第十三章 汉学家来信(一)
敬爱的梁蜜斯、宋先生：你们好！
汉学家在信中不竭发问，梁晓秀底子就答复不了他的题目。河豚是甚么东西，她都没传闻过，哪晓得如何制作那道菜呢？
我还读到一篇文章，上面记录着宋朝的一道特长菜：洗手蟹。
你们觉得如何？
在宋朝的大中都会，食操行业已经呈现合作的态势。质料显现：鸡、鸭、鹅等家禽以及兔肉、野味之类，在宋朝的肉食中占有必然比例。在当时的经济技术前提下，江河湖海中的水产品取之不尽，用之不竭。开封市场当时就出售盘免、野鸭肉、鹑、鸠、鸽、螃蟹、蛤蜊等各种肉类食品。
她忐忑不安地持续往下看。
宋朝多数会饮食店出售的菜肴花腔百出，有新法鹌子羹、虾蕈羹、鹅鸭签、鸡签、炒兔、葱泼兔、煎鹌子、炒蛤蜊、炒蟹、洗手蟹、姜虾、酒蟹，等等。这些菜肴究竟如何，我说不好，也设想不出来；但我以为那就是宋朝饮食文明的详细表现，或许对本日中国饮食文明另有某种影响呢。
洗手蟹在宋朝市民中流行一时。所谓洗手蟹就是将蟹拆开，调以盐梅、椒橙，然后洗手再吃，以是叫洗手蟹。店家把蟹切成十数小片为一把出售，故又称“把”。因为它是风化干后才入的料，以是味道鲜美，成为当时一道名菜，乃至时人有“那个不识把”的说法。这类食品易于保存，以是很受大众的爱好。
第二天上午，梁晓秀在清算厨房时，邮递员送来了一封信，她一看是汉学家诺阿让的来信。她喜出望外，从速拆开信看。信是用中文写的，厚厚一摞，她数了数有十几张纸，内心迷惑：这个汉学家如何写这么长的信呢？
不晓得你们是否同意我的观点？
洗手蟹对市民阶层的饮食层次进步起到了潜移默化的感化，它促使美食家和市民不竭研讨新的饮食体例，从而在宋朝饮食市场上呈现了很多新、奇、特的食品种类。市民对饮食的赏识从普通的味道美转向意境美的地步了。
我体味到的环境以下：
毫无疑问，宋朝是中国当代经济生长史上的岑岭期间，当然也是中国饮食史上的一个繁华期间。宋朝饮食质料的来源不竭增加，对肉类和水产的各种腌、腊、糟等加工等都有相称的生长。食品加工和制作技术更加成熟，饮食业突破了坊市分开的边界。酒楼、茶坊、食店等饮食店遍及城乡各地，呈现了前所未有的繁华气象。
比拟之下，在阿谁年代，欧洲的饮食还太简朴，底子没法和丰富多彩的宋朝饮食相媲美。
大文豪苏轼在一篇描述海南岛的饮食诗中说：“五日一见花猪肉，旬日一遇黄鸡粥”。其诗又称“粤女市无常，所至辄成区，一日三四迁，到处售鱼虾”。可见，当时的饮食多么丰富、多么富有诗情画意。
你们应当晓得，现在东坡肉在浙江等地已成为一道名菜，很多中国人都晓得这道名菜。从当代意义上说，苏轼为这道菜做了最好的告白，使得这道菜传播上千年。我想：你们将来开中餐馆，应当把这道菜列入你们的菜品中，向法国人保举东坡肉。
她持续往下当真地读。
信中说：
看到这儿，梁晓秀惊呆了：人家这才叫做学问的人，竟然发掘出大文豪苏轼的美食观来和她会商，她哪懂这些事呢？
她看了4页便把信放下了。
趁便问一句：洗手蟹在中国事否还风行？
梁晓秀看到这段话放下信想：“我的天啊，这个汉学家竟然把她随口说的话当作了真事。她说他们要做‘宋朝卷饼’，那是为了生存，为了保存；但是法国人却查阅质料，非要搞清‘宋朝卷饼’的来源，这不是混闹吗？”
因而，我对宋朝卷饼产生了稠密的研讨兴趣，进而细心研读了大量有关宋朝饮食文明的册本和质料，我乃至考虑把宋朝饮食文明作为我的一个新的课题停止耐久研讨；并但愿与你们交换，获得你们的指教。你们处置餐饮业，又要制作宋朝卷饼，我想，你们比我晓得更多更完整。我但愿今后有机遇劈面向你们就教。
她坐下来看信。信的开首热忱弥漫，但往下看，她发明这封信倒象一篇论文，她越看越胡涂：汉学家为甚么和她会商学术题目呢？
你们应当晓得北宋大文豪苏轼。他还是一个美食家呢！他对宋朝饮食文明做出了首要进献。苏轼喜好亲身脱手，从实际中咀嚼美食的兴趣；他特别重视食疗摄生之道。我以为，苏轼对饮食文明的了解与其悲观开畅、富有糊口情味的脾气有关，亦与其对儒、佛、道的信奉有密切联络。
当时富朱紫家对这道菜看不上眼，只要中基层人士才喜好这道菜，故有“富者不肯吃，贫者不解煮”之说。这道菜比较便宜，经苏轼保举后，很快便在宋朝市民中广为传播，被称为“东坡肉”。
苏轼在黄冈作团练副使时，曾将当时都会风行的一道猪肉菜，写成了一首打油诗：“黄州好猪肉，价贱等粪土。富者不肯吃，贫者不解煮。慢着火，少着水，火候足时他自美。每日起来打一碗，饱得自家君莫管。”
在宋朝各种美食掌故中，最为驰名的是苏轼与“东坡肉”。
汉学家的信确切太长了，他把研读的内容都奉告了梁晓秀：
收到你们的来信，我很欢畅。我很幸运在巴黎结识你们，并通过你们使我对宋朝饮食文明产生了稠密的兴趣。我本来想早一点给你们复书，但我因为一向在查阅宋朝饮食方面的质料，以是拖至本日才给你们复书，请包涵。
梁晓秀又放下信，堕入了深思。汉学家的信固然象一篇论文，但人家说得有事理。东坡肉她当然晓得，但不晓得来源。她想今后开中餐馆，必然要做东坡肉。
我举一个例子申明我的观点：在宋朝的士人中，吃河豚成为一种时髦。名流梅圣俞，喜好邀朋呼友来家里吃河豚。他在其文《河豚鱼》中说：“春洲生荻芽，春岸飞扬花。河豚于此时，贵不数鱼虾”。
当然我们都晓得河豚有剧毒，需求祛毒后才气烹调，因为有人曾因食河豚而丧命。我传闻，中国人现在还吃河豚；但不晓得制作体例是否有别于宋朝？
我们前次在巴黎见面时梁蜜斯说，你们要开一家快餐店，专门卖宋朝卷饼。我这些天查阅了大量有关中国宋朝餐饮的质料，但没有发明宋朝卷饼。我想，既然梁蜜斯说“宋朝卷饼”是用宋先生家的家传秘方制作的，那么这类卷饼当时销量必定不大，并且极有能够只在小处所出产的，不然不成能没有汗青记录。
信的开首是如许写的：
宋朝是中国当代饮食文明的一个飞腾期，在中国饮食文明史上占有首要的职位。我阐发宋朝因为是中国汗青上经济生长较快的一个期间，以是促使宋朝食品业有了很大生长，使得宋朝饮食颇具特性。究竟上，与前代比拟，宋朝百姓的饮食布局有了较大窜改：素食成分增加，花腔种类丰富多彩。