中式经典八大菜系介绍

2.八大菜系之粤菜

鲁菜的构成和生长与由山东地区的文明汗青、地理环境、经济前提微风俗尚好有关。山东是我国古文明发源地之一。地处黄河下流，气候暖和，胶东半岛凸起于渤海和黄海之间。境内山川纵横，河湖交叉，沃野千里，物产丰富，交通便当，文明发财。其粮食产量居天下第三位；蔬菜种类繁多，品格良好，是号称“天下三大菜园”之一。如胶州明白菜、章邱大葱、苍山大蒜、莱芜生姜都蜚声国表里。

广东菜简称粤菜，是中国闻名八大菜系之一。由广州、潮州、东江客家菜三种处所菜构成。而三支处所菜又有各自分歧的特性。

苏菜系即江苏处所风味菜。江苏是良庖聚集的处所。我国第一名文籍留名的职业厨师和第一座以厨师姓氏定名的都会均在这里。制作野鸡羹供帝尧食用，被封为大彭国，亦即明天的徐州，故名彭铿，别名彭祖。夏禹期间，“淮夷贡鱼”，淮白鱼直至明清均系贡品。“菜美之者，具区之菁”，商汤期间的太湖佳蔬韭菜花已登风雅之堂。春秋时齐国的易牙曾在徐州传艺，由他创制的“鱼腹藏羊肉”千古传播，是为“鲜”字之本......

“一是当场取材，以鲜制胜。徽地盛产山珍野味河鲜家禽，当场取材使菜肴处所特性凸起并包管新鲜。二是善用火候，火功独到。按照分歧质料的质地特性、成品菜的风味要求，别离采取大火、中火、小火烹调。三是娴于烧炖，浓淡适宜。除爆、炒、熘、炸、烩、煮、烤、焐等技法各有千秋外，尤以烧、炖及熏、蒸菜品而闻名。四是重视天然，以食养身。徽菜担当了故国医食同源的传统，讲究食补，这是徽菜的一大特性。

潮州菜属闽南系，潮州菜源于潮州，已稀有千年的汗青。据史料记录，潮州菜可追溯到汉。盛唐以后，受中原烹调技艺的影响，生长很快。唐朝韩愈临潮时，对潮菜甘旨赞叹说：“……章举马甲柱，以是怪目呈。其他数十种，莫不成叹。”至明末清初，潮州菜进入鼎盛期间，潮州城内名店林立，名师辈出，名菜纷呈。近代，因为潮籍外洋华侨的来往，潮州菜博采国表里名食之精华，菜式更加丰富多彩，质量精益求精。时至本日，潮州菜已经生长成为独具岭南文明特性、驰名国表里的我国名菜之一。潮州地处亚热带，南临大海，海产丰富。潮州菜的最凸起特性，是以烹制海鲜见长。对海鲜的烹调选料讲求，制作邃密，至于以酱碟佐料，达到新奇甘旨，清而不淡，鲜而不腥，郁而不腻。如鸳鸯膏蟹、生菜龙虾、红炖鱼翅、蚝烙、清炖乌耳鳗、清汤蟹丸等，是潮菜海鲜类的代表名作。其说话微风俗与闽南附近。潮州菜博采国表里名食之精华，菜式更加丰富多彩，质量精益求精。时至本日，潮州菜已经生长成为独具岭南文明特性、驰名国表里的我国名菜之一。潮州地处亚热带，南临大海，海产丰富。潮州菜的最凸起特性，是以烹制海鲜见长。对海鲜的烹调选料讲求

因为气候、地理、汗青、物产及饮食民风的分歧，颠末冗长汗青演变而构成的一整套自成体系的烹调技艺微风味，并被天下各地所承认的处所菜肴。菜肴在烹调中有很多流派。鲁、川、苏、粤最早成为四大菜系，厥后，浙、闽、湘、徽等处所菜也逐步着名，因而构成了我国的“八大菜系”。

