第二一零章 和面的讲究
“本来我也一向以为，蛋白质的含量越高越好，毕竟当蛋白质的含量多了今后，拉面确切变得劲道了，但是颠末端多年研讨以后，我却发明，过犹不及啊。”拉面徒弟淡淡道。
名师可贵。实在好门徒更加可贵。想要培养出一个合格的门生，需求破钞大量的精力和财力。如果这个门徒是个忘恩负义之人的话，徒弟统统的辛苦恐怕就白搭了，这还不是最糟糕的，最糟糕的环境是，这个门徒学了本领以后，却没有效到正道上。以是，好门徒必须具有三个标准：聪明、晓得戴德以及意志果断。
“现在要开端和面了吧？这内里应当也有一些讲究吧？”王铮问道。
“水是有压力的，插手矿物质，确切能够增加水的总压力，但是却会使得水的分压力减小。别的，你感觉在西欧的发财国度，还能找到洁净的泉水吗？”拉面徒弟解释道，末端，还反问了一句。(未完待续。。)
人的手在捧水的时候，为了不让手指之间产生裂缝从而将水遗漏，常常会夹紧手指，如许做确切不会让水从指缝间漏出，但是却减小了手能够捧起的水的体积。总的来讲就是，人的手实在并分歧适作为捧水的东西，在需求的时候，用容器毫无疑问是更好的挑选。但是，拉面徒弟却恰好没有这么做，而是用用手捧水这类笨体例，实在此中的启事很简朴，想要节制面的温度，就得节制水温，但是如何才气及时地晓得水温呢？当然是用手感知了，温度计想要测出温度，是需求时候的，没有效手感到温度的速率快。多年的经历的堆集，让拉面徒弟对水温的感受，比任何温度计都要精确和活络。
公然是世事洞明皆学问，很浅显的制备拉面的过程，此中就包含着必然的哲理。实际中，人们常常对一件事情寻求其极致，以为如许才会使得成果最优化，而忽视了一件事，那就是任何一个事物都是遭到很多身分影响的，寻求这个事物某一方面的极致，常常会对这件事物的其他方面形成负面影响，从而影响到事物的团体表示。比如拉面，如果只寻求蛋白质的含量的话，不过是使得拉面变得更劲道，但是如许的拉面的口感就真的会好吗？比如物流，如果只寻求仓储的本钱最低的话，就会产生缺货乃至断货的环境，从而因为办事质量的降落而垂垂落空主顾。
拉面徒弟是个做拉面的，王铮较着是那种一辈子都不会去做拉面的人，要不是王铮想要吃拉面的话，恐怕两小我底子不会有任何交集，但是饶是如此，拉面徒弟还是耐烦地跟王铮讲授这些做拉面的要点。拉面徒弟多年来只找到了一个门徒，不但是个缺心眼，最后还被王铮给废了。好门徒不好找啊，但是这门技艺却要传下去，不然就对不起徒弟死之前的嘱托，以是，既然王铮感兴趣，又很有这方面的天赋，拉面徒弟天然忍不住讲授了起来，就算他很清楚地晓得，王铮永久也不成能成为他的门徒。
“当然。和面的时候，最首要的是节制面团的温度，这是通过节制水温来实现的。实在遵循现在的技术，已经能够制造出一个大型的恒温室了，但是我还是比较风俗这类新式的节制温度的体例。”拉面徒弟说道，说着，他用双手舀了一捧水，泼在了盆中的面粉上
“是如许没错。但是对于初学者，实在并不需求体味这些，因为他们连最根基的拉拉面都做不好，只要比及他们用各种面粉都能做出呼应的最好的拉面的时候，才合适开端学习这些。并且，没有丰富的经历做根本，也底子学不会这类才气，就算强行遵循配方来，也只会弄出个四不像。”拉面徒弟道。
想要拉面具有弹性，终究还是需求蛋白质。但是分歧的蛋白质吸水后的性子是不一样的。也就是说。分歧的面粉因为各种蛋白质的含量有所分歧，其制成的拉面，在可拉性和味道方面必定会有略微的差别，而如果想要让这二者都达到最好或者都比较好，就需求采取分歧的面粉停止异化，从而使得分歧的蛋白质的含量达到合适的比例，终究让拉面具有最好的性子。至于分歧面粉的详细的比例，这就得依托多年堆集的丰富的经历以及对分歧范例的面粉的深切熟谙了。
