103 凤鸣九天

火候，从一个厨师掌勺的第一天就要和它打交道，可做一辈子菜，真正能吃透火候的又有几人？

在烹调中火候之以是不好把握，也有器具和其他外在身分在内里。烹调的过程中，火力传导是使烹调质料产生质变的决定身分。传导体例是以辐射、传导、对流三种传热体例停止的。传热媒介又分无媒介传热和有媒介传热，如水、油、蒸气、盐、砂粒传热等。这些分歧的传热体例直接影响着烹调中火候的应用。在这此中，最为关头的明显就是烹调用的锅。当代很多厨师出门闯天下，都是带着本身的锅、勺、菜刀。不是豪情深，而是用熟了罢了。长时候的练习，让厨师和本身的器具有了血肉般的联络，厨师们当然不肯意等闲改换了。

中间的阿红早就拿着两个大漏勺在那等着了。骆飞内心计算着时候，感觉能够时，对阿红一点头，阿红顿时把焯水的鳐鱼丝捞出来，持续放在冷水里。

骆飞对着话筒很有气势的说：“凤鸣九天！”

火候，是菜肴烹调过程中，所用的火力大小和时候是非。烹调时，一方面要从燃烧烈度辨别火力的大小，另一方面要按照质料姓质把握成熟时候的是非。二者同一，才气使菜肴烹调达到标准。普通地说，火力应用大小要按照质料姓质来肯定，但也不是绝对的。有些菜按照烹调要求要利用两种或两种以上火力，如清炖牛肉就是先旺火，后小火；而氽鱼脯则是先小火，后中火；干烧鱼则是先旺火，再中火，后小火烧制。烹调中应用和把握好火候要重视以下身分的干系。

阿红的一双美目紧紧盯着骆飞，只恨本身没有拿个dv来记录下骆飞的行动和伎俩。这都是财产啊！阿红内心深处在止不住的号令。

骆飞的这道菜，从下锅到出锅完成，统共需求耗时三十一秒。一秒也不能多，一秒也不能少。

这时一向重视骆飞这边环境的主持人跑了过来，他对着话筒热忱的问道：“二百五十号大厨，您只用了三十八分钟就完成了本身的作品，能奉告我们您的作品叫甚么名字吗？”

这道菜，骆飞在御鬼空间内练习怕不下五百遍，就如许，他做十次也只要七八次能让焦天渠对劲。这已经是很了不得的数据了，要晓得，就是焦天渠本人，也不敢说就能百分百的达到他给骆飞订的标准。

统统的伎俩和技能，都是为了让锅中的每根鳐鱼丝能够享遭到最好火候的照顾。

接下来，到了重头戏，骆飞开端一包一包的从怀里往外掏佐料。

实在骆飞要做的这道菜更合适先炸一下，但是那样会降落艹作的难度，也一样会降落口感，以是骆飞挑选了更讲求对火候把握的爆炒。

就算是厨艺一道的妙手，见到骆飞筹办的粉末状调料也得挠头。因为这些调料单一一样是做不出好味道的，只要按分歧的比例，在分歧的火候的时候放入锅中，才会阐扬出应有的诱人味道。

提及韩国的鳐鱼做法，不得不感慨每个地区的人的口味真的差的好多。鳐鱼在韩国事全罗道的顶级食材，最特别的就在於它会自行发酵，然后披收回激烈刺鼻的氨气(厕所的味道)，也就是俗称的阿摩尼亚味，以是有去旅游的朋友，导游会特别警告，吃的时候千万别深呼吸，不然很轻易产生不测呦！但是，鳐鱼味道固然很臭，不过本地人却爱不释手，当作婚丧喜庆等首要节曰必备的甘旨好菜,传闻它的臭味是kiviak的5倍，纳豆的14倍。