潮州菜是在广东菜中占有首要的位置。潮菜首要以海味、河鲜和畜禽为质料，擅烹以蔬果为质料的素菜，制作精美，加工多样。可分为炒、烹、炸、焖、炖、烧、烤、焗、卤、熏、扣、泡、滚、拌，刀工讲究，汤菜工夫尤深，此中以清炖、红烧、汤泡最具特性。

3.八大菜系之川菜

福建菜以海鲜类为主，口味方面则咸、甜、酸、辣具有，咸的调味品有虾酱、虾油、豉油等；酸的有白醋、乔甲等；甜的有红糖、冰糖等；辣的有胡椒、芥末等；香的有红糖、五香粉、八角、桂皮等。福建菜对清汤的调制特别讲究，普通都以油鸡、火腿、蹄膀为用料。体例是先用小温火将油鸡、火腿、蹄膀等熬出汤汁，并过滤；另将生鸡骨斩碎，加水和盐调和，放入汤内，持续用小温火边烧边搅匀（又称吊汤），然后再过滤一次，便成为莹洁鲜美的清汤，用来调制菜肴，对色、香、味均有帮忙。

川菜在烹调体例上，长于按照质料、气候和食者的要求，详细把握，矫捷应用。38种川菜烹调体例中，现在风行的仍有炒、煎、炸、烧、腌、卤、煸、泡等3 0多种。在烹调体例中，特别以小煎小炒、干烧干煸见长。川菜与四川风景名胜一样闻名于世，立名天下。

南菜系以杭州、宁波、绍兴三种处所风味菜为代表，成名较早。浙菜系的汗青也相称悠长。京师人南下开饭店，用北方的烹调体例将南边丰富的质料做得甘旨适口，“南料北烹”成为浙菜系一大特性。如畴昔南边人丁味并不偏甜，北方人南下后，影响南边人丁味，菜中也放糖了。汴京名菜“糖醋黄河鲤鱼”光临安后，以鱼为质料，烹成浙江名菜“西湖醋鱼”。

浙江菜首要由杭州、宁波、绍兴三支处所风味菜构成，联袂连袂，并驾齐驱。杭州素有“天国”之称。杭州菜制作邃密，清秀隽美，善于爆、炒、烩、炸等烹调技法，具清鲜、爽嫩、精美、醇和等特性。宁波处所厨师尤善制海鲜，技法以炖、烤、蒸著称，口味鲜咸适度，菜品讲究鲜嫩爽滑，重视本味，用鱼干成品烹调菜肴更有独到之处。绍兴菜品香酥绵糯，汤浓味醇，富有水乡古城之浑厚气势。

6.八大菜系之浙菜

四川菜简称川菜，是中国闻名的八大菜系之一，汗青悠长，风味奇特，驰名中外。

山东菜可分为济南风味菜、胶东风味菜、孔府菜和其他地区风味菜，并以济南菜为典范，煎炒烹炸、烧烩蒸扒、煮氽熏拌、溜炝酱腌等有50多种烹调体例。

4.八大菜系之湘菜

川菜系也是一个汗青悠长的菜系，其发源地是当代的巴国和蜀国。据《华阳国志》记录，巴国“土植五谷，牲具家畜”。

浙江菜简称浙菜，是浙江处所风味菜系。浙江是江南的鱼米之乡。浙菜生长到当代，是佳构迭出，日臻完美，自成一统，有“有好菜美点三千种”之盛誉。归纳起来，浙菜有以下几大特性：一是用料博识，配伍松散。主料重视时令和种类，配料、调料的挑选旨在凸起主料、增益鲜香、去除腥腻；二是刀工邃密，形状新奇；三是火候调味，最重适度；四是清鲜嫩爽，滋、味兼得；五是浙菜三支，风味各具。

川菜讲究色、香、味、形，在“味”字高低工夫，以味的多、广、厚著称。川菜口味的构成，首要有“麻、辣、咸、甜、酸、苦、香”七种味道，奇妙搭配，矫捷多变，创制出麻辣、酸辣、红油、白油等几十种各具特色的复合味，味别之多，调制之妙，可谓中外菜肴之首，从而博得了“一菜一格，百菜百味”的奖饰。

