第301章：糖醋松鼠鱼
遵循鱼肉的重量，插手三大勺糖霜，大灶没法改小火，能够把锅放到灶沿上，让一半的锅受热，一样能够达到小火的目标。
这类事没有先例，店小二无法的苦笑，只好请来了掌柜的。
他先把草鱼平放，把鱼头从鱼鳃骨的部分剁了下来放到一边，然后从鱼的背部中线部分下刀，沿着鱼骨刺平切了出来。
厥后这类菜式后出处走船的贩子经大运河传到了一样爱好美食的江南诸地，江南的百姓对这类酸甜的口味更是比其他处所人有一种特别的偏疼。
先用手捋顺了鱼肉的纹理，然后从鱼尾处横下下刀，刀和鱼肉的平面差未几是30度角斜切出来，刚好切到鱼皮的时候收刀，鱼肉完整分开，而鱼皮却毫无毁伤。
他从腰间取出了本身的特制的厨刀，撸起了袖子，从木盆冰冷的水里抓了一条新奇的足有六七斤重的大草鱼出来。
厨子叉手站着，也不转动，昂首表示了一下杨怀仁的头顶上。
不过这些江南的厨师在菜的形状精彩和制作精美程度上更加寻求完美，在明朝的时候，仰仗他们高超的刀法技艺，将鱼肉的措置更进一步完美，让成菜的形状像是松鼠而得名松鼠鱼，而松鼠鱼也成了淮扬菜的代表菜之一。
杨怀仁每隔半寸，便下一刀，直到两片鱼肉都片完，他又重新捋顺，刀法的精美，便在于明显鱼肉已经片成了连接着鱼皮的斜片，但重新捋顺以后，还跟没有下刀时一模一样。
杨怀仁把措置好的草鱼洗濯了一下，重新清理了砧板，又开端对鱼肉停止措置。
鱼骨和鱼头先放在一边，杨怀仁把两片只要鱼尾处还链接的鱼肉鱼皮鄙人平放在砧板上。
杨怀仁脸上挂着笑容，在两位观众如见天人般的呆傻神采中，把一盘甘旨端出了厨房。
等全数措置完的时候，杨怀仁提着鱼尾翻过来把两片鱼提起来的时候，鱼肉因重力天然下垂，一条条鱼肉像是花瓣一样绽放开来，姿势煞是都雅。
糖醋鱼是鲁菜的代表菜，北宋期间糖霜的提高，让齐鲁的厨师开辟出了这类酸甜口味鱼肉蛋白甘旨，并逐步进入各大酒楼的菜单。
起灶，锅中下油，当油温九成熟的时候，他手提鱼尾让鱼皮在里，鱼肉在外，然后不竭的用炒勺将热油浇在鱼肉上。
翻开两块鱼肉，把鱼脊骨从鱼尾处切了下来，这绝妙的刀工让厨子和小二都傻了眼，那面取下来的鱼骨无缺无损，鱼脊骨上非常洁净，没有一丝鱼肉，而大排刺上也只要薄如纸的一层鱼肉，大要也非常光滑。
杨怀仁昂首一看，房梁上挂着几根绳索，绳索下边挂着几个竹篮，竹篮里是些干菜和几样常见的调味料。
现有的前提下，杨怀仁固然能够纵情的揭示他高深的刀工，却因为配料实在完善，他只能挑选利用一种最最简易的做法。
店小二听杨怀仁要本身亲身下厨做菜吃，心中感觉好笑。
刮完了两面的鱼鳞和鱼鳍，又抛开了鱼腹，刀法和婉的沿着鱼腹臂内转了一圈，便把鱼内脏清理了洁净。
当刀刃切到鱼脊骨的时候，微微将刀尖悄悄向上挑起，让鱼脊骨和鱼肉完整分离，然后从另一面用一样的体例下刀，两大片鱼肉片便和鱼骨完整分开了。
别的这道菜能够按照各地的分歧口味，在芡汁中插手各种鲜菜，或者在腌制鱼肉的过程中利用分歧的香料，能够做出分歧的风味。
转眼之间，“擦擦擦”几十下，草鱼的一面已经挂了个洁净，让在他身后旁观的厨子和小二惊奇地睁大了眼睛。
炒勺不竭的搅动，让糖霜在油中渐渐熔化，然后黏稠，当色彩焦黄的时候，插手差未几和糖霜重量不异的米醋和少量白酒持续搅拌，糖汁黏稠的时候便能够了。
当鱼肉用热油浇炸均匀成金黄色的时候，便能够了。倒出锅中热油，只留一点锅底油，然掉队行熬糖。
杨怀仁筹办了一个大盘子，盘子里舀了两大勺生粉，然后给鱼肉上面扑，鱼肉上带着水，很快便沾满了一层面扑，略微查抄一下，再用手抓生粉在不均匀的处所撒均匀了面扑，他才对劲的把鱼片放在了一边备用。
做松鼠鱼选鱼方面，各种常见的淡水鱼都能够，不过最好的食材还是海产的大黄鱼。
店小二领着杨怀仁来到了院中的后厨，这后厨非常粗陋，比浅显百姓家里的厨房也好不到哪儿去，除了两个灶头和一个案台，其他的处所都乱糟糟的。
这堆栈固然不是端庄堆栈，可这些年来交常常的客人也很多，就算堆栈里的吃食再难以下咽，旁人也只不过是拼集填饱一下肚子也就算了，哪有像他如许还要在人家的处所亲身下厨的？
这还没有完，杨怀仁手中的厨刀斜立了起来，又顺着捋平的方向竖着下刀，此次不是切，而是用刀尖剌，此次走刀的方向和先前恰好是直角，间隔只要四分之一寸。
质料是少了些，不过倒是有醋有糖，杨怀仁感觉做一道糖醋鱼还是方才够了。
鱼儿摔在砧板上，杨怀仁左手按住鱼头，右手谙练的给鱼儿去鳞。
把浇炸好的鱼肉摆盘，然后把糖醋汁均匀用小勺浇上一遍，一道糖醋松鼠鱼就算做好了。
杨怀仁先略微道理了一番，只看到了一旁一个大木盆里有几条各色的湖鱼，灶头中间一个盐罐，却没看到其他的调料，他只好跟站在门口看着他的堆栈的厨子问道：“敢问两位这厨房里调料放在那里？”
这时用加了少量盐的葱姜水浇在鱼肉上腌制一会，能够略微用手揉搓，达到去腥的目标。
不过这堆栈本就不是端庄做堆栈买卖的，厨子也是胡乱找来的，听了这要求也不是很在乎，大胡子掌柜也没特别活力，觉着归正明天你就是个死人了，满足你一个要求，也算是积善性善了。
大胡子掌柜也感觉好笑，这要换了城里的酒楼，杨怀仁这类要求就是砸人家的招牌，店里的厨子不跟你急了才怪。
