第一百三十章：香气炸弹
维欧尼葡萄很难莳植，它对泥土的要求很高，对很多病害又没有甚么抵当才气，特别是想要将它种好，非常困难。很多人将维欧尼比方成娇纵和脆弱的贵族蜜斯，难以服侍，却能给出浓烈的花香气味，最具辨识度的是紫罗兰和金合欢香气，在后味中还能闪现杏子、水蜜桃和果香等等果香。
现在看来，这款酒的香味已经非常庞大且有了必然的层次感，乃至带给人如有若无甜滋滋的感受。
麦克斯盯着叶默，一脸你没搞懂的神采。?
法国波尔多第二大学，也就是艾玛正在念的大学。两人在电话中还专门切磋过这个题目。
酿酒是第一步。野生酵母在酒精浓度过本身保存限度时会停止酵。这时候就要用到贸易酵母或者本身培养的酵母了……麦克斯培养的野生酵母菌，采摘了玉轮谷特级的赤霞珠、第二莳植区的赤霞珠和长相思、维欧尼，用葡萄本身照顾的野生酵母菌培养。
“很好。现在只具有长相思葡萄的一些特性，但是特性，这个你晓得。”麦克斯耸了耸肩膀，笑着道。
酒中没有残糖但仍有甜味，这让很多人都非常猜疑的事情，也不晓得为甚么。但作为酿酒师，这是根基的知识题目。法国波尔多第二大学另有以此为研讨的专门课题……
但这款维欧尼葡萄酒底子没用到橡木桶，且是刚酿造出来的葡萄酒，还需求在不锈钢桶里廓清、再装瓶熟化。
好葡萄是酿造好酒的根本，而葡萄酒风味分歧的来源主如果酵母群的感化。现在的葡萄酒，百分之九十九点九九以上的葡萄酒，在酿酒过程中利用了贸易酵母，因为它更好节制。酿酒学院，在传授酿酒课程中也依靠于贸易酵母讲课。贸易酵母不是不好，是太好了，形成的成果就是太多大众化的葡萄酒，没有非常较着的辨识度……
有一些没有残糖的干型葡萄酒，咀嚼时仍感遭到如有若无的甜味……
现在议论这些还为之过早。
叶默用‘香气炸弹’来描述麦克斯酿造的这款维欧尼干白葡萄酒。香气炸弹和酒精炸弹，都是用来描述葡萄酒的……
维欧尼曾经是欧洲大6比较遍及的葡萄，但是上个世纪6o年代的时候，因为天然天灾差点绝迹，只在隆河保存了8英亩……
得当合适的酵母群，对葡萄酒的意味深远。
但是在熟化过程当中没有措置好的话，稠浊香气没有较着的层次感，或者口感不敷温和，酒体布局不敷饱满，这款维欧尼葡萄酒也就废了。
叶默喝掉了杯子里的葡萄酒，笑看着麦克斯：“如果，廓清后当即上市发卖。这勉强算是不错的葡萄酒……起码12块钱一瓶。”
当然，仅独一香味还没法给人甜的感受。还必必要有合适的口感，如何能恰到好处的搭配上乳酸口感，这‘甜感’就非常较着了。乳酸口感也是维欧尼葡萄酒能闪现出来的口感……最后还要搭配合适的酸味。
麦克斯笑看着叶默。
维欧尼最吸惹人的处所就是它强大的庞大香气，有的香味确切能给人一种甜的错觉。常见的有蜂蜜异化橙花香，再搭配生果香味，如桃香、菠萝香和橘子香。首要的是，生果香味必须是后续香味，要和开初浓烈的香味辨别隔来，赋有层次的香味中庞杂舌尖味蕾对甜的敏感……
“香气炸弹……”叶默轻品了一口葡萄酒，眉头皱了起来：“如何会如许？葡萄酒香味最浓烈的时候应当是在恰到好处的熟化以后……”
麦克斯说了一下他如何培养的酵母菌。
麦克斯点头，不肯定的语气，问道：“或许是分子香气给人的甜感错觉？”
酵母在葡萄酒庄里几近是无所不在。葡萄园里，它大量的粘附在葡萄上面。如果将采摘的葡萄捣碎放在一个桶里，它们顿时就开端酵了。
一颗葡萄上多达5千种酵母，酵母还存在于酒庄的酒窖和酿酒东西上……酒庄里到处都是。培养酵母群，最简朴的体例就是到葡萄园采摘几串葡萄，丢到罐子里喂给酵母发展需求的食品。颠末野生培养的酵母可在更高的酒精含量中存活，也可适应更高的温度。
“想都别想。”
维欧尼葡萄的庞大香味几近没有任何一款白葡萄能够对比，但是想要酿出好的维欧尼葡萄酒倒是非常困难。
“百分之八十七的维欧尼葡萄搭配百分之十三的长相思，我咀嚼酒中的酸度和单宁含量，不管你如何的熟化，这款酒能保存的时候也就三到五年，这也是维欧尼葡萄酒中花香物质存在的极限时候。对了长相思葡萄酒如何？”
那如有若无的甜感是甜味三萜化合物，它们从橡木中天然析出，付与无糖葡萄酒天然的甜味。付与葡萄酒的甜度程度取决于橡木的范例……
酵母是藐小的单细胞生物，在酿酒过程中它能够与糖分生反应产生酒精。
葡萄的酵过程中有成百上千种酵母在挥感化，每一种酵母都会影响葡萄酒风味的构成……
野生酵母培养需求专门的知识，并驳诘事。但是培养出合适的酵母群，则是非常困难的事情了。
叶默端着酒杯从酿酒间里出来。酿酒间有一股子酒精的气味，这会影响叶默对酒香的判定……
初级过滤，没有廓清和熟化的葡萄酒色彩不如何都雅，有些杂。看模样，只比简朴过滤的葡萄汁都雅一些。
好一会儿，叶默开口道：“你说，这款酒有甜感？”这时候的叶默终究反应了过来。
“你啥子意义？”叶默斜眼看着麦克斯，现他一脸嫌弃的神采，愁闷的问道。
非常强大的香味。
在宽广纯洁的职位，叶默嗅了嗅杯中酒的香味。
“我之前跟你说过了，特级园里的维欧尼葡萄很香。现在的香味是葡萄本身照顾的香味……我估计还和酵母菌有关。”麦克斯搓着下巴的胡渣，思虑了好一会，接着道：“你之前给我的培养液，我培养三种酵母菌群，本身查验了一下，实在同为一种酵母菌群体。”
叶默却迟迟没有行动……
“方才酵的葡萄酒，还没有熟化。你先闻闻它的香味……”麦克斯给叶默倒了酒，持续盯着他，几近就要开口，你还没有搞懂？