徽菜的构成与江南古徽州奇特的地理环境、人文环境、饮食风俗密切相干。绿树丛荫、沟壑纵横、气候恼人的徽州天然环境，为徽菜供应了取之不尽，用之不竭的徽菜质料。得天独厚的前提成为徽菜生长的有力物质保障，同时徽州项目繁多的民风礼节、时节活动，也有力的促进了徽菜的构成和生长。在绩溪，官方宴席中，县城有六大盘、十碗细点四，岭北有吃四盘、一品锅，岭南有九碗6、十碗八等。，

福建菜俗称闽菜，以福州菜为代表，素以制作细巧、色彩美妙、调味清鲜著称。

广州菜包含珠江三角洲和肇庆、韶关、湛江等地的名食在内。地区最广，用料庞杂，选料邃密，技艺精美，长于窜改，风味讲究，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。夏秋力求平淡，冬春侧重浓烈，善于小炒，要求把握火候和油温恰到好处。

潇湘风味，以湖南菜为代表，简称“湘菜”，是我国八大菜系之一。湖南省，气候暖和，雨量充分，阳光充沛，四时清楚。南有雄奇天下的南岳衡山，北有一碧万顷的洞庭，湘、资、沅、澧四水流经全省。天然前提优厚，利于农、牧、副、渔的生长，故物产特别敷裕。湘北是闻名的洞庭湖平原，盛产鱼虾和湘莲，是闻名的鱼米之乡。《史记》中曾记录，楚地“阵势饶食，无饥荒之患”。耐久以来，“湖广熟，天下足”的谚语，更是广为传播。湘东南为丘陵和盆地，农牧副渔都很发财。湘西多山，盛产笋、蕈和山珍野味。丰富的物产为饮食供应了精彩的质料，闻名特产有：武陵甲鱼，君山银针，祁阳笔鱼，洞庭金龟，桃源鸡，临武鸭，武冈鹅，湘莲、银鱼及湘西山区的笋、蕈和山珍野味。在耐久的饮食文明和烹调实际中，湖南群众创制了多种多样的菜肴。据考据，早在二千多年前的西汉期间，长沙地区就能用兽、禽、鱼等多种质料，以蒸、熬、煮、炙等烹调体例，制作各种格式的好菜。跟着汗青的进步，及烹调技术的不竭交换，慢慢构成了以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种处所风味为主的湖南菜系。

1.八大菜系之鲁菜

8.八大菜系之徽菜

济南菜以暗香、脆嫩、味厚而纯粹著称，特别精于制汤，清浊清楚，可谓一绝。胶东风味亦称福山风味，包含烟台、青岛等胶东本地处所风味菜。该菜精于海味，善做海鲜，珍馔佳品，肴多海味，且罕用佐料提味。别的，胶东菜在花色冷拼的拼制和花色热菜的烹制中，独具特性。孔府菜做工邃密，烹调技法全面，尤以烧、炒、煨、炸、扒见长，并且制作过程庞大。以煨、炒、扒等技法烹制的菜肴，常常要颠末三四道法度方能完成。“美食不如美器”，孔府向来非常讲究盛器，银、铜等名质餐具俱备。别的，孔府菜的定名也极其讲究，寄意深远。

湘菜，是我国汗青悠长的一个处所风味菜。湘西菜善于香酸辣，具有浓烈的山乡风味。湘菜汗青悠长，早在汉朝就已经构成菜系，烹调技艺已有相称高的程度。湖南地处我国中南地区，气候暖和，雨量充分，天然前提优胜。湘西多山，盛产笋、蕈和山珍野味；湘东南为丘陵和盆地，家牧副渔发财；湘北是闻名的洞庭湖平原，素称“鱼米之乡”。在《史记》中曾记录了楚地“阵势饶食，无饥荒之患”。

广州菜是粤菜的首要构成部分，以味美色鲜、菜式丰厚而博得“食在广州”的佳誉。广州菜有三大特性：一是鸟兽虫鱼均为质料，烹调成形状各别的野味好菜；二是即开刀、即烹和即席烹制，独具一格，吃起来新奇炽热；三是夏秋平淡、冬春香浓，深受大众的爱好。

