第三百零二章 先打个样
两位教员当然内心有谱了。他们感觉，老板的根本知识，实在是非常踏实的，只不过，他风俗谦善。更首要的是，他的见地广，对北方菜，也那么体味，这很了不起，乃至，还包含西餐。这对于一个没有体系学习烹调的人来讲，相称短长了。
外脊肉位于脊骨内里，贯穿全部脊背,呈长条形，长如扁担，以是又称为通脊、扁担肉、硬脊。内里有一层皮带筋，纤维呈斜形，肉质细嫩，公用于较嫩菜肴的主料，用处较广，用于涮、烤、爆、炒、煎等。这一部位出肉率 较少，非常贵重，属于豆割羊肉的上等品。外洋将这个部位称为纽约克。
羊肉，古称之为羝肉、羯肉，因其既能御风寒，又可补身，故为全天下遍及最受欢迎的肉品之一。特别是每逢秋夏季候，几近会掀起全民吃羊肉的海潮。羊肉的吃法非常多样，蒸、烤、涮、焖、炖等等，几近是无所不能。
烫火锅的人，晓得牛肚，但是熟谙美食的，也晓得羊肚，它是羊内脏中的佳品,在各种羊杂中，羊肚能够是接管度最广的一种了，它的口感涓滴不比羊肉差，肉厚质韧，很有嚼头。
这里没有吃瓜大众，但有人端了两盘瓜子上来了，也续了茶，看模样，吃瓜子的大众，倒是有兴趣了。
相同本钱太高，那是因为信息不对等，或者说，默契程度低。
“你点七成熟，这是指羊排。牛排，点六成熟。如许，你既下得了嘴，又不露怯，这就对了。”
他这一问，引发了大师的兴趣。毕竟，这个菜，人们要么吃过，要么传闻过。这几近是现在北方最脱销的一个菜了。实在，这只是以羊的部位定名的菜，做法各有千秋。
辣子蒜羊血是陕西省咸阳等地区传统名菜。冒好的羊血捞在碗里，不需求很多汤，加各种调料便能够吃了。羊血鲜嫩，加上辣子蒜和醋，味道美极了。羊血粉丝汤也非常受人爱好，特别是在酷寒的夏季来上一碗，别提多舒畅了。
听燕子这么说，冬子问到：“你说的后盾团，是甚么意义？”
说到这里，许玫问到：“那我该如何说呢？”
“好，我就按这个说了。一只羊，作为食材，能够分为多少部分，它们用哪些体例烹调出来更好吃，它们对人体，有哪些好处，口味上有些甚么特性。
吴教员也是这个定见。归正，四周的，许玫和小樊，听得也是云里雾里，也想听听，冬哥专门来谈的榜样，究竟会是甚么模样的。
羊肝是一道绝顶甘旨，生煎羊肝完整能够和法度鹅肝相媲美，口感细致、味道浓烈、营养非常丰富，滋补气血。除此以外，羊肝还能够爆炒、水煮、酱卤，都是很不错的吃法。
羊腩也就是羊肚腩肉，软塌塌的，一层皮一层油一层筋的五花腩，肉质稍韧，口感肥厚而醇香。这个部位是最合适红烧的了，炖好后酥烂软糯，非常入味。当然也能够做咖喱羊肉或者羊肉锅仔，总之是大爱的一个部位。
“应当差未几了吧？”小樊游移到：“嗯，不对，你本来讲的有二十五个，仿佛还差几个。”
第一个部分，讲羊头。平常糊口中吃羊，都是以羊肉、羊排、羊杂为主，很少有人会去吃羊头，大略是因为羊肉膻味较重，且难以措置之故。实在羊头若措置的好，反而比其他部位更多一份欣喜。羊脸肉质细致，鲜嫩多汁;羊舌满是精肉，入口紧实，很有嚼头;羊唇入口绵软酥糯;羊眼则有些“暗中摒挡”的意味，细细咀嚼，肉质却又脆嫩又劲道。
羊肚最闻名的吃法大抵是老北京的爆肚了，入口韧、脆、香，真不愧是一方的名小吃!普通人本身在家烹调时，则能够挑选爆炒、干锅、卤水或者制成羊肚汤。
而羊尾更遍及的吃法是在吃火锅放入几片，整锅汤立即变得鲜香肥腴起来。羊尾的感化是润锅，叫清汤变得温润。
畴昔有特别讲究的人，只喜好吃羊脑，把它当作顶级甘旨。因为食材可贵，以是，它的烹调体例就特别讲究。裹粉后炸制，是远超羊肉本身的一道甘旨。除此以外还能够打碎了炖蛋，或者炖豆腐，炖汤也是不错的挑选，口感丰腴嫩滑。
“前些天，李教员给大师做了肥肠粉，大师感觉好吃吧？”
