第一百章 防火酱
多少白案徒弟为此头疼，却始终困在‘庐山’中打轱轳转，就是走不出来！
申诚看了胡大海一眼，感受老胡有点贱骨头。
“哎，小周徒弟您说，我听着呢。”
要晓得门客在吃紫薯梅花包的时候，起首入口的必定是内里的紫薯，待门客吃到中间的红豆沙时，如果厨师的技术完善，门客不是感受这红豆沙俄然没味道了，就是俄然变甜了，前者寡淡败兴、后者会让人感到腻味。
“好了诚徒弟，既然胡徒弟想听，那我就再说说。
胡徒弟是个刻薄人啊......
胡大海被他说的一愣：“小周徒弟您肯定这是十年以上的老酱？”
要精确断代说出年份，那是完美级尝味才气做到的。
南边的甜口肉包子内里倒是会加些盐，却与面前的紫薯梅花包有着本质的分歧。
胡大海眼巴巴隧道：“小周徒弟，您还没说有甚么弊端呢？”
实在有了如许的好酱料，三页饼和这炸酱面无形中都被拔高了一个层次，不过弊端还是有的，就比如这三页饼......”
胡大海忙踏前一步，仔细心谛听着周栋的报告，边听边连连点头。
酱也是一样，十年以上的老酱是好，可鲁厨常日用的也都是三年陈的酱，实在相差极微，胡大海也需求特别用心才气够辩白出来。
申诚笑道：“呦呦呦，你还不依了，跟个小媳妇儿似的，丢人不丢人啊？”
“呵呵，莫非说胡徒弟竟然不晓得这大酱的贵重麽？
要想甜，加点儿盐。
因为红豆沙本来就是借用紫薯的苦涩，划一是‘两仪反化太极’，天生就是浑然一体，天然也就不消担忧君臣佐使的题目了。
差点说出内心话来，还好绝壁勒马，差点获咎了人啊。
胡大海苦着脸道：“诚头，您就别占了便宜卖乖了行不？归正我不管，小周徒弟您可得给我说说这三页饼和炸酱面有没有弊端，不然我可不依！”
周栋这一下奇思妙想，的确就是天外飞仙普通，用的是厨师们遍及皆知的事理；可对于白案徒弟们的‘陈腐思惟’来讲，倒是陈旧立新，的确就是天赋般的构思。
提及来这酱还是他新收的一个门徒拜师时送的，说是家里藏了好些年的老酱。胡大海人豁达却不敷邃密，也就没当回事儿，只当是门徒的一片情意，最多就是五六年的老酱罢了，就没当个奇怪物儿。
“我的天啊！竟然是十年的老酱！十大哥酱弄出的炸酱面，代价如何也得翻出十倍去啊！哎呀，哎呀呀......”
胡大海一脸的肉疼：“要晓得这是十年的老酱，我......我没啥。”
按说老勤行就没有不明白这个事理的，可那是指在炉头上，白案上很罕用这类体例。
这大酱应当不是新买的，更不成能是后厨本身制的。制这个东西非常的烦琐，没有哪家后厨会本身弄。”
本来大师级尝味还不能精确断代，比如说现在让周栋喝红酒，如果没有事前练习筹办、熟谙每个年代的红酒味道和品牌，他是没体例断代说出年份的，最多也就能喝出个高低好坏。
明天也是传闻申诚和周栋来了，干脆就用这老酱配三页饼和炸酱面了。他要晓得这是十年以上的老酱才不会舍得拿出来呢，留给那些特别讲究吃又肯费钱的主儿不是更好？
胡大海听得有些莫名其妙：“小周徒弟您的意义是？”
“小周徒弟，还请持续评点剩下的两道面点啊？”
嘿嘿，刚才是不是想说，要早晓得这是十年的老酱，就不拿出来了？该！亏你还是白案上的大徒弟呢，连本技艺里的酱有多少年份都不清楚？”
周栋点点头：“我是不会看错的。”
胡大海两眼发光地望着周栋，就像是命贫民一朝转运，发明了海盗王的藏宝库。
干脆在红豆沙中放入一些盐，门客吃到红豆沙时，口中还残留着紫薯的苦涩，这时被少量的咸味一激，反倒会感受口中苦涩倍增。
周栋笑笑道：“真是多谢你了啊胡徒弟，你这碗酱固然比不上传说中的‘防火酱’，起码也有十年以上的年初了，你竟然舍得用它来接待我和诚徒弟？”
周栋微微一笑：“不过在我评点之前，胡徒弟能奉告我这大酱是从那里弄来得麽？
顶级食材和一流食材能差多少呢？就差那么一丢丢。就比如82年的拉菲比83年的能强出半个地球去麽？那是瞎扯，好是好点，实在也没有那么夸大，吹嘘82年拉菲如何如何好的不是装比就是傻比。
胡大海为甚么会心折口服？第一是周栋不但会吃，还能说出底子题目地点；第二是人家不但能说，还能提出天赋般的处理计划。
申诚一脸鄙夷地看了眼胡大海：“小周徒弟你看看这小我，还像话不像话？传闻是十年的老酱就一脸肉疼，如何？我跟小周徒弟吃穷你了？
紫薯梅花包的题目是紫薯的甜度不好节制，红豆沙不入糖则味道不敷，乃至会略带苦涩，加糖又要考虑君臣佐使之道，分量很难掌控。
这些老酱，厥后都被大兵卖给了酱菜铺子，传闻还是天价卖出去的！”
胡大海现在有种压抑不住的打动，很想立即回到后厨去考证‘小周徒弟’的天赋设法；可又有些舍不得分开，另有两道面点没点评呢，万一‘小周徒弟’再指导两招，本身岂不是赚了大便宜？
“那行，我就说两句吧......”
虽说比不上完美级尝味那样断代精确，却大抵能够判定个七七八八的。周栋能够必定，胡大海给上的这碗酱，起码都在十年以上！
被人攻讦还这么不离不弃的，这不是贱骨头是甚么？他毕竟久在砧板，又那里明白胡大海这一颗白案人的心？
周栋尝了三页饼后微微点头：“三页饼实在很像楚都的烙馍，都是要用鏊子烙熟的面食。不过门槛却比烙馍高多了，需求在擀面的时候，就将三个面团相互叠加，中间涂以生豆油，而后还要擀制成薄薄的三张饼。烙熟后，讲究筷子一拨起三张，不消配菜也知面香。
可这酱是用大豆酿造的，周栋在吃三页饼的时候，悄悄用手指沾了点酱料，仰仗完美级洗菜技术，便能够判定出原质料存在的年份！
既然红豆沙入糖多少很难把握，那又何需求放糖呢？
俗话说春料伏酱春季的油，这说的只是当季；酱当然还是老的好了，所谓一年尚短、两年不长、三年五年的才是好酱。
清朝末年的时候，有寺人们用宫里的防火缸制酱，然后把酱‘强卖’给一些大臣。厥后到了民初，有大兵们在宫内里找到了这类‘防火酱’，翻开缸一看，大酱上面都已经生出了一层白毛，但是把白毛拨去，仍然是酱香扑鼻，醇厚非常！
周栋在九州鼎食也混了好些日子了，当然晓得这十年以上的大酱都是宝贝，可贵他肯拿出来接待本身。
当然，有配菜就更好了，胡徒弟您给配的香椿芽、炒萝卜皮、葱白和这碗大酱就很不错。”