第124章 小显身手

周安作为一名职业厨师，他还是有节操的。

比婴儿奶粉罐还大的优良番茄沙司是很贵的，一桶要好几十。

恰好这时，锅里的水烧开了，周安拿刷把开端洗锅，篾制的刷把，简朴几下就把锅内洗净，一手端锅耳，一手拿炒勺共同着一倾，锅里的污水便全数倒出，再舀几勺净水清了清，锅就洁净了。

别的两块抹布，一块保持干爽，周安将它整整齐齐叠成小方块放在本身身后的事情台上，这是他预备擦手用的。

这些都是周安的小我风俗，分歧的厨师风俗分歧，有人一块端锅的抹布打天下，弄得满手油污，就往腰间的围裙上擦，有人两块就ok，但周安风俗筹办三块。

无锡酱排骨，属于一道糖醋类菜肴，红醋既增加排骨的红润色泽，也是为了增加酸味，而糖醋类菜肴想要好吃不腻，糖醋的兑比就必然要节制好。

煮龙虾的是一个小烈火灶，精确点说叫烈火炉，内里大排档常用的那种，与正规厨房利用的烈火灶比拟，烈火炉上面是没有鼓风机的，布局也简朴很多。

做这些筹办事情的时候，瞥见周剑端着饭碗进厨房，周安当即叮咛：“锅里煮着一份虾子，你重视一下，明天煮虾子和盛螺蛳的事就交给你了！”

“ok！”

有些厨师图费事，鸡精、味精同时加，底子不管味精加热太久会致癌，而有些厨师是底子不晓得这一点。

要么就是糖放多了，菜肴太甜，太甜的菜吃几口就会感觉腻，如果再甜一点，能够还会甜得齁（hou）人。

半勺色拉油浇进锅里，待锅里油温上来，周安一拖铁锅，将锅架在灶边的支架上放稳，顺手捡几片老姜扔进锅里，再把铁锅推回炉口，几秒过后，老姜在热油里变色，中间漏勺里的排骨也差未几沥好水，顺手抄起漏勺，把排骨倒进入锅中，开端小火翻炒。

翻开番茄沙司，周安目测了一下锅内的排骨分量，就用炒勺舀了大半勺番茄沙司入锅，然后推锅回炉口，持续添油翻炒，炒到番茄沙司变色，抓起事情台上的红醋就沿着锅边往下淋，抓红醋瓶的右手拇指半按瓶口，节制淋入锅内的红醋分量。

不然就很轻易呈现两种分歧的成果。

至于味精？

而饭店利用的双耳锅，是没有柄的，只要两个对称焊接在锅沿上的耳朵，厨师的手皮不比凡人厚多少，当然不能直接特长去端，炮烙之刑不是这么玩的。

端锅炒菜，手上不免会感染水渍和油污，如果没有一块洁净的毛巾擦手，端锅的手重易打滑，拿炒勺的手也轻易滑。

要么醋放多了，菜肴太酸，吃的时候牙齿受不了。

一块沾水拧干以后，等端锅的时候包锅耳用的。

三块全新的白毛巾，是周安提早为本身筹办的抹布。

以是，厨师炒菜，必定需求一块抹布包着一只锅耳。

普通环境下，如果把握不好糖醋类菜肴的糖醋比例，那么，糖醋的比例按二比一来兑，菜肴成品后的酸甜味普通都不会太差。

最后再给锅里加几勺净水，将排骨淹没，临时就ok了。

再以后，就是增加白糖。

而这时，小江已经把一份斩好、码好味的排骨拿过来，用不锈钢小码斗装着，周安目光一扫，就又往锅里舀了几勺净水，右膝往上一提，将炉口离地半米多高的燃气阀门开到最大，灶膛里的火焰当即狠恶几倍，在鼓风机的助力下，红十足的柱形火焰收回呼呼的声响，直冲锅底，几个呼吸的工夫，锅里的净水就被烧开。

再然后，就是舀水洗抹布。

像此时，他将锅里的排骨煸炒变色，肉面微微焦黄的时候，就把铁锅拖离炉口，放在灶边的小支架上，回身去拿事情台上的料酒，往锅里喷洒一圈，再回身去拿事情台下的番茄沙司。

小江刚才端来的这份排骨，今天下午的时候，周安就提早用姜葱、盐与料酒腌制过了。

无锡酱排骨的调味不算庞大，周安的经历是：这道菜需求用心，最首要的就是把握火候，想把它做的骨香浓烈、肉质酥烂、酸爽鲜美，可不是仅凭调味就能做到的。

从代价上就能看出这两种灶的不同，烈火灶一个单价就要一两千，而一个小烈火炉，几十块钱搞定，撑死了百把块。

周安这边临时搞定第一道菜，小江那边已经配好鸭血老鸭汤的辅料，煲好的半只老鸭也被他剁好成七八个大块端过来。

味精加热的时候不能超越五分钟，不然就会产生致癌物，但厨房里烧菜，又不能不加味精。

燃烧、开鼓风机、油烟机，把双耳锅架上炉口，加水，这是筹办烧水洗锅，趁锅里净水还没烧热，抓紧时候调剂灶边的小支架。

以是他做菜向来都是在菜肴快出锅的时候，再加味精。

第三块抹布，周安湿水以后，拧干，一样叠得整整齐齐，放在身后的事情台上，这一块，是预备着擦事情台或碟子上污渍的。

周安先倒一份小龙虾在烈火炉上煮着，然后去炒菜的烈火灶那边做筹办事情。

比如，筹办各种调味料。

锅耳，并不是双耳锅独占，家用的小炒锅普通也有一个耳朵，但家用的炒锅都另有一个手柄，供炒菜的人手持。

……

无锡酱排骨，是周安的一道特长菜。

以后就是大火将淹没排骨的汤水烧开，大火稍煮半晌，周安将它端到中间的液化气小灶上用小火慢?，同时盖上锅盖。

这个时候，周安身后实在应当有一个学徒工给他打荷的（打动手），但新店刚开张，厨师好找，合适的学徒工却不好招，周安便只能临时本身把学徒工的一些事也做了。

不但是因为味精比鸡精便宜，也因为鸡精加味精的增鲜，能起到1+1大于2的结果。

周剑回了个ok的手势。

此时锅里水一开，周安就把排骨倒出来，简朴煮沸几秒，就倒进灶边的漏勺中沥水，双耳锅重新架回炉口，右膝提起往下稍按，炉口上的燃气阀门便降下一截，灶膛里的火焰也当即缩小成小火。

（ps：昨晚睡觉的时候想了又想，决定明天还是出门之前先更新一章，免得更新晚了大师不爱我了。(〃'▽'〃)）

周安谙练地增加番茄沙司、红醋、白糖，最后才是加盐和鸡精。