中医以为羊鞭对于温补肾阳有必然的服从，是以羊鞭也是大受欢迎，供不该求。羊鞭最简朴的吃法是炖成羊鞭汤，或者烧烤、红烧亦可。
与之相对应的，有外就有里，以是，下一个部位，讲的是羊里脊。里脊是紧靠脊骨后侧的小长条肉，从腰子到分水骨之间的一条肉，呈长条圆形，一头稍细，是最嫩的肉(也有叫腰柳肉的)。因为形似竹笋，纤维颀长，又称“竹笋羊肉”。适于熘、炒、炸、 煎等。一向是中餐爆炒的质料，作为烧烤质料口味会更好。
冬子说到这里时，上面有人在暗笑。那东西，有的人拿它当药吃，谁用谁晓得。当然，冬子只能用客观的语气扼要先容了。
别的如果采取西式的摒挡体例就是慢煮，一段时候后，脂肪会熔化在汤中，剩下的羊胸肉只会让人感觉柔滑细嫩。西餐中有一道闻名的摒挡就是慢炖酿馅羊胸肉。
有一个部位，大师不太重视，也很少有人传闻过。但是，它做出来，也很有特性，那就是：尾龙扒。
“以我所知，我把羊肉可供食用的部位，分别为25个部位，它们的特性，我只晓得个大抵。”
“如许，我根基上把羊身上的食材，作了一个简朴的分类，大抵，我的见地就这么多，两位教员，你们感觉，按我如许先容，有难度吗？”
有的厨师，最喜好的是羊霖肉，制作起来很费事，并且肉质相称好，它另有三个吉利好听的俗称：羊元宝、和尚头、羊肉人参，是羊后腿上的一块肉，在腿前端与腰窝肉附近处,呈半球形,纤维紧密,肉外有三层夹筋,肉质瘦而嫩,普通更多的人喜好叫它“元宝肉”。适合烧烤、香煎、油炸。
羊蝎子就是带里脊肉和脊髓的从颈项到尾尖的完整的羊脊椎骨，一节一节的羊龙骨从横切面上看去，成“丫”字状，而那“丫字状”的上面，另有一个小的分叉，这就是蝎子张扬的形状了，“羊蝎子”是以而得名。羊蝎子合适做火锅或者红烧、黄焖，吃的时候必须上手才够满足。
他的话在别人听来是谦善，实在，对于他本身来讲，这只是实话。因为，见地越广的人，见太妙手越多的人，他对本身的气力，评价得越精确。
“当然，很多人追捧另一个东西：羊鞭。”
其别人，没接此人的话茬，仔谛听冬子一一道来。
但是按我们的风俗，你想点十成熟，那就闹了笑话。
当然，有一个部位，大师轻易忽视，实在，在某些菜系只，拿它作文章的，也很成心机。这就是：羊上脑。“上脑”位于脖颈后、脊骨两侧、肋条前,因靠近头部帮故称上脑。其特性是脂肪堆积于肉质中形似大理石花斑,质地较嫩,适于熘、炒、氽等,是涮食佳品。
尾龙扒是指羊的臀尖肉,也俗称“大三叉”。更多出色内容请存眷微信公家号:厨影美食。肉质较好，有恰当的脂肪渗入此中，柔滑的肉质搭配精密油花，风味浓烈、细致适口，去掉上部一层筋膜后乃至可代替里脊肉利用。煎、炒、熘、炸、烤都很适合。
靠后的部位，就剩下羊尾巴了。羊尾部分带的油太多，因此常常被弃之不消。实际上，在有些处所，羊尾是羊身上最好的部位,得给高贵的客人吃。
平时，冬哥都主如果请两位教员说，本身最多插话，或者参与会商。但轮到老板本人，像上课一样伶仃谈一个话题，这还是比较新奇的，大师集合了精力。
“这你还不懂？司徒徒弟，他开大旅店的吧？刘大师，饭店开到天下，如果要问经历，他们都是顶级的徒弟。我倒担忧，我们办理的才气和人才，不能光靠引进，还得培养本身的人才是。”
另有一种叫羊白腰的，大师晓得得很少。白腰指的是羊睾丸。明朝刘若愚在《酌中志•饮食好尚纪略》中写道:“又羊白腰者，则外肾卵也。”羊睾丸具有必然的营养代价和药用代价。烧烤、爆炒都可。
“那我，从何谈起呢？两位教员是专家，我是专业的，如果我说错的，你们及时攻讦。我独一做得时候最长的东西，当然是羊肉了，这方面，我算半个专业人士。我明天，就来给大师说说我小我的了解，关于羊肉的各部位，在饮食中的特性。吴教员，李教员，这算是底层知识吧？”
