁热食用。
楚阑一边擦着嘴巴,一边细细回味着,唇齿留香。
固然前几天赋刚尝过希腊的美食,但打从内心,楚阑实在更加钟爱大天朝的甘旨好菜,先不说色香味,单是从营养搭配、安康的角度,大天朝的美食都是远超其他国度的,更何况,大天朝的美食不但仅是美食,更是一道经心制作的艺术品。
AY县令就让厨师经心炒了一盘桂花蛋,献给乾隆咀嚼。
传闻,RB天皇曾经专门派人到北(BJ)京同和居采办“三不粘”,然后坐飞机带回东京给他咀嚼,并且吃得津津有味。看来,美食的引诱力偶然候也是非常庞大的,美食也常常会让人日思夜想,那种牵挂的情怀,乃至能够和热恋中恋人的相思之情相媲美。
褡裢火烧的口味近似锅贴,但形状分歧。因为它呈长条型,偶然半数,近似当代背在肩上的褡裢,故名褡裢火烧。
对“三不粘”的质量,官方传播有“四不”、“三看”,讲究一个“滑嫩”。
与“三不粘”近似的另有一道叫“熘黄菜”的,也是都城名菜,配料和伎俩和“三不粘”差未几,只不过口味偏咸鲜。
舀一勺入口,公然是入口爽滑,浓香甘美,色质纯美,苦涩恼人,楚阑连续吃了三盘,才堪堪过瘾。
因而,这道菜就从安阳古城进入了BJ紫禁城,成了一道御菜。
火烧煎得金黄的光彩惹眼,焦香四溢,咬一口外焦里嫩,味道鲜美适口。如果吃褡裢火烧时再配用鸡血和豆腐条制成的酸辣汤,鲜香酸辣,的确是余味无穷。
味:味道浓香沙甜,油而不腻,口感爽滑细嫩,略有咬劲。吃完以后只剩下一个空盘和满口甜香便是妙技术。
平时做这道菜的时候,厨师老是用小锅烹调,一次炒一小盘菜。但是,道贺寿辰这天,用饭的客人多,小锅炒菜太慢,厨师就改用大锅来炒。
因而,桂花蛋很快就在安阳申明鹊起,流行开来。
它的做法是:四个蛋黄一个蛋清,插手鸡汤和调料、水淀粉打匀,下锅推炒,讲究一百零八下出勺,上面再撒燃烧腿末。成菜后略稀呈面酱状,色彩金黄,风味咸鲜,口感滑爽嫩软,也是算得上京菜中的名品。
楚阑特地跑到同和居咀嚼了这道让乾隆天子大加奖饰的人间甘旨,埕亮的红色瓷盘,金黄似月的桂花蛋四周摆上用京糕切刻而成的晶莹鲜红的小兔,平增了几分奇异的色采,显得更加繁华雅丽。
今后,这道菜就成了县令家的首要菜肴,一家人百吃不厌。
但是,因为是第一次用大锅做桂花蛋,该放多少质料,厨师的内心没有底。桂花蛋炒好以后,他发明蛋黄太稀,就赶紧又往内里增加粉芡,一边炒一边往里添香油。
传闻,厥后有一名御膳房的老厨师告老回籍,在他分开皇宫御膳房的时候,就把“三不粘”的制作体例带出了紫禁城,使这道来源于官方的甘旨好菜又重新回到了官方,进入了平常百姓家。
县令就让厨师每天蒸鸡蛋羹给他的父亲吃。但时候一长,县令的父亲也吃腻了,食欲越来越差。县令就让厨师变更一下饭菜的做法。厨师绞尽脑汁,将鸡蛋的做法变更了很多花腔,县令的父亲还是胃口不佳。
提及褡裢火烧的汗青,那还得追溯到清朝光绪年间。1876年,从顺义来京的姚春宣佳耦在北(BJ)京东安市场摆了一个做火烧的小食摊。
这年春季,正值县令的父亲过七十大寿,来宾盈门,县令大摆宴席,为父亲道贺寿辰。当然,宴席上仍然少不了桂花蛋这道菜。
成果,这回炒出来的桂花蛋光彩黄润,晶莹欲滴,香气四溢,大师咀嚼了以后,都嘉奖这道菜味道鲜美,甜美爽口,实在是菜肴中可贵的佳品。
因为实在是过分甘旨,一来二去,姚氏佳耦的小摊的买卖越做越火。两人干脆开起一家名叫瑞明楼的小店,专门运营褡裢火烧,一时名噪京都,成为BJ家喻户晓的名食。但可惜传至第二代因运营不善开张了。
不久,乾隆天子到江南梭巡民情,路过安阳,提出来要咀嚼安阳的风味小吃。
万福居的名菜是滑鳝鱼,可惜,当今已经找不到万福居的身影,楚阑只得去了另一间远近驰名的老字号咀嚼了这一道名菜。
乾隆吃了这道菜肴以后,非常欢畅,他见这道菜肴不粘盘子、不粘筷子、不粘牙齿,就当即下了圣旨,将桂花蛋赐名“三不粘”,并让县令把这道菜的制作体例给了皇宫里的御膳房,以备天子以及后宫嫔妃随时咀嚼。
而万兴居的褡裢火烧,是老北(BJ)京常见的传统名点,现在街头巷尾到处能够咀嚼到。
花椒、海椒浓香扑鼻,像是火烈性(X)感的女郎一样勾人食欲,鳝鱼鲜美,肉质极其弹嫩,感受像是现刮的,吃一口,满嘴的鲜!