但是，这里就有一个题目了。人类感知温度窜改时，感知的实在并不是实际的温度，而是温度的窜改速率。比如在夏季，一样的温度下，一块儿泡沫和一块儿钢铁，泡沫给人的感受是温的，而钢铁给人的感受是冷的。拉面徒弟每次在感受水温的时候，手本身的温度是不一样的，那么就算水温一向没有窜改，因为温度的差别形成的手和水之间的能量互换速率的分歧，使得拉面徒弟每次感到的温度也是分歧的，那么他到底是如何精确感到实际的温度的？
在说话的同时，拉面徒弟将筹办好的面粉放在了一个金属盆当中，然后拿出番笕开端净手。这个做法，让王铮不由点了点头。拉面徒弟的技艺到底如何临时不提，单是这类一丝不苟的做局势度，就让王铮非常对劲。很多宾馆里的所谓的大厨，固然厨艺确切很不错，但是在做菜之前，却恰好就没有洗手这类最根基的过程。人的手实在是非常脏的，既有手本身的分泌物，另有掏过鼻孔和耳朵亦或是摸过上面的污物，当然另有其他杂七杂八的脏东西，这些脏东西，只如果正凡人都没法制止，不过是有人手洗得更加洁净罢了。如果在做菜之前不洗手，这些污物中就会有一部分进入食品当中。而做拉面，在这个方面更加凸起，因为拉面徒弟的手是要和拉面充分打仗的，如果手上有甚么脏东西的话，恐怕全都会被黏稠的面团沾走，而如果是做菜的话，只会有一部分进入食品当中。
“你用的水应当是是蒸馏水吧？为甚么不消泉水之类的？”王铮问道，对于这一点，王铮确切不晓得，之前在揉面团的时候，王铮用的都是开水和自来水异化而成的温水。
王铮之以是会这么问，是因为拉面徒弟面前放着的，除了装有面粉的金属盆以外，另有三个装着其他东西的盆子，并且这些盆子并不满是金属的。此中一个金属盆里装的是看起来非常清澈的水，应当是蒸馏水或者是颠末端明矾等净水剂措置过的水，别的两个盆子里，陶瓷的盆子装的是一种红色的粉末，或者说是非常藐小的晶体颗粒，金属的盆子也装的是水，只是这盆水并不像之前的那盆那么透明清冷，应当是没有颠末净水措置过程的水，大抵是自来水或者泉水之类的。如果只是和面的话，用温水就行了，王铮又不是没有揉过面团，但是现在拉面徒弟面前却有三盆东西，既然会有，那么必定会用到，明显，和面的过程没有常见的那么简朴。
也就是说，拉面徒弟用的面粉，蛋白质的含量并不是最高的。n∈，.最后所配得的面粉最多只能算是高筋面粉，并且还是高筋面粉中蛋白质含量比较低的，毕竟此中但是异化了很多低筋面粉，这就让王铮有些不解了。
“王先生是我见过的最聪明的人。不过王先生的说法并不完整精确，别忘了，吃面的时候，吃的可不但仅是蛋白质，并且，面粉中蛋白质的味道也不如何样。”拉面徒弟浅笑地说道。明显，他对于王铮活络的反应非常对劲，如果不是因为王铮的身份不是他能攀附得起的话，恐怕他倒贴钱也要将王铮收为门徒。这类表情，在他独一一个门徒被废了以后尤其较着。
“有事理，如果只想吃蛋白质的话，直接去吃酵母蛋白胨就行了，底子不消专门吃拉面这类蛋白质含量并不高的食品。哪怕是特高筋面粉，此中的蛋白质的含量也不成能超越20%，也就是说，真正决定拉面口感的，实在是面粉中含量达到60%以上的淀粉，蛋白质在此中只是起到改良口感的感化。”王铮有些了然了。
聪明这一点是绝对不能少的，一个笨拙的门徒，固然有能够会因为做事结壮而把握必然的技艺，但是却不能真正担当徒弟的高超技艺，并且将其发扬光大。晓得戴德是最首要的一点，浅显的门徒是给徒弟送钱的，而核心门徒则是花徒弟钱的，如果核心门徒不晓得戴德的话，不但徒弟血本无归了，乃至有能够连饭碗都会被门徒砸掉。至于意志果断，这是学习任何一门技艺都必须的要素，如果没有这点的话，还是早点改行吧。这三个标准，任何一个都难以达到，具有者常常都是百里挑一的人才，更不消说三者齐备了，真的呈现了这类人，也立即会被发明从而成为别人的弟子。
“分歧范例的蛋白质的比例？”王铮问道。