冬子一说到这里，上面就有办事员感到赞叹了。有人小声说：“不就是头肉蹄和肚杂嘛，如何分得这么细？”
讲到这里，冬子俄然对小樊问到：“羊身上的食材种类，我说完了吗？”
有些处所乃至有生食羊尾这道菜，直接在宰杀羊的时候，趁热生吃羊尾油，传闻香浓腴滑，妙不成言，详细吃法是将油脂托在手中，自腕部向前张嘴一吸，油脂便滑入口中，或者将羊尾油撒上些盐吃入，也有效冰糖炖的，吃起来也是张嘴一吸。
西餐中按照分歧的切割伎俩又分为很多种类。如把肋骨边上的肉切除,使骨头部分暴露,骨头另一端是一部分圆形的腰肉或肋肉，称之为法切羊肋排;接着将羊排之间的筋膜堵截，将之绑成皇冠状的圆形，称之为“皇冠羊排”;将两块羊排骨头交叉绑在一起，看起来很像两排举剑的仪仗队，以是就叫做仪仗队羊排。
公然是算账的人，谨慎与邃密，已经成了刀子的职业特性了。冬子持续往下讲，接下来的食材。
又学到一个知识，大师都很对劲，就听冬哥持续说下去。
喝了酒的人轻易说实话，官员们的保密认识也不必然那么强。但是，他们不说。申明，他们能够真不晓得。
两人相视一笑，竟然在默契中，达成了共鸣。对了，前一次他们结婚时，丁哥丁嫂就说过，刘大师，在武汉开了一家大型旅店，他们还去住过几天。这不恰是好机遇嘛，把许玫和小樊送畴昔，培训一下，不管成果如何，起码也长见地了。
下一个部位讲羊胸肉。实在就是羊的前胸软骨两侧的肉，是羊肉中最便宜的部分。这一部分肉像海带一样薄长，这部分有肥有瘦还带筋，固然略显肥腻，但是非常合适做烤羊肉串或者清蒸羊肉。
接下来，就是羊蹄了。羊蹄含有丰富的胶原蛋白质，脂肪含量也比肥肉低，并且不含胆固醇，的确是美容养颜第一佳品。合适红烧、干锅、清炖等烹调体例，吃的时候感受肉质非常细嫩，内里包裹着一层Q弹的胶质，非论是配饭还是下酒都是可贵的好菜。现在在武汉，有人把它卤了后，作为下酒的菜，在夜市上，很受欢迎。有嚼劲，有味道，啃半天，一只蹄，下半斤白酒，没有题目。
“算，绝对算。体味食材，就得要如许邃密。”
比来，有些做烧烤的，把羊腰子做出了名，实在，羊腰子就是羊肾，《日华本草》说，羊肾能“补虚损，阴弱，壮阳益肾”。可制作烧烤、爆炒腰花、羊肾粥、炸羊腰等美食。
羊肋排是整只羊最优良，也是最高贵的一个切块。这个切块位于羊的肩颈以下，靠近羊身中部位置。这部分的切块由7-9条肋骨构成，肥瘦互夹而无筋，外覆一层层薄膜，肉质软嫩，细致多汁，适合烤、煎、蒸、焖、炖多种烹调体例。
接下来的部位，中餐西餐都很常用，它就是羊外脊。
顺着往下，就进入第二个部分了，羊颈。别名羊脖子，肌肉发财，肥瘦兼有，肉质干实，夹有细筋，凡是切成圆形片状，去骨做成颈肉排。可用于红烧、焖炖。西餐中，羊颈肉常用来炖、焖、做肉酱或者其他慢炖摒挡，这类富含胶质的活肉，摒挡完的出品肉质柔滑甘旨，口感丰富。也可用于制作肉馅和丸子。
接下来的部位是羊肩肉，即肩背部位的肉，由相互交叉的两块肉构成，这部分的肉潮湿，呈粉红色，有较着的大理石斑纹，红色潮湿的骨头被结缔构造包裹着，外层有厚肥肉层。因为肩部活动较多，以是羊肩肉纤维长，肉质要粗一些，肥筋也比较多，汁多肥嫩。凡是整块带骨出售或切半出售。合适涮、煎、烤。
懂行的厨师，特别正视羊肝。
我只能说我晓得的，我不是植物学专家，也不是畜牧兽医，我只是个半路削发的厨师。”
“当然，讲究人，也是用嘴用饭的。”吴教员如许一插话，氛围更活泼了。
以是，大师在旅店事情，如果到了西餐厅，点菜时，就要成为里手，晓得这些同一部位因做法分歧，所具有的特性。当然，点羊排，不要随便说几成熟几成熟的。按西方人搞五成熟，你肠胃要造反。
好的纯羊血只要盐、水、纯血三种物质构成，有点像果冻，但比果冻劲道一些，细嫩，非常好吃。
