第五百五十五章 葫芦头
制作葫芦头要选用新奇肠、肚，颠末稻、捋、刮、翻、摘、漂、煮、晾等多次加工手续，并恰当停止物理体例措置，捋出肠壁上附着的黏液、脏物，撤除油腻和腥味，使肠肚洁白亮光，再入葫煮熬，熟后出锅晾凉，切成坡刀形备用。
葫芦头其特性是馍块洁白晶亮、软绵滑韧，肉嫩汤鲜，肥而不腻，醇香扑鼻。吃时配以泡菜更是爽口。葫芦头特性汤浓味醇，油香适口，老幼皆宜，便是好菜，又是上乘补品。
到了20世纪30年代，葫芦头已由肉类生长到包含海味类的浩繁种类，猪肉类葫芦头在用料上也产生了一些窜改，如汤中增加了骨头和鸡，使汤味更加浓醇，质量进步，成为秋冬时节的风味小吃。
葫芦头，陕西西安传统特性小吃。源于北宋贩子食品中的“煎白肠”。因猪大肠油脂较厚，形状像葫芦，是以叫葫芦头。葫芦头的根基质料是猪大肠和猪肚。
因而，他从随身照顾的药葫芦里取出西大香、上元桂、汉阴椒等芳香健胃且能解腥去腻之药物，连同药葫芦一起赠给店东。店东将这些香料药物放入锅中，公然香气四溢，其味大增。这家小店今后买卖昌隆，门庭若市。店家不忘医圣指导之恩，将药葫芦吊挂门首，并将所卖“煎白肠”改名为“葫芦头”。
1935年前后，张学良的东北军调到西安后，兵士因水土不平，饮食差别，腹泻、感冒、腰酸腿痛等疾病不时增加。厥后，有病兵士不想吃虎帐里的“大锅饭”，到“春产生”吃葫芦头开开口味，不料吃后顿觉精力爽适，食欲大增，腹泻、感冒反而治好了。
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进食时，用糖蒜、泡菜、辣子酱等作香口，更是清利落口。熬汤是将猪骨洗净、砸断，配肥母鸡下汤锅烧开，撇去浮沫，放入调料包，直熬成乳红色。春产生葫芦头泡馍是由进食者将馍掰成箸头大小块放入碗内，然后由厨师将切成坡刀形的肠肚泡三四次，使热汤渗入馍块，然后再加少量熟油、调料水、味精、香菜、蒜苗、油凶暴子，最后浇适当沸汤即成。进食时，佐以糖蒜、泡菜，更是清利落口，令人食欲大增。
里手以为葫芦头不在于肉在于汤，故而制汤的体例很讲究。先把新奇猪骨头洗净砸碎，入锅炖熬，撇去浮沫，再入白条鸡、猪肉，加食盐、调料包，即传说孙思邈配制的八珍调味品，持续用小火熬煮，到汤汁浓白似乳为止。海味葫芦头是在大肉葫芦头里加人海鲜，如虾肉、鱿鱼丝、海参等即成。
葫芦头泡馍所利用的饼和羊肉泡馍的饼稍有辨别，质地坚固一点，掰成的块也相对大一点；然后由厨师将斜切的大肠及猪肉、鸡肉，摆放在大腕里的馍块上，加适当粉丝，用沸汤浇泡三四次，有点像羊肉泡馍的伎俩，使热汤渗入馍块；然后再加适当熟猪油、调料水、味精、香菜、蒜苗、油凶暴子，最后浇适当沸汤即成。
实际上这此中有中医“以脏补脏”的食疗实际。张学良将军发明此过后，号令虎帐厨师仿做“葫芦头泡馍”，并列为“病号饭”。但是虎帐里做出的葫芦头，既不好吃也不能治病。厥后，军部研讨，每天发20份“病号饭”牌子，告诉“春产生”泡馍馆优先照顾。
1923年原猪肉店的小掌柜何乐义也挑担运营起猪杂羔来，为了获得合作上风，他在唐朝“葫芦头”的根本上克意改进，在大肠头中又配以猪肚、白肉、鸡肉、骨头汤等精工细作，烹制成的肚、肠绵烂、肥嫩鲜美，调味以麻辣为主，肥而不腻，清利落口，买卖非常昌隆。
吃时主顾先把馍掰成碎块儿，厨师再把猪肠肚和鸡肉、海参、鱿鱼等摆列在碎馍块儿上，用煮沸骨头原汤泡三四次，然后加熟猪油和青菜等。吃时佐以糖蒜、辣酱等，鲜香滑嫩，肥而不腻。相传，唐朝闻名医学家孙思邈将烹制猪肠肚的体例传授给长安一家饮食店店东，并将一个药葫芦赠给店东调味。店东遵循孙思邈的指导改进制作体例，长安“葫芦头”今后驰名，千年传播。
葫芦头汗青悠长。最早为唐朝都城美食，至今还是西安城内驰名的风味食品。早在唐朝，都城长安今西安市，有一种名叫“煎白肠”的食品出售，是用猪肠肚做的，食者寥寥无几。相传，本籍京兆华原，今陕西省铜川市耀州区的唐朝名医孙思邈，人们称为药王，他的医学成就很高，有很多医学专著，并对饮食医疗很有研讨，此中的《令媛食治》就是他的食疗专著。
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当代的葫芦头泡馍已由单一的种类生长到海参葫芦头、鱿鱼葫芦头、鸡片葫芦头、大肉葫芦头四种。葫芦头已经有了很多创新种类，海味、鱿鱼、鸡片、猪肉、特制、双宝、沙锅、火锅葫芦甲等等，在本来的根本上又新研制出了沙锅葫芦头、火锅葫芦头，构成了一套葫芦头系列种类。西安人嘉奖葫芦头的甘旨说：“提起葫芦头，嘴角涎水流。”
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颠末几百年的生长创新，春产生葫芦头已被认定为“中华名小吃”。陕西人都晓得“春产生葫芦头泡馍”，天下各处都有极具中国特性的仿照店，甚么“春再来”、“又平生”、“春去来”等等。但是如果有外埠朋友点名要吃葫芦头，还是建议到最正宗的南院门春产生葫芦头总店。当代的葫芦头泡馍是在唐朝的“葫芦头”的根本上生长而来的。
一天，他在京都长安一家专卖猪杂碎的小店里偶吃“煎白肠”，端起碗刚吃几口，便感觉有一股骚腥味直冲鼻端，嘴里油腻腻的，很不是滋味，问及店东，才知是制作无方。孙思邈向店东说道：“肠属金，金生水，故有降火、治消渴之功。肚属土，居中，为补中益气、养身之本。物虽好，但调制不当，也是徒然矣。”
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