297 开天辟地一蒸锅（1/2）
最后将‘完整部’的天梯鸭掌再次放入锅中，却不再放上火眼，而是换了个密封的锅盖，就用锅中余热令火腿片中的油脂和兰花蜜、鸭掌相互融会，
沉着后的怀夫君智商回归，对这场比赛也垂垂规复了信心。
这类火腿比起靠盐渍腌发的金华火腿来，含盐量更低，口感更加多变、丰富，
一名合格的大厨不能只会在某位跨国个人的副总裁面前装X，还要学会在窘境中保持充足的沉着，以是在经历了开初的震惊后，怀夫君很快就清算起表情，回身回到本身的厨区。
这些多肽就是肉类“鲜香”的化学根本，同时伴随的另有肌肉大要蛋白因为氧化等感化构成的一层膜，禁止外来细菌入侵。
“不管是‘天梯鸭掌’要用到的春笋还是鸭掌，都不该该蒸制太久，不然就会失之温炖，走失美味，
怀夫君成心在汤中加了盐卤，并且味道颇重，这是因为他筹办采取的是西班牙火腿，这类火腿含盐量极低，但是借不到多少味道的。
包裹了春笋片的鸭掌先是在锅中蒸制了五分钟摆布，怀夫君便慢慢减去火力，
‘天梯鸭掌’是中原失传古菜，怀夫君却采取西班牙火腿为食材，在一些老行尊眼中无异是‘数典忘祖’的表示，不过高傲的怀大厨却并不如许以为。
易知鱼对怀夫君有授艺的缘分，见到这个高傲的小家伙终究肯戒骄戒躁用心厨艺，不由想起了当年来找本身学习粤菜的阿谁青涩少年，心中非常安抚。
经历了被周栋光环强行降智后的懵懂、惶恐乃至是惊骇，怀夫君现在越看周栋越像个跑江湖卖艺的大忽悠，真是过分度了，白费俺一片诚恳待他！
这类构思或许一定完整合适这道失传的古菜，却恰是代表了中原新一代厨师勇于尝试，在保存古菜精力根本上勇于改进的勇气。
奇特的是周栋这类‘专业’上的折磨不但仅带给他痛苦、还带给他很多欢愉，或许，这就是痛并欢愉着吧？
然后对一脸思疑人生的助手道：“看甚么看，不消去管敌手如何强大，做好本身的事情！火腿片措置好了没有？”
这类蒸法叫做‘温蒸’，恰好合用于能够直接生吃的西班牙火腿片。
先以精美的控火伎俩让鸭掌和春笋片蒸至九成熟，再以‘温蒸’的体例，让不爱受热的西班牙火腿片开释出甘旨油脂，丰富这道菜的口味，
让本身敏捷健忘周栋的风・骚操纵，怀夫君稳了稳心神，遵循本身的了解将鸭掌的主骨附筋一并抽出，先不消火腿片，而是将春笋切片，再用厨针遵循春笋的天然纹路头绪刺出一些入味的小孔，再把兰花蜜谨慎翼翼地涂抹在笋片上，塞入鸭掌，外用丝线扎紧。
还是第一次见到他如此慎重啊，看来此次我们有口福了。”
西餐做到米其林三星这类级别，固然在刀功、雕功、炒功等方面掉队于中原，对于火力的要求但是切确到0.3摄氏度的，更别说怀夫君出身中原，对此更是要求严格。
“嗯，不错是不错，可惜他碰到的是周栋啊，我还是对周栋更等候一些......”
本来嘛，他在食材方面就占了先机，不管是选用的鸭种、还是兰花蜜、春笋，乃至就连用来捆束天梯鸭掌的海带都是本身一根根遴选来的，甚么时候拿着千大哥参还会输给卖大力丸的了？
“不错，看来这小子跟着周栋身边还是有收成的，如果没有周栋带来的压力，恐怕他也不会煞费苦心肠研讨这道天梯鸭掌吧？”
怀夫君选用的，是操纵‘后熟’体例炮制的能够生吃的西班牙火腿，与必须熟吃的金华火腿，共称天下火腿两大族群。
动辙售价上万元的‘后熟’型西班牙火腿是有科学根据的，植物被宰杀后，血液停止活动，而细胞仍然活着，不竭停止代谢，细胞停止无氧呼吸，分化糖原产生乳酸。
随后，长纤维因为酶的催化感化，分化，断裂，再次使肌肉构造重新变软，有弹性。
并且蛋白质的长链会断开变成单个氨基酸或者几个氨基酸构成的多肽。
董其深重点存眷的天然是‘小师弟’，闻谈笑道：“奇特，周栋可比怀夫君脱手更早，为甚么到现在还没有上锅呢？
蒸锅里用的却不是浅显的水，而是一锅老鸭汤，恰是用明天那只被汉姆宰杀的鸭子炖成，鸭掌泡发的时候刚好炖成了这锅汤。
上锅开蒸用的是出气锅，怀夫君聚精会神站在锅前，每隔上几分钟，就会通过气阀增加或减少火环与火力，
而金华火腿因为含盐量高，口感就会表示的较差，不过在‘腌笃鲜’这类菜色中，表示却又优于西班牙火腿，实在是各有千秋。
最合适的才是最好的，他以为一名顶级大厨起首应当考虑的不是国别身分，而是美食本身的特性，在他看来，西班牙火腿比金华火腿更合适做这道菜。
天下的菜，说到底还是脱不出一个‘鲜’字！
为了丰富口味，怀夫君挑选了中原厨师罕用的西班牙火腿，为了鸭掌和春笋片能够提早入味，更是将蒸法丰富为两个步调，
撤下锅后，趁热取出几束鸭掌，然后敏捷用剪刀断去丝线，助手忙将切好片的西班牙火腿送来，被他用筷子一挑一卷，改成了鸭掌和火腿片双夹笋片，再以极快的伎俩用海带丝将包裹好的‘天梯鸭掌’束就。
垂垂的，蛋白大量凝固，纤维连在了一起。这时候肉质开端发硬，发紧。
并且在他看来，复原古菜另有一层更加严峻的意义，那就是在‘复原中改进’，才气够让古菜焕产朝气并不竭进步，不然中原人现在恐怕还在用大鼎炖肥羊、不晓得辣椒是个好东西呢......
老周说甚么‘不是人间的味道’，如何看都像是在忽悠我，就不能信赖他，我还是遵循本身的体例来，或许只要如许，才气够立于不败之地。”
‘天梯鸭掌’虽是失传古菜，却也不过是成菜于清朝，阿谁年代的天下交换可不比历代前朝，谁敢说用的就必然是中原产火腿？
有了疑问却得不到答复，凡是会非常折磨一小我，不过怀夫君已经风俗了，自从熟谙周栋他就没少了被折磨，