这天，冬子提出要开辟菜系，两位徒弟却不晓得，他所说的重心在那里，固然冬子几次作了申明。但是，能够因为冬子表达体例有题目，还是徒弟的了解有题目，归正，大师越说越胡涂了。
整只的羊头凡是以卤制为主，满满的胶原蛋白，丰胸又养颜。别的北京的白水羊头也是一道非常闻名的回族菜肴，是将羊头用净水煮熟后拆骨切片蘸着椒盐食用，软嫩清脆醇香不腻，风味奇特。
但是，有一个疑问，他是做羊肉串出身的，讲羊肉当然没题目。他为甚么，向来不说一句关于羊肉串的事呢？
偶然候，建立在豪情根本上的运营合股人，相同本钱很低。偶然候，建立在爱情根本上的婚姻，伉俪两边相同，仅需求一个眼神。
“关于菜这方面，我倒不担忧，毕竟，我们有强大的后盾团，冬哥，你对厨艺的了解，包含吴李两位教员，没多大题目。”
冬子这一问，上面就有人用电视上的台词接上了：“现在，独一能够与火锅分庭抗礼的，只要，肥肠！”
大抵分这几个方面，第一个层面，人体的需求与食材的营养。第二个层面，食材的特性及烹调的伎俩。第三个层面，是色香味型的制作。最高的层级，才是菜系搭配与独家特性。至于营养学，这是第一个层面的，这个事，吴教员李教员，是专业的，我就不班门弄斧了。我明天，从第二个层面来讲。也算是底层提及吧。”
“归正，从饮食的最底层提及，就对了。”冬子这一夸大，顿时引来李教员的疑问：“陈总，你倒底说的啥？我们也不晓得要如何谈。如许，归正，你也是见多识广的大徒弟，不如你先说一堂，给我们打个样。我们也好按你的形式来套，我们能够筹办一下，行不可？”
羊腱子肉，如果把它炖烂了，又有弹性又都雅，也是很好的食材。腱子肉是大腿上的肌肉,分为前腱子和后腱子。有肉膜包裹，肉中夹筋，很有嚼劲，适于酱、烧、炖、卤等。
大师一阵大笑。
“好吧，我所说的，先从饮食的底层提及。
说到这里，办事员中，有位平时打荷的男生发言了：“陈总，我在河南打工时，当时包工头请我们吃了一顿羊蝎子，好吃得很，它是甚么部位的呢？”
“对对对，当时我们就是拿在手上啃，用力吮，民工嘛，不讲究。”那位男生从速说到：“听你这么一说，讲究人，也上手啃吗？”
羊腿，大师都不会叫错它的名字，当然，前后腿还是有辨别的，这事，只要厨师或者老门客才明白。后腿的肉比较多，但是就肉质而言，前腿更加肥嫩。普通合适制作烤羊腿或者手抓羊肉，那种大口吃肉的感受真的是太棒了!
因为落空了开大旅店的大前提，以是，冬子要求大师说研讨系列菜品的说法，就显得高耸。
很多人爱吃肥肠，但是羊肠你吃过吗?羊肥肠晶莹剔透，毫无腥膻臭味。
以是，本身要把劈面租下来开大旅店，还要筹办到新区去开分店，乃至今后要做标准化食品工厂，这些远景设想，底子不能说。
河北沧州有一道官方美食羊肠汤，竟然让很多北京人开车跑几百千米，就为吃上这么一碗，可见它有多么好吃了!火爆羊肠、香辣羊肠甚么的也是非常好的下饭菜哦。
臀尖上面位于两腿裆相磨处，叫羊烩扒，也叫“磨裆肉”。这部分纤维纵横不一,肉质坚固，肥肉相连，略有薄筋，最合适做烤羊肉串。在烤制的时候肥油渗入到瘦肉纤维中，肉质不干不柴，略带嚼劲，让人吃了还想吃。
羊血和猪血,鸭血的服从都差未几,但是羊血吃起来会更香嫩,口感更爽滑一些。
因为C姨所说的容城即将到来的庞大窜改，不但属于贸易奥妙，更属于更高层级的奥妙，不能胡说的。归正，小舅在行政构造，冬子这几天跟他打仗过，他也没说过这类事情。一些熟谙的行政官员，到这里来用饭，冬子也跟他们闲谈，他们也没提起。
我们到西餐厅吃过的，就晓得，有一个最常见的菜叫烤羊排。我们在西北，特别是在西安，就晓得，我们中餐中，烤羊排也是一道好菜。我们在旅店用饭，在中餐桌上，烤羊排，普通烤得比较熟，撒上面包糠之类的，模样都雅，也好吃。能够如许说，整只羊，如果要推出喜好人数最多的部位，就是它了：羊肋排。