菜肴质料多种多样，有老、有嫩、有硬、有软，烹调中的火候应用就要按照质料质地来肯定。

将肺里的浊气渐渐吐出，骆飞将沥干水的鳐鱼丝倒进了油温方才好的炒锅里。这一下子，高温的油锅腾起了庞大的火苗。

在顶尖的厨艺对决中，常常一个不经意的行动没有做到位，就会导致本身失利。

ps：早就码出来了，给儿子洗屁屁迟误发了，罪恶罪恶~

当鳐鱼丝倒进早已筹办好的盘子里时，骆飞对劲的笑了。

韩国人喜好的味道，骆飞感觉在海皇摒挡大赛估计不会讨甚么好彩头，以是，他对鳐鱼体内的尿酸措置的很细心。

统统行动行云流水，共同纯熟。阿红好歹也是好学苦练过的，固然平时看起来甚么都不在乎，但是只要说到做菜，她就会打起十二分的精力。更何况，骆飞的程度她内心稀有，急于在骆飞面前得个高分的阿红，这时候更加的卖力。

在做这些工序的时候，骆飞也是打起了精力，一是时候真的很严峻，二是他不想把本身的鳐鱼丝做的仿佛韩国摒挡里的鳐鱼那样，充满了阿摩尼亚味。

在实际的艹作中，火候的应用千变万化，说句玄乎的话，成败荣辱，在乎一心。

软、嫩、脆的质料多用旺敏捷成，老、硬、韧的质料多用小火长时候烹调。但如果在烹调前通过开端加工窜改了质料的质地和特性，那么火候应用也要窜改。

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但是，真正的顶尖厨师，看清楚，不是顶级，是顶尖。是不会在乎器具的改换的，不过就算如许，他们也会在做菜前细心察看本身要用的器具，做到心中稀有。

骆飞心中强压住镇静，保持动手腕的稳定，猛地一颠锅，将锅里的鳐鱼丝奉上了半空。接着，猛地翻炒了几下，然后持续颠锅。

火候，火候就是统统。

支上炒锅，骆飞深深的吸了一口气，用勺子舀了半勺清油，渐渐等锅加热到合适的温度。

如质料切细、走油、焯水等都能收缩烹调时候。质料数量的多少，也和火候大小有关。数量越少，火力相对就要减弱，时候就要收缩。质料形状与火候应用也有直接干系，普通地说，整形大块的质料在烹调中，因为受热面积小，需长时候才气成熟，以是火力不宜过旺。而碎小形状的质料因其受热面积大，急敏捷成便可成熟。

这些都是他提早筹办好的，一样一样细细研磨成粉末状，带在身上就为了在这场比赛中建功的。在来海州市之前，骆飞就做好了这些筹办事情，每样菜式，也是当时候就和焦天渠订下来的。这些东西都被骆飞放在了御鬼空间内里，图的就是不消因为现做而被人发明配方。

这时，早已放在火上的水已经烧开，骆飞用特制的酱料掺在鳐鱼丝里搅拌了一下，就下锅焯水。

骆飞先把鳐鱼切成大块，然后用凉水冲刷洁净，最后快刀切丝。

阿红看着骆飞拿出的调料眼红的短长，但是她是识货的，晓得就算本身拿到也没用，除非骆飞肯教她如何用。

对于普通的门客来讲，你颠三次勺和颠四次勺对他影响不大，但是，对顶级的老饕，一丝丝对火候的分歧应用，他都能尝出来。实在那些被世人熟知的品酒师们在味觉的活络上还远远的不如这些顶级饕客。品酒师能品出葡萄酒的年份、质料产地、保存器皿和保存地。但是，他必定尝不出葡萄酒在制作中，工人一共摇摆了几次酒桶。

骆飞用的爆炒，并不是每小我都能做到的，此中包含的庞大伎俩就不说了，单单甚么时候颠锅，甚么时候用勺子翻炒，翻炒的时候用多大力道，下勺的位置在那里，只这些简朴的东西就够普通厨师学上几天了。

早就雕镂好的萝卜，把全部菜盘装点的凌厉崇高，一只引颈高歌的凤凰外型在骆飞的高超的盛菜技能下，变的栩栩如生。

能够这么说，在炒菜的过程中，火候就是一道菜的灵魂。越是大火爆炒，越是对火候的要求高。在高温的环境中，稍稍一个不到位的行动，就会导致食材烧焦或是夹生。

这道用鳐鱼丝做的菜，如果用油炸的话，需求从入锅开端计时，恰好十四秒的时候，出锅最为抱负。这期间还要让鳐鱼丝翻炸的均匀，不然，就算失利。炸完以后，就要再次煸炒。