概括起来，江苏菜有以下几个特性：一是选料松散，制作邃密，因材施艺，定时治肴；二是善于炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒等烹调体例，且精于泥煨、叉烤；三是口味清鲜，咸甜得宜，浓而不腻，淡而不薄；四是重视调汤，保持原汁。此中南京刀工细致，火工谙练，菜肴滋味醇，兼有四方之美，适应八方口味，尤以鲜香酥嫩取胜；姑苏菜口味趋甜，以烹制四时佳蔬、江河湖鲜见长；扬州菜史称淮扬风味，刀工邃密，火候精微，色彩清爽，外型新奇，凸起主料，夸大本味，平淡适口，适应面宽，尤以善于制汤而著称。

福建菜也有煎、炸、炻（如煮）、烤、炖、拌、醉、卤、扒、糟、煨、扣、溜、炒、熏、焖、扛、腌、炝等，此中最具特性的是糟，有扛糟、炝糟、爆糟、炸糟之分。福建菜俗称闽菜，以福州菜为代表，素以制作细巧、色彩美妙、调味清鲜著称。

江苏的历代良庖培养了苏菜气势的传统好菜，而古有“帝王洲”之称的南京、“天国”佳誉的姑苏及被史家叹为“富甲天下”的扬州，则是良庖美馔的摇篮。江苏菜系恰是以这三方风味为主汇合而成的。

徽菜是徽州菜的简称，不即是安徽菜，不包含皖北地区，首要指徽州地区，安徽省江南地区徽菜名中“徽”字就是由徽州而来。是中国八大菜系之一，发源于黄山麓下的歙县，即当代的徽州。后因新安江干的屯溪小镇成为“祁红”、“屯绿”等名茶和徽墨、歙砚等土特产品的集散中间，饮食业发财，徽菜的重点逐步转移到屯溪，在这里获得进一步生长。宋高宗曾问歙味于学士汪藻，汪藻举梅圣俞诗对答“雪天牛尾狸，沙地马蹄鳖”。牛尾狸即果子狸，别名白额。徽菜系在烹调技艺上善于烧、炖、蒸，而爆、炒菜较少，重油、重色、重火功。

跟着出产的生长和经济的繁华，川菜在原有的根本上，接收南北菜肴之长及官、商家宴菜品的长处，构成了北菜川烹、南菜川味的特性，享有“食在中国，味在四川”的佳誉。

福建菜也有煎、炸、炻（如煮）、烤、炖、拌、醉、卤、扒、糟、煨、扣、溜、炒、熏、焖、扛、腌、炝等，此中最具特性的是糟，有扛糟、炝糟、爆糟、炸糟之分。

山东菜简称鲁菜，是中国闻名的八大菜系之一，也是黄河道域烹调文明的代表。

7.八大菜系之苏菜

东江菜又称客家菜，用料以肉类为主，原汁原味，讲究酥、软、香、浓。重视火功，以炖、烤、煲、焗见称，尤以沙锅菜见长。做法上仍保存一些奇巧的烹调技艺，具有当代中原的风采。

5.八大菜系之闽菜

闽菜系向来以选料邃密，刀工松散，讲究火候、调汤、佐料，和以味取胜而著称。其烹调技艺，有四个光鲜的特性，一是采取详确入微的片、切、剞等刀法，使分歧质地的质料，达到入味透辟的结果。故闽菜的刀工有“剞花如荔，切丝如发，片薄如纸”的佳誉。如凉拌菜肴“萝卜蜇”，将薄薄的海蜇皮，每张别离切成2～3片，复切成极细的丝，再与一样粗细的萝卜丝归并烹制，凉后拌上调料上桌。

中国事一个餐饮文明大国，耐久以来在某一地区因为地理环境、气候物产、文明传统以及民族风俗等身分的影响，构成有一订婚缘秉承干系、菜点风味附近，着名度较高，并为部分大众爱好的处所风味闻名流派称作菜系。中国菜肴在烹调中有很多流派。此中最有影响和代表性的也为社会所公认的有：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。N