第48章【八大楼-1】

早些年饭店里很风行酱爆肉丁这道菜，是以猪肉为主料的做法，但猪肉的口感和鸡肉比拟显得老，并且比较干。因而，有的饭店便借着宫保鸡丁的开导，开端转用鸡肉为主料，这就衍生出了这道典范的北（BJ）京菜。

泰丰楼，开业于清同治十三年，位于大栅栏煤市街，也是山（SD）东风味。名菜有沙锅鱼翅、酱汁鱼、锅烧鸡等，尤以“一品锅”为闻名。

楚阑挖空心机，势需求做一档别出机杼的都城美食，循着汗青的萍踪，费尽九牛二虎之力把老（B***J的汗青名菜一一发掘了出来，固然很多当年叱咤一时的名店早已经没有踪迹，但是楚阑还是想尽体例咀嚼到了当年那些名满都城的饭庄名店的特长好菜！

以是这道菜，不但葱香味醇，并且营养丰富，滋肺补肾。

将鸡脯肉用刀背砸成细泥；葱姜别离切末；鸡蛋1个取蛋清，剩下的蛋黄与另一个鸡蛋打散一起搅匀；取出适劈面粉备用。将做好的鸡肉泥放入碗中，分几次插手蛋清搅匀，再插手姜末，葱末，料酒，盐调匀。炒锅倒油烧至温热，取一小份鸡肉泥在锅中铺平成小饼状，顺次做好统统的鸡肉饼，取出。将它两面蘸上面粉，再裹上鸡蛋液，再放回锅中煎成金黄色，便能够了。最后也能够再放入适当的鸡汤，至汤汁将尽时便可装盘。

酱爆鸡丁，颠末甜面酱、干黄酱的摒挡，再加上大蒜、白糖、料酒、淀粉、香油、黄瓜等配料，光彩红润，酱香味浓，咸中带甜，口感嫩滑。

在烹制葱烧海参时，先将海参解冻后洗净，然后切条焯水，在锅内放少量油，烧热后插手葱段，爆香后将葱段装起备用。原锅中插手海参，再插手适当盐、料酒、蚝油、生抽、冰糖、上汤，然后盖上锅盖焖至汁收，插手之前爆香的葱段，翻炒后埋入稀芡便可。针对海参本性浓厚的特性，采纳了“以浓攻浓”的做法，以浓汁、浓味入其里，浓色表其外，达到色香味形四美俱全的结果。烧出海参色暗汁宽，味薄寡淡，让人食之不忘。

有技术的大厨，烹制出来的“沙锅鱼翅”，软糯而兼有柔润，醇酽而不失清鲜，滋味隽永，表面好看，楚阑这个绝世大贪吃有幸尝了道正宗的沙锅鱼翅，的确是赞不断口。

东兴楼，开业于清光绪二十八年（1902年），于1944年12月停业，位于东安门大街路北，店主是清宫廷办理册本的官员，主打的是山（SD）东胶东菜系，名菜有芙蓉鸡片、烩乌鱼蛋、酱爆鸡丁、葱烧海参、炸鸭胗等。

巍巍皇城，除了“十大堂”“八大居”以外，另有“八大楼”。

遵循当时的名誉大小，“八大楼”顺次为东兴楼（萃华楼）、泰丰楼、致美楼、鸿兴楼、正阳楼、新丰楼、安福楼和春华楼。

酱的制作与烹调在大天朝有着悠长的汗青，春秋战国期间酱的吃法就很有讲究了，吃分歧的东西，就用分歧的酱烹制。孔子曾有很多不食，此中就有“不得其酱不食“的说法。

海参同人参、燕窝、鱼翅齐名，是天下八大珍品之一。海参不但是贵重的食品，也是宝贵的药材。据《本草纲目拾遗》中记录：海参，味甘咸，补肾，益精华，摄小便，壮阳疗痿，其性温补，足仇敌参，故名海参。

烩乌鱼蛋是山（SD）东地区特性传统好菜之一，属于鲁菜系。首要质料是乌鱼蛋、绍酒，口味是香，工艺是煮。乌鱼蛋也称为月蛋，呈椭圆形，内里裹着一层半透明的薄皮，里边是紧贴在一起的小圆片，是雌墨斗鱼的缠卵腺，颠末盐腌制成的一种海味。烹煮出来的菜肴汤色浅黄，质感软嫩，酸辣鲜香，开胃利口。

沙锅鱼翅是都城的传统名菜，地隧道道的京菜系，是初级筵席中的一道大菜。

而酱爆鸡丁是都城的传统小吃。京酱是北（BJ）京的一个特性产品，由此衍生出很多以酱爆定名的菜，酱爆鸡丁就是最典范的一个。

芙蓉鸡片是鲁菜、淮扬菜、川菜、京菜等菜系都有的菜品。以鸡柳肉、鸡蛋等食材经心制作而成。成菜后，肉片光彩洁白，软嫩滑香，形如芙蓉，故称“芙蓉鸡片”。

海参可分为刺参、乌参、光参和梅花参等多种，山（）SD东本地所产的刺参为海参上品。海参之以是宝贵，还另有一个启事，就是海参生于浅海礁石的沙泥海底，喜在海草富强的处所发展，在采捞时需野生潜水一一捕捞，吃力并且得之很少，故物以稀为贵。

鱼翅，即沙鱼的鳍，味道鲜美，是一种宝贵的海味，产于天朝本地一带。不过现在沙鱼因为遭到大量搏斗，都快靠近灭尽了，现在的这道菜，普通选用的是浅显鱼的鱼鳍。

锅烧鸡也是一道风味奇特的传统名菜，属于鲁菜。软香鲜嫩，色味俱佳，如果以葱丝、萝卜条、甜面，酱佐食，风味尤佳。

炸鸭胗采纳清炸技法制成，即主料不加任何调味品腌渍，直接入油炸熟。此是北（BJ）京全聚德烤鸭店的传统菜肴之一。暮年，作为一种物美价廉的佐酒小菜，很受门客的欢迎，厥后成为该店的名菜，被引入了“全鸭席”，此菜适合趁热蘸着花椒盐吃，成菜脆嫩，口感最好。

葱烧海参也是山（SD）东典范的传统名菜，中华特性美食，属于鲁菜系。以水发海参和大葱为主料，海参清鲜，柔嫩香滑，葱段香浓，食后无余汁。

这道酱汁鱼的烹调相称庞大，起首要选用好恰当的酱，用油、酱、糖的比例讲究是一勺油、一勺酱、一勺糖，烹制酱汁的火候，要将水分蒸干，达到“油炸酱，气顶勺”的程度，绝非普通的厨师能把握得了。

沙锅鱼翅必须利用最初级清汤，选用背翅，铺满沙锅，不消其他质料垫底，故又称为“沙锅通天鱼翅”。

酱汁鱼是山（SD）东地区特性传统名菜之一，此菜品因为是用酱汁烹鱼，有浓香的酱香味，故而叫“酱